Торт “Баядерка”

10/06/2013Niksya

Gateau Bayadere, recette par Pierre Herme

Этот торт мгновенно привлекает к себе внимание. И не только потому, что автором является непревзойденный Пьер Эрме. Дивное и по началу даже странное сочетание нашего такого родного и привычного ревеня, с редкой заморской маракуйей (еще так же этот фрукт можно встретить в российских магазинах под названием “плод страсти”, так как его переводят дословно – passion fruit) и освежающим лаймом.

Состав торта:

– Бисквит, пропитанный соком маракуйи

– Ревеневое желе

– Мусс из белого шоколада и лайма

Украшение, декор и подача – это уже полностью мой вариант. Как выглядит торт в оригинале я, к сожалению, не знаю. В книге, откуда был взят рецепт: “Пьер Эрме. Ларусс. Шоколад” (от издательства “Черновик”), рецепт приведен без фотографии. Из описания же следует, что торт украшается взбитыми сливками, ягодами клубники и шоколадной стружкой. Поэтому приглашаю вас проявить свою фантазию и подобрать удобный и доступный для вас декор.

Что касается моего варианта – это белая глазурь (из рецепта тарта “Бесконечная ваниль”) темперированный белый шоколад с пищевым красителем (купола и треугольники) и карамелизированный ревень, спрятанный в самих куполах.

Опять же, предвосхищая ваши вопросы – мастер-класса по темперированию и работе с шоколадом я пока предоставить вам не могу. У меня нет на данный момент условий, чтобы достойно и подробно отснять работу и представить ее вам. Со временем, надеюсь, все получится.

Торт "Баядерка"

Так же, обратите внимание. В ингредиентах для пропитки в книге было указано 6 плодов маракуйи и все. Это, во-первых, крайне много для двух бисквитов, а во-вторых будет очень кисло. В описании рецепта я привела свои пропорции, но вы можете их не придерживаться, а брать оригинальных вариант.

Так же в мусс я добавила желатин, который у Эрме не значился. Но тут – все зависит от качества вашего шоколада и того, будет ли торт куда-либо перевозиться или подаваться сразу.

Ингредиенты:

Бисквит:
55 г муки
6 иячных желтков
85 г мелкого сахара
3 яичных белка
сахарная пудра

Начинка из ревеня:
4 г желатина
700 г стеблей свежего ревеня
60 мл лимонного сока
50 г мелкого сахара

Пропитка для бисквита:
3 плода маракуйи (или около 30 г сока маракуйи)
50 г сахара
50 г воды

Мусс из белого шоколада:
200 г белого шоколада
1 лайм
650 г сливок 33%-35%
10 г желатина

Декор:
500 г сливок 33%-35%
стружка из белого шоколада
15 ягод клубники

Приготовление:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 220С.

Просейте муку в миску.

В чаше кухонного комбайна на высокой скорости миксера взбейте до бледного и пышного состояния желтки с 50 г сахара.

В другой миске взбейте во французскую меренгу белки с оставшимся сахаром.

Введите взбитые белки в желтки, осторожно перемешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх. Всыпьте муку и введите ее в тесто таким же способом.

Готовое тесто переложите в кондитерский мешок с круглой и ровной насадкой №7 и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой два круга, диаметром 22 см.

Дважды, с интервалом в 5 минут, посыпьте заготовку сахарной пудрой.

Выпекайте коржи 10-15 минут.

Ревеневая начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть:

1. Если вы используете порошковый желатин – залейте его холодной водой на толщину пальца, перемешайте и оставьте его до тех пор, пока он полностью не впитает воду.

2. Если вы используете листовой желатин – просто положите листы в холодную воду таким образом, чтобы они были полностью ей покрыты. Оставьте до тех пор, пока он не станет мягким. Перед использованием нужно хорошо отжать.

Стебли ревеня очистите от кожицы и нарежьте на кубиками с ребром 7 мм. Варите ревень, добавив лимонный сок и сахарный песок, на слабом огне, часто помешивая. В конце добавьте отжатый желатин и, сняв с огня, хорошо все перемешайте.

Ревень

Вылейте начинку в форму, застеленную пищевой пленкой, диаметром 20 см и уберите в холодильник до тех пор, пока масса полностью не схватится.

Пропитка для бисквита:

Соберите сок их плодов маракуйи, протерев мякоть через мелкое сито. Перелейте сок в кастрюльку, добавьте воду и сахар. Доведите, помешивая, все до кипения и отставьте в сторону.

Крем из белого шоколада:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи.

150 мл сливок перелейте в кастрюльку и добавьте мелко натертую цедру лайма. Доведите сливки до кипения и тоненькой струйкой влейте в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Добавьте отжатый желатин, если его используете и затем пробейте ганаш блендером.

