Лимонный тарт

На данный момент это один из самых восхитительных лимонных тартов, что я пробовала, от Хестона Блюмменталя (Heston Blumenthal) из его книги “Heston Blumenthal at home”. Хестон известен своей любовью и приверженностью к молекулярной кухне. Он, буквально, расщепляет, разбирает ингредиенты на молекулы, чтобы впоследствии, путем точно выверенных движений и температур, собрать их заново, где в финальном блюде, будут сохранены все витамины, соки, полезные вещества. Я восхищаюсь этим человеком и первый же рецепт, который мной был приготовлен по этой книге, даже меня заставил широко открыть глаза. Это верх совершенства лимонного тарта.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
120 г сахарной пудры
3 больших яичных желтка
300 г муки
150 г сливочного масла
1/2 ч.л. соли
семена 1/2 стручка ванили
цедра 1/2 лимона

Лимонная начинка:
цедра и сок 5 лимонов
300 г сливок 33%-35%
390 г сахара
9 больших яиц
1 большой яичный желток

Для подачи:
Сахар

Приготовление:

Песочное тесто:

В чаше кухонного комбайна с насадкой “весло” смешайте муку, сливочное масло и соль на низких оборотах миксера в течение 2-3 минут, пока масса не будет напоминать рыхлый песок.

Параллельно в блендере взбейте вместе сахарную пудру с желтками, добавьте семена ванили и цедру. Затем, когда масса будет однородной, постепенно вылейте всю жидкую массу, непрерывно перемешивая на низких оборотах миксера, в мучную. Перемешивайте еще 3-4 минут. Тесто должно получиться мягкой, эластичной текстуры.

Заверните полученное тесто в пищевую пленку, сформировав прямоугольник, и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и снова уберите в холод на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190С, выложите тесто в форму для тарта (26 см в диаметре и 2,5 см высотой) или кольца для тарта, сформировав бортики. Тесто наколите вилкой. Выложите сверху груз на пергаментную бумагу (как работать с грузом и песочным тестом можно посмотреть в рецепте “Песочное тесто (базовый рецепт)” или “Творожный тарт с малиной и абрикосами”). Поместите форму с тестом в духовку примерно на 20 минут или до полной готовности.

Остатки теста смешайте с одним яйцом в блендере и когда ваша песочная основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно этой новой массой. Таким образом будет гарантировано, что все “отверстия” от вилки у вас полностью “заклеены” и жидкая лимонная начинка не вытечет. Верните форму в духовку еще на 10 минут. Затем дайте основе немного остыть.

Лимонная начинка:

Снизьте температуру до 120С.

Смешайте все ингредиенты, поставьте на водяную горячую баню и дайте массе нагреться, непрерывно помешивая мягкой силиконовой лопаточкой, до 60С. Процедите массу через очень мелкое сито, перемешайте деликатно ложкой, чтобы убрать пузырьки.

Вылейте лимонный крем в теплую песочную основу и поставьте пирог примерно на 25 минут в духовку. Для этого десерта необходим термометр-щуп, начинка должна нагреться до 70С, не больше и не меньше. Она все еще будет казаться достаточно жидкой, но это идеальная температура для лимонного крема. После того, как ваш тарт остынет, масса загустеет и текстура получится волшебно нежной и шелковой.

Дайте десерту полностью остыть.

Непосредственно перед подачек присыпьте тарт сахаром и карамелизуйте его газовой горелкой.

Приятного чаепития!