Трюфельный шоколадный пирог с каштанами

14/12/2012Niksya

Трюфельный шоколадный пирог с каштанами

Пирог-суфле с густым ароматом каштанов и ярким вкусом шоколада от шеф-повара Гордона Рамзи. История рецепта, по словам самого Гордона, такова: “Этот пирог наделал немало шуму, когда Шэрон Осборн объявила, что выиграл он, а не мой шоколадный пирог с фундуком. Я подумал, что будет вполне справедливо, если я покажу читателям этот рецепт, и Хью милостиво согласился”.

Я, в свою очередь руководствовалась теми же помыслами, что и Рамзи, когда нужно было выбирать рецепт для нашего совместного мастер-класса с Еленой Усановой. Он прост в приготовлении, но на столько яркий и запоминающийся, что пройти мимо и уж тем более остаться равнодушным невозможно. Один только аромат может пленить мгновенно.

Важные рекомендации, которые уже были выявлены мной при постоянной работе с рецептом:

1. Удобнее использовать несколько керамических кокотниц (в идеале 5 шт