Шоколадный ганаш

Взбейте оставшиеся сливки до состояния мягких пик. Аккуратно введите в шоколадный ганаш.

Мусс из белого шоколада

Сборка:

Подравняйте бисквит, чтобы он стал 20 см в диаметре.

Форму диаметром 22 см проложите бордюрной (ацетатной) пленкой. На дно выложите первый корж и хорошо пропитайте его сиропом с маракуйей.

Бисквит

На бисквит положите застывшее ревеневое желе.

Половину крема распределите таким образом, чтобы он полностью заполнил зазор между формой и бисквитом с желе, а так же полностью покрыл само желе. Разровняйте.

Сборка торта

Положите в центр второй бисквит и так же хорошо его пропитайте. Выложите оставшийся крем и разровняйте поверхность.

Сборка торта

Уберите торт на ночь в холодильник.

С утра снимите форму и удалите пленку.

Декор, который использует Пьер Эрме: “Взбейте 500 г сливок в охлажденной миске. Ложечкой нанесите слой взбитых сливок на верх и бока торта. Разрежьте ягоды клубники пополам, удалив плодоножки. Выложите их на торт концентрическими кругами, разрезом вверх, в 2 см от края. Бока торта украсьте стружкой из белого шоколада. Сразу же подавайте”. В качестве рекомендаций еще приписка: “К этому торту можно подать земляничное или малиновое кули”.

Мой же декор:

Детали

Такой торт до подачи можно хранить в холодильнике.

Торт "Баядерка"

Приятного чаепития!

83 Comments

  • Niksya

    17/06/2013 at 14:03

    @Катя, это я про свой вкус, скромно говорю 🙂 Для меня клубника без использования в самом составе, будет смотреться как-то инородно. А вот если сделать двойное желе, как вот в этом рецепте: http://niksya.ru/?p=23534, то будет просто чудо!

    Желе в торт укладывается замороженным, так с ним легче работать (брать, перекладывать), за ночь в торте разморозится и примет нужную консистенцию.

  • Inna

    17/06/2013 at 21:57

    Мы с сестрой сделали этот торт на День отца – очень вкусный нежный торт. Мы совсем не любим белый шоколад,но в этом торте все очень гармонично. Нина, огромное спасибо за рецепт.

  • Niksya

    18/06/2013 at 08:11

    @Inna, белый шоколад в муссах не чувствуется особо, он придает текстуру и нежный оттенок вкусу.

  • Julia

    18/06/2013 at 09:53

    А можно ли заменить маракуйю на манго? Получится ли нужный вкус?

  • Niksya

    18/06/2013 at 16:49

    @Julia, нет. Маракуйя кислая, а манго сладкий.

  • Ольга

    25/06/2013 at 15:19

    Нина, скажите, а 4 гр желатина не мало для такого кол-ва ревеня? И сахарку кажется мало или должен чувствоваться именно кислый вкус ревеня?

  • Елена

    25/06/2013 at 18:18

    Пригтовила с апельсином, получилось очень вкусно, нежно и кисленько!!!
    Благодарю!!!

  • Niksya

    26/06/2013 at 13:11

    @Ольга, у меня все получилось нормально.

  • Татьяна

    26/06/2013 at 19:40

    Нина,
    подскажите, пожалуйста, как долго варить ревень?
    Спасибо.

  • Daria

    26/06/2013 at 23:55

    Добрый день, Нина!Не могу пройти мимо и не похвалить не торт( он роскошен и говорит сам за себя), а очень качественные снимки, которые показывают весь кропотливый труд! Скажите, это вы в студии снимали? 2 источника света?очень нравится свет, и как он прорисован на бокалах и глянцевой глазури торта!

  • Niksya

    02/07/2013 at 13:13

    @Daria, спасибо за добрые слова в адрес фотографий. Но все это снято на моем кухонном столе, около окна при естественном свете 🙂 Правда с отражателем 🙂

  • Niksya

    02/07/2013 at 13:13

    @Татьяна, не скажу, я смотрю на консистенцию. Она должна получиться, как на фото.

  • Annn

    11/07/2013 at 00:36

    Нина!
    Огромное спасибо за чудесный рецепт. Торт пошёл на ура и был сметён со стола в момент. Пришлось даже дополнительную порцию делать, но благо ревня у нас хоть косой коси.
    Единственно, мне пришлось изменить количество желатина в ревневой начинке: с 4 г желатина ревень явно не хотел желироваться и растекался, пришлось увеличить дозу до 10г. Но зато “сэкономила” желатин в муссе: вместо 10г положила лишь 4г. Торт отлично держал форму! Может в рецепте опечатка??

