Вишневый пирог
Этот вишневый пирог – настоящая суперзвезда любого чаепития, вне зависимости от времени года.
Обратите внимание, что в начинку мы используем крахмал. Для чего:
Он обеспечивает стабильность начинки, которая выдерживает наш двухэтапный процесс выпечки и сохраняет идеальную кремовую консистенцию. Замена воды на вишневый сок в начинке усиливает цвет, позволяя получить окончательный красивый ярко-красный цвет. По вашему желанию половину вишневого сока можно заменить на красное вино, чтобы придать легкую терпкость.
Вы так же можете добавить небольшого количества бурбона или амаретто отличный способ усилить вкус начинки для пирога. Просто замените часть указанного выше количества сока на выбранный вами алкоголь перед приготовлением начинки.
А еще, как вариант, вы можете придать начинке дополнительную текстуру, добавив сушеную вишню, предварительно замоченную (опять же, например в горячем красном вине). Уменьшите количество замороженной вишни на 10% и добавьте 100 г сушеной. Замочите их в 100 граммах воды или алкоголя на 24 часа перед приготовлением пирога, пока они не станут сочными и набухшими. Затем сложите замоченные вишни в начинку вместе с замороженной.
И уже знакомое вам Pâte brisée без яиц и сахара, идеально для пирогов с кремом, кишей и пирогов с более сухой начинкой.
Выпекание пирога в два этапа, начиная с более высокой температуры, способствует схватыванию коржа основы и обеспечивает золотисто-коричневый, хлопьевидный результат, обеспечивая хрустящее дно, а не мокрое как может показаться на первый взгляд глядя на начинку.
Ингредиенты на 1 пирог диаметром 23 см, или на 2 кольца для тартов 16 см в диаметре.
Тесто:
500 г муки
410 г масла, нарезанного кубиками и охлажденного
6 г соли
50 г ледяной воды (может понадобиться меньше или больше)
Количество воды, которую вы будете добавлять в тесто, зависит исключительно от силы вашей муки (количества белка), поэтому добавляем аккуратно, небольшими порциями, только лишь до объединения теста в комок.
Поместите муку, соль и кубики масла в чашу миксера. Поставьте миску с ингредиентами и даже насадку-лопатку в холодильник на час. В течение всего процесса все ингредиенты должны оставаться максимально холодными. Это позволит создать идеальную структуру нашему тесту, более рассыпчатую.
Вы так же можете весь процесс сделать вручную, но тогда ножом на доске – объединяем тесто, работая, как с рубленным.
Перемешайте все ингредиенты в кухонной машине до образования масляной крошки. Или порубите ножом. Добавьте ледяную воду небольшими частями, каждый раз хорошо перемешивая. Тесто только должно начать собираться в шар, но еще не быть однородным. Соберите в комок, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 2 до 12 часов (в идеале на ночь).
Разделите тесто на 2 части, одна чуть больше, другая меньше.
Раскатайте большую часть в пласт толщиной 3-4 мм, вырежьте круг, диаметром больше, чем ваша форма. Выложите тесто, сформировав бортики.
Уберите в холодильник вместе с оставшимся тестом.
Начинка:
50 г кукурузного крахмала
250 г сахара
35 г лимонного сока
300 г вишневого сока
5 г лимонной кислоты
750 г замороженной вишни
В кастрюле или сотейнике среднего размера смешайте до однородности крахмал, сахар и лимонную кислоту. Добавьте жидкости и перемешайте до получения однородной массы.
Вишневый сок усиливает вкус и делает цвет начинки более насыщенным. Если у вас нет или вы не хотите использовать вишневый сок, замените его таким же количеством воды.
Совет: Для дополнительного аромата снимите цедру с лимонов перед приготовлением сока и добавьте её в эту смесь.
Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Осторожно помешивайте, когда смесь начнет пузыриться, чтобы избежать случайных брызг, она очень горячая! Как только вы увидите пузырьки и смесь загустеет, снимите кастрюлю с огня.
Сразу же добавьте замороженную вишню и перемешайте.
Уберите начинку в холодильник до полного остывания (минимум на два часа).
Сборка и выпекание:
1 яйцо
50 г молока
Разогрейте духовку до 220С (конвекция верх-низ)
Выложите начинку в подготовленную форму, поверх песочного теста. Накройте второй раскатанной частью песочного теста. Посередине сделайте отверстие для вентиляции и украсьте пирог остатками теста. Уберите в холодильник еще на 1-2 часа или на 30 минут в морозильную камеру.
Смажьте поверхность пирога смесью яйца и молока, присыпьте коричневым сахаром.
Поставьте в разогретую духовку на 20 минут.
Хороший пирог всегда будет выпекаться более часа. Поэтапное выпекание при разных температурах помогает добиться хрустящей золотистой корочки. При условии, что вы не подпалили верх, более длительное время выпечки обеспечивает полное пропекание теста для получения максимально хрустящей структуры теста.
Затем накройте пирог фольгой и уменьшите температуру духовки до 175 °С. Продолжайте выпекать около 40 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 10-15 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым.
Дайте пирогу постоять после выпекания вне духовки не менее одного часа. Это позволит получить ломтики с хрустящей корочкой и теплой начинкой. Чтобы получить самые аккуратные ломтики, дайте пирогу полностью остыть.
