Лимонный тарт
На данный момент это один из самых восхитительных лимонных тартов, что я пробовала, от Хестона Блюмменталя (Heston Blumenthal) из его книги “Heston Blumenthal at home”. Хестон известен своей любовью и приверженностью к молекулярной кухне. Он, буквально, расщепляет, разбирает ингредиенты на молекулы, чтобы впоследствии, путем точно выверенных движений и температур, собрать их заново, где в финальном блюде, будут сохранены все витамины, соки, полезные вещества. Я восхищаюсь этим человеком и первый же рецепт, который мной был приготовлен по этой книге, даже меня заставил широко открыть глаза. Это верх совершенства лимонного тарта.
Ингредиенты:
Песочное тесто:
120 г сахарной пудры
3 больших яичных желтка
300 г муки
150 г сливочного масла
1/2 ч.л. соли
семена 1/2 стручка ванили
цедра 1/2 лимона
Лимонная начинка:
цедра и сок 5 лимонов
300 г сливок 33%-35%
390 г сахара
9 больших яиц
1 большой яичный желток
Для подачи:
Сахар
Приготовление:
Песочное тесто:
В чаше кухонного комбайна с насадкой “весло” смешайте муку, сливочное масло и соль на низких оборотах миксера в течение 2-3 минут, пока масса не будет напоминать рыхлый песок.
Параллельно в блендере взбейте вместе сахарную пудру с желтками, добавьте семена ванили и цедру. Затем, когда масса будет однородной, постепенно вылейте всю жидкую массу, непрерывно перемешивая на низких оборотах миксера, в мучную. Перемешивайте еще 3-4 минут. Тесто должно получиться мягкой, эластичной текстуры.
Заверните полученное тесто в пищевую пленку, сформировав прямоугольник, и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и снова уберите в холод на 30 минут.
Разогрейте духовку до 190С, выложите тесто в форму для тарта (26 см в диаметре и 2,5 см высотой) или кольца для тарта, сформировав бортики. Тесто наколите вилкой. Выложите сверху груз на пергаментную бумагу (как работать с грузом и песочным тестом можно посмотреть в рецепте “Песочное тесто (базовый рецепт)” или “Творожный тарт с малиной и абрикосами”). Поместите форму с тестом в духовку примерно на 20 минут или до полной готовности.
Остатки теста смешайте с одним яйцом в блендере и когда ваша песочная основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно этой новой массой. Таким образом будет гарантировано, что все “отверстия” от вилки у вас полностью “заклеены” и жидкая лимонная начинка не вытечет. Верните форму в духовку еще на 10 минут. Затем дайте основе немного остыть.
Лимонная начинка:
Снизьте температуру до 120С.
Смешайте все ингредиенты, поставьте на водяную горячую баню и дайте массе нагреться, непрерывно помешивая мягкой силиконовой лопаточкой, до 60С. Процедите массу через очень мелкое сито, перемешайте деликатно ложкой, чтобы убрать пузырьки.
Вылейте лимонный крем в теплую песочную основу и поставьте пирог примерно на 25 минут в духовку. Для этого десерта необходим термометр-щуп, начинка должна нагреться до 70С, не больше и не меньше. Она все еще будет казаться достаточно жидкой, но это идеальная температура для лимонного крема. После того, как ваш тарт остынет, масса загустеет и текстура получится волшебно нежной и шелковой.
Дайте десерту полностью остыть.
Непосредственно перед подачек присыпьте тарт сахаром и карамелизуйте его газовой горелкой.
58 Comments
Светлана
06/04/2015 at 10:38
Нинуля,СПАСИБО!!!Он волшебный,уже тесто сделала…Удачи тебе во всем!!!
Lenchik62
06/04/2015 at 10:41
Ниночка,я хотела спросить про “остатки теста”:
Остатки теста смешайте с одним яйцом в блендере и когда ваша песочная основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно этой новой массой.
Остатки на форме или чаше?
Аня
06/04/2015 at 11:39
Ниночка, рецепт восхищает. Спасибо, что делишься. Эстетика в простоте!
Наталья
06/04/2015 at 12:19
Нина, добрый день!
Спасибо за рецепт и видео -тарт чудесный!
Вы порадуете нас каким-нибудь новым , интересным рецептом к Пасхе?
Олька
06/04/2015 at 13:19
Кисленький, или сбалансированно кисленький, однажды готовила лимонный тарт, аж оскомину вызвало, а меренгу сверху можно добавить? 🙂
Елена
06/04/2015 at 22:05
прекрасно! может этот лимонный пирог станет фаворитом)
Нина, подскажите, а сколько примерно минут будет подходить начинка до 70 градусов (ориентировочно!)