  • Niksya

    18/07/2013 at 11:37

    @Annn, нет, в книге вообще в ревень 3 г желатина, а в муссе его нет. Я добавляла уже от себя.

  • Anna

    28/08/2013 at 10:20

    @Света, Попробуй зелёный крыжовник

  • Наталья

    05/09/2013 at 21:48

    Просто невероятно красиво!!! Моё восхищение Вашей работой!!!

  • лена

    08/12/2013 at 23:55

    Нина, ваш декор гораздо красивее и круче!!!))), чем тот, что в оригинале по опинсанию!

  • Niksya

    09/12/2013 at 08:46

    @лена, спасибо 🙂

  • Inna Savina

    11/01/2014 at 14:40

    Ниночка, это восхитительны торт! Это изысканный торт! Простоватость белого шоколада и совершенно изысканный вкус ревеня с маракуйей и лаймом. Всплеск кислинки, приглушенной благородной нотой. Пошла на форум помещать фотографию и благодарить за это совершенство. Вот здесь

  • Niksya

    11/01/2014 at 14:53

    @Inna Savina, чудесные кусочки, спасибо!

  • Катерина

    27/05/2014 at 09:24

    Нина, спасибо вам огромное за такой чудесный торт!)) вопрос: можно ли сделать его заранее и заморозить на 5 дней до подачи? Спасибо заранее за ответ!

  • Niksya

    27/05/2014 at 16:18

    @Катерина, можно

  • Аня

    25/06/2014 at 16:29

    Сделала его!
    Очень вкусный. На мой взгляд, мало сахара в слое с ревенем.
    Угостила подругу большим кусочком торта. Все родные попробовали и были поражены такой вкуснятиной!!

  • Екатерина

    30/06/2014 at 16:28

    Нина, планирую сделать данный торт, в связи с чем возникли 2 вопроса:
    1. Ревень взвешивать уже очищенный или нет?
    2. Сколько,хотя бы примерно,времени ревеневое желе может провести в морозильной камере без ущерба для вкуса?
    Заранее спасибо за ответ!

  • Niksya

    01/07/2014 at 17:01

    @Екатерина,
    1. Да.
    2. До недели, полутора. Плотно завернутое в пищевую пленку.

  • инга

    11/09/2014 at 20:04

    Нина, добрый вечер! Хочу сделать своему звоночку на год торт “Баядерка”, а так как сезон ревня закончился (мне сестра на даче у себя собрала несколько штук ревня, его явно будет маловато), чем мне можно его заменить? может сделать начинку ревень с маракуйей вместе? или Вы что другое посоветуете? Буду рада Вашему ответу. Спасибо

  • Niksya

    18/09/2014 at 11:25

    @инга, да, можно вместе. Можно клубники еще добавить.

  • Анастасия

    24/02/2015 at 13:51

    А мне всегда интересно, когда читаю такие рецепты – мусс не вытекает снизу кольца? хочу сделать торт, но думаю, как прикрыть края. Может надо плёнку, на которую ставится кольцо, приподнимать вверх у краёв?
    И когда торт покрывается глазурью, то на решетку ставить на подставке или без? не поломается ли торт, если без подставки? Спасибо заранее за ответ!

  • Лавиния

    21/05/2015 at 14:52

    Нина, добрый день! Обожаю ваш сайт и рецепты! Огромное спасибо! Уже делала несколько ваших тортов – неописуемый восторг! Вы для меня первый человек, чьи рецепты и вкусы на сто процентов совпадают с моими представлениями о прекрасном.)
    Нина, у меня такой вопрос, можно ли весь этот торт залить глазурью? Хочу сделать на свадьбу. И какой температуры должна быть глазурь чтобы и мусс не поплыл и глазурь растеклась? И еще, хотела добавить клубничный слой, его лучше на второй бисквит положить? А потом мусс? Буду очень признательна за ответ. Спасибо.

  • Дарья

    13/06/2015 at 11:15

    Нина, спасибо огромное за такой чудесный рецепт! Все были в восторге)))))
    Но у меня не очень сложилось с желе из ревня, после раз опорки оно дало воду и осело(((( в чем может быть дело, может мало желатина?

  • Айман

    28/07/2015 at 01:15

    Нина, добрый день! очень хочу приготовить этот торт, и возник вопрос – для того чтобы покрыть торт глазурью, достаточно ночи в холодильнике, как вы написали, или лучше в морозилке подержать его?

  • Niksya

    29/07/2015 at 04:56

    Глазурью покрывается только замороженный торт.

  • Наталія

    13/05/2017 at 11:34

    3 раза готовила…..и будет еще!!! Ням-ням)))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт