Рождественское полено “В”

Рождественское полено от французского кондитера Филиппа Контичини с простым названием “В”. Что оно означает – мне не известно, но вот о вкусе и методе приготовления, я с удовольствием вам расскажу.

Состав десерта:

– Мусс из белого шоколада
– Джем из кураги
– Ореховый бисквит
– Кокосовое пралине
– Каркас из белого шоколада

Вкус очень нежный, с легкой кислинкой в прослойке из кураги (за счет лимонного сока) и с крайне приятным хрустящим кокосовым пралине.

Немного поподробнее остановлюсь именно на пралине:

1. В состав входит какао-масло, чтобы сделать его и более плотным и прочным. Я использовала кокосовое масло, результат замечательный.

2. В состав так же входит “feuillantine” – это маленькие хрустящие вафельные лепестки, очень нежные и хрупкие.

Когда у меня их не было, я использовала кукурузные хлопья из готового завтрака, слегка измельчив их в полиэтиленовом пакетике. Это очень не плохая альтернатива.

Размер формы для этого полена: длина — 26 см, высота/глубина 5,5 см, ширина в верхней части (самой широкой) 10 см.

Ингредиенты:

Мусс из белого шоколада:
193 г белого шоколада
76 г сливок 22%-33%
8 г желатина
56 г Pate a Bombe
93 г итальянской меренги
326 г взбитых сливок

Pate a Bombe:
28 г сахара
7 г воды
21 г яичных желтков

Итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара

Джем из кураги:
43 г кураги
5 г сливочного масла
5 г сахара
40 г лимонного сока
83 г абрикосового варенья, джема или конфитюра
5 г базилика
2 г пектина
2 г сахара

Ореховый бисквит:
20 г сахарной пудры
10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)
10 г миндальной муки
35 г яиц
10 г муки
33 г яичного белка
6 г сахара
11 г сливочного масла, растопленного

Кокосовое пралине:
40 г белого шоколада
40 г какао-масло (заменила кокосовым маслом)
20 г кокосовой стружки
36 г feuillantine

Каркас из белого шоколада:
200 г белого шоколада

Приготовление:

Каркас из белого шоколада:

Темперируйте белый шоколад.

Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.

Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.

Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.

Уберите в холодильник до использования.

Кокосовое пралине:

Растопите белый шоколад с кокосовым или какао маслом.

Смешайте кокосовую стружку и feuillantine.

Примешайте сухую смесь в белый шоколад.

Аккуратно перемешайте.

Из пергаментной бумаги вырежьте прямоугольник, который бы помещался в центр вашей формы. Можно, чтобы он доставал до шоколадного каркаса.

Распределите кокосовое пралине по всей бумаге.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Джем из кураги

Если у вас нет пектина, добавьте в горячий джем 5 г набухшего желатина.

Нарежьте курагу мелкими кубиками.

Смешайте в небольшой кастрюльке сахар, сливочное масло, порезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.

Смешайте дополнительный сахар и пектин.

Нагрейте смесь в кастрюльке и доведите до жидкого состояния. Затем добавьте сахар с пектином.

Охладите и добавьте мелко нарезанный базилик.

Уберите в холодильник до использования.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.

Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.

Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.

Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.

Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.

Дайте ему полностью остыть.

Итальянская меренга:

Нагрейте сахарный сироп до 120С.

Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем, не выключая миксера, переведите его скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Pate a Bombe:

Это густая, кремообраная и светлая масса, полученная из яичных желтков, взбитых на горячем сахарном сиропе. Может являться одним из базовых компонентов для французского масляного крема (buttercream), для придания шелковистости заварному крему, для муссов, парфе – применению этой основы, практически, нет пределов. Кроме того, он замечательно переносит низкие температуры и может быть заморожен на срок до месяца.

В небольшой кастрюльке объедините сахар и воду. Доведите сироп до кипения, время от времени помешивая, чтобы сахар полностью растворился. Варите до тех пор, пока сироп не достигнет температуры 120С.

Между тем взбейте яичные желтки до воздушного и пенистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Увеличьте обороты до максимума и взбивайте до тех пор, пока крем не увеличится вдвое в размере и не станет очень густым. Температура к тому времени так же должна опуститься и стать чуть теплой на ощупь.

Мусс из белого шоколада:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки, но не доводите до кипения.

Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

Влейте горячие сливки в шоколад и перемешайте до объединения. Добавьте желатин и перемешивайте до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры.

Добавьте Pate a Bombe и аккуратно перемешайте.

Затем введите взбитые сливки и итальянскую меренгу. Аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой.

Сборка:

Достаньте из холодильник форму с шоколадным каркасом.

Мусс сложите в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на дно формы.

На мусс положите половину бисквита.

Распределите по всей поверхности тонкий слой мусса.

Затем ровный слой джема из кураги.

Слой мусса.

Кокосовое пралине.

Заключительный слой мусс и бисквит.

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте курагой.

Разрезать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой, из-за прочного шоколадного каркаса и хрустящей прослойки.

Приятного чаепития!