Благодарю, Вас, за Ваше творчество!
marika
07/04/2015 at 00:59
я сделала!!! я приготовила!!! я сотворила это чудо))))
правда не могла найти в своих залежах термометр с щупом, воспользовалась инфракрасным, но вроде тоже гуд!!! правда еще не попробовала, час икс будет завтра утром с чашечкой кофе)))
Rinata
07/04/2015 at 12:14
Нина, а масло холодное или размягченное?
Ира
07/04/2015 at 16:15
Вчера вечером прочитала рецепт, всю ночь мне снился этот желтый, такой радостный и свежий тарт- и вот я его сделала, остывает!!выглядит сказочно, сырое тесто – безумно вкусное, начинку сырую тоже попробовала- лимонный взрыв! рискнула без термометра- но завтра куплю, так как риск в других рецептах, я так понимаю, очень велик
Ниночка, СПАСИБО, что делитесь с нами такими рецептами, с доходчивой рецептурой, изумительным описанием и фотографиями! Ваша семья счастлива с Вами- я уверена!
Надежда
07/04/2015 at 17:39
Нина здравствуйте! Спасибо, что радуете новым рецептом)) У меня вопрос к ванили: как правильно добавлять ее в дрожжевое тесто, на каком этапе и в каком количестве? Клала ее в булочки и кулич, но аромат почти не чувствовался.
Алла
08/04/2015 at 12:05
Доброго дня Вам! вопрос по большим яйцам)) можете сообщить, “сколько вешать в граммах”?..всегда очень хочется такие рецепты “уважить” точностью исполнения, в противном случае, мне всегда кажется, что я что-то сделала не так, как нужно. Да, это мой собственный таракан, но очень прошу Вас помочь мне с ним разобраться)
Спасибо Вам, Нина!
Любовь
08/04/2015 at 14:06
Спасибо большое за такой рецепт! Давно искала рецепт хорошего лимонного тарта, даже пробовала готовить по-одному из рецептов в интернете, но не получился) По Вашему рецепту уверена, что тарт будет очень вкусным. Спасибо за Ваш сайт и рецепты, я восхищаюсь Вашим трудом и талантом!
Елена938
09/04/2015 at 12:46
Очень вкусненько! Я поняла, что на 2 тарта рецепт.
Ниночка, спасибо!
Аня
09/04/2015 at 12:57
О! я так ждала что-нибудь очень лимонное, буду обязательно готовить! спасибо за рецепт
Юлия
10/04/2015 at 13:50
Нина, здравствуйте! В приготовлении лимонной начинки указано – смешайте все ингредиенты, в данном случае лимоны лучше всего измельчить в блендере? через мясорубку будет крупно слишком?
екатерина
10/04/2015 at 20:40
Нина, добрый день! Подскажите что я делаю не так? Делаю тесто строго по рецепту, в стационарном миксере, крупные желтки. Но тесто остается рассыпчатым, даже после холодильника, держала и час и даже пять. Раскатываю все крошится. И после холодильника не возможно переложить в форму. Совершенно не такое как на видео
Марина
11/04/2015 at 08:20
Нина, большое спасибо за рецепт! Я не любитель лимонов в таком количестве, но тарт получился восхитительным на вкус! Нежнейшая неповторимая текстура лимонной начинки. Нина, подскажите, а можно приготовить апельсиновый тарт по такому рецепту?
Татьяна
11/04/2015 at 21:04
Нина, несколько лет пеку по рецептам с вашего сайта, первый раз комментирую 🙂 Тарт невероятный. До конца не верилось, что он застынет! Последние 10 минут буквально сидела на полу перед духовкой с градусником, сомнениями и ожиданием чуда. Все получилось идеально и очень вкусно. Спасибо!
Анна
13/04/2015 at 23:20
Нина,подскажите,а масло холодное в тесто?
marcello
14/04/2015 at 11:26
Здравствуйте,Нина!Сделал тесто,но получилось рыхлое и не возможно формовать.Оно просто рассыпается.Может в рецепте где-то вкралась ошибка.Здесь либо муки много,либо же желтков мало.У меня желтки от больших яиц 18 гр.Было бы хорошо,если бы указали всё в граммах.Куры ,к сожалению, несут разные яйца.Особенно английские:))Особенно Хестона Блюменталя:)).Поэкспериментировал бы ,но боюсь оно не будет таким каким его задумал сам Блюменталь
Niksya
15/04/2015 at 14:37
@marcello, вес среднего желтка 20 г. Большого желтка 23-25 г.
Niksya
15/04/2015 at 14:45
@Юлия, какая мясорубка? В рецепте указано “цедра и сок 5 лимонов” – цедра, это не вся кожура целиком, это только тонкая желтая часть шкурки, снятая мелкой теркой…
Niksya
15/04/2015 at 14:50
@marika, инфакрасный для таких дел не подходит… он измеряет только поверхность предмета, а не внутри, плюс его луч сбивается о пар и показывает совершенно не точные параметры. Такой термометр подходит только для шоколада.
marika
15/04/2015 at 14:55
@Niksya,
Да я понимаю, что поверхн. Темпер и внутр по разному определ, но выбора не было, но могу сказать, даже так было нереально вкусно!!!! Теперь осталось сделать потправилам, представляю, как вкусно!!!
П,с,видела тебя недавно в передаче фазенда, ты такая умничка!!!!!
Юлия
16/04/2015 at 11:19
и правда, ужас! и чем только читала))) и как только у Вас терпения на нас хватает)))
Юлия
23/04/2015 at 11:27
Я в восторге от Вас,от Ваших рецептов и сайта. Какая же Вы молодец. Начну с этого рецепта)
га-ли-на
23/04/2015 at 15:02
Тарт получился очень вкусным, начинка застыла как надо. Но у меня получилось очень много теста! Все делала по рецепту, оно получилось эластичное, но его хватило бы на 3 тарта, но я до этого не додумалась) Поэтому получился толстый слой теста. В следующий раз уменьшу пропорции.
Большое спасибо за рецепт, Нина!
Мила
25/04/2015 at 09:30
Спс за рецепт! Обязательно попробую. Нина, скажите пжл,я когда делаю лимонный (лимонный курд) или апельсиновый тарт и сверху меренги, почему между курдом и белком появляется жидкость??
Полина
12/05/2015 at 13:50
Приготовила маме на ДР,все были довольны и счастливы,особенно я,что все с первого раза получилось=)Спасибо за столь подробный рецепт.
Оксана
18/05/2015 at 20:35
Скажите пожалуйста а сколько должно получится лимонного сока в мл? А то один раз лимоны средние, а другой раз огромные(
Анастасия
19/05/2015 at 12:43
Добрый день. Лимонная начинка в таком варианте не понравилась. Одновременно и приторно сладкая и приторно кислая. Можно добиться гармонии вкуса меньшим количеством сахара/лимонов. Тесто отличное. Даже использовала его с другой выпечкой.
Елена
26/05/2015 at 06:57
Нина, пекла уже несколько раз, восхитительный, хочется и хочется его снова и снова!!! Нина, спасибо Вам за такой замечательный лимонный пирог! Только у меня вопрос: почему начинка трескается? Температурный режим не правильный, передерживаю, получается….Ответьте, пожалуйста!
Niksya
26/05/2015 at 07:55
@Елена, долго запекаете
Елена
27/05/2015 at 05:43
@Niksya, спасибо, Вам!
Светлана
02/06/2015 at 19:52
Спасибо за рецепт !!!
Динара
08/06/2015 at 11:08
Это редкость, конечно, для рецептов вашего сайта, но у меня, увы, не получилось ничего. Тесто толстое и очень твердое вышло. Начинка приторно сладкая. Но самое главное – начинка так и не застыла. Приготовила вчера – сегодня через 16 часов так все и осталось жидким. Пои приготовлении использовала термометр щуп – доводила начинку до необходимой температуры, как в рецепте.
Настя
16/06/2015 at 10:00
Добрый день. Динара, у меня та же история. При такой температура начинка с щупом не застывает. И при всей моей любви к лимонам вкус приторный. Очень расстроилась, когда не получилось. А муж пытался даже это есть, чтоб как то взбодрить утро неудавшимся десертом.
Надеюсь, Нина прокомментирует фиаско и возможно раскроет еще какие то нюансы приготовления.
Но решится второй раз на этот тарт очень сложно.
Настя
20/06/2015 at 21:16
Сделала. Все получилось. Одновременно делала тарт и тарталетки. Для эксперимента запекалала вместе: когда тарт набрал 70С, в тарталетке температура поднялась до 82С. Как результат тарталетка получилась тоже вкусной, только не такой нежной.
Рецепт для любителей очень насыщенного лимонного вкуса. Потрясающий рецепт. Спасибо.
Таня Пушкина
26/07/2015 at 09:14
Нина, спасибо за рецепт! Вкус невероятный! Нежная начинка тает во рту, сначала чувствуешь яркую кислинку, просто взрыв для рецепторов! а потом…потом затихающее сладкое (но совсем не приторное!!!) послевкусие!
