Сегодня мы вместе с моим студентом Института Гастрономии приготовим с вами итальянские пончики “Бомболони”!

Бомболоне (итал. bombolone, мн.ч. bomboloni) — итальянский пончик с начинкой, напоминающий немецкий берлинер или донатсы. Название выпечки этимологически связано с бомбой, вероятно, из-за сходства с гранатой или старинной бомбой, похожий тип выпечки в некоторых регионах Италии также называется bomba (мн.ч. bombe).

Между тосканским пончиком и аналогичными сладостями, есть отличия:

– В распространенном варианте в тесто добавляют размятый картофель;
– Тосканский бомболоне обычно пустой, но его можно наполнить заварным кремом, особенно так поступают в Маремме и Сиене;
– Тосканский бомболоне обжаривается в не слишком горячем масле;
– Тосканский бомболоне сделан из мягкого и не очень густого теста (pasta vuota), очень похожего на тесто для бриошь.

Ингредиенты:

Тесто:

1000 г муки (с высоким содержанием белка, в идеале Manitoba)
240 г цельного яйца
250 г молока 3,5%
20 г сухого молока
10 г сухих инстантных дрожжей или 30 г свежих дрожжей
100 г сахара
25 г инвертного сахара (или липового меда)
65 г перетертого в пюре отварного картофеля (без добавления молока и масла)
260 г сливочного масла 82,5% холодного, нарезанного маленькими кубиками
15 г соли
семена 1 стручка ванили
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина

Все компоненты кроме соли и масла соединить в деже. Замес 2-3 мин на первой скорости. На 2 скорости при формировании клейковинового каркаса начать вводить масло. Домешать до каркаса, ввести соль. Температура теста должна быть 24-26С.

Сформировать шар. Оставить на брожение 2 часа (+26С).

Обмять и убрать в холод на 12 часов (+5).

Достать раскатать пласт, и сразу нарезать форму или накатать шарики. Убрать в расстойку на 3 часа 24-26С.

Лимонный курд:

120 г сока лимонного (свежевыжатого)
100 г яичного желтка
Цедра 1 Лимона
90 г сахара
120 г сливочного масла

Цедру натереть и смешать с сахаром. Сок лимона нагреть, желтки пробить с сахаром. Соединить с соком поэтапно и нагреть смесь до 82-83С.

Остудить и ввести сливочное масло, пробить погружным блендером. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Заварной Крем:

500 г молока 3,5%
150 г яичного желтка
120 г сахара
1 стручок ванили
50 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла

Молоко нагреть с ванилью. Желтки соединить с сахаром и крахмалом. Соединить поэтапно молоко и смесь. Заварить в сотейнике и проварить хорошо мешая. Протереть через сито , остудить и ввести сливочное масло. 

Жарка пончиков:

Жарить подошедшие бомболони в масле по 2-3 минуты с каждой стороны на 165С .

Сразу же выкладывать на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Дать остыть.

После того, как они остынут – ножом сделать отверстие.

И начинить в начале немного заварным кремом, затем лимонный курд и снова заварной крем.

Готовые пончики присыпать сахарной пудрой и можно наслаждаться!

Приятного чаепития!