Из данного количества ингредиентов получился тарт диаметром 26 см и еще осталась половина начинки, поэтому сделала маленькие тарталетки (4 шт).
Совершенно точно, что буду готовить его еще не раз!
Спасибо!
Мария
30/07/2015 at 10:59
Нина, здравствуйте!
Испекла тарт по этому рецепту. Он восхитительный! Благодарю за рецепт вас и Хестона! Это мой первый в жизни опыт – готовка по рецептам таких больших профессионалов! Начало положено. 🙂
Нина, подскажите, пожалуйста, как избежать в выпечке следов от термометра? Действовала аккуратно, но осталась ямка.
Ещё поверхность тарта почему-то треснула спустя 8 часов.
И по описанию получается, что в ингредиентах в тесте пропущено одно яйцо, которое смешивается с остатками теста, чтобы закрыть следы от вилки.
Сергей
03/08/2015 at 09:35
Волшебная штука. Волшебная текстура. Правда крема хватило бы на 2 тарта. Но лень было делать еще тесто, поэтому запек остатки в формочках маленьких и заморозил. До разморозки не дошло. Отменное мороженое лимонное вышло :)))
Кристина
30/08/2015 at 21:37
Спасибо за рецепт.
Но, думаю, нужно действительно уточнить, что и теста и крема достаточно для 2-х тартов.
И да, очень жаль, что нет конкретного веса лимонного сока и яиц. Это бы многое прояснило. Мне кажется, что я взяла недостаточно большие яйца, так как крем вышел очень кислым. Но я добавила швейцарскую меренгу сверху, это сбалансировало вкус.
В целом довольна, но буду повторять с меренгой.
Сауле
10/09/2015 at 11:39
Добрый день, Нина!!! Спасибо, что делитесь с рецептами! Хотела с просить, у меня противень д.26см , осталось лим.начинка и у этой начинки срок хранения в холодильнике сколько дней и можно заморозить?
Владислава
14/12/2015 at 12:26
В рецепте песочного теста на лимонный тарт нет ни молока ни воды.
Я сделала , а потом поняла, что тесто ломается не хватает воды или молока.
Поэтому в коментах много вопросов почему ломается тесто.
Спасибо
Niksya
14/12/2015 at 13:41
@Владислава, в это песочное тесто не идет иной жидкости, кроме как желтков и сливочного масла.
Для ознакомления: еще более хрупкое песочное тесто на вареных желтках – http://www.niksya.ru/?p=16188
Базовый рецепт песочное теста для тарталеток: http://www.niksya.ru/?p=7170
Это не ошибка в рецептуре, это классические французские рецепты песочного теста с которыми я работаю много лет. Значит вы что-то сделали не так: не достаточно жирное масло, или слишком мелкие яйца. Или мало замешивали.
Эльвира
18/01/2016 at 16:37
Ниночка, я сделала всё по вашему рецепту, получилось восхитительно. Брала сливки меньшей жирности 22%, тоже очень даже схватилось. У меня не было термометра, но видимо чутьё помогло и всё получилось замечательно. Ещё раз спасибо!!!
Лиза
21/01/2016 at 03:53
Нина, здравствуйте. От всей души и от всей своей семьи благодарю Вас за труд, любовь к кондитерскому мастерству и вдохновение, которое Вы дарите всем нам. Я обожаю песочное тесто. Но есть в нём для меня одна загадка. На фото рецептов различных тарт я вижу одну и ту же картину,- идеально ровный бортик(край), а у себя я его никак не наблюдаю( Он не дает мне покоя! Подскажите пожалуйста, КАК добиться этого фотогеничного, плоского по окружности, не прирумян, а однородного цвета края? Думаю многим здесь присутствующим будет интересно.
Очень надеюсь на ответ.
Валентина
08/03/2016 at 19:34
Он крут, этот лимонный дух, но совершенно не кисло! Я покрыла сверху взбитыми сливками и было просто идеал! Спасибо за находку!!! С 8 м марта!)
Li
28/03/2016 at 00:38
Спасибо большое ! Очень вкусный тарт , безумно понравился особенно племяннику (4 года)- первая реакция ммм кисло , а затем попросил добавки, вот это самая большая мотивация!
Юлия
17/04/2016 at 19:07
Нина дорогая, очень прошу Вас уточнить кол-во лимонного сока для начинки. Лимоны могут очень отличатся по размеру. С желтками крупных яиц нашла Вашу подсказочку, а вот с лимонами непонятки. Боюсь браться за рецепт, а очень хочется !
Заранее благодарна. 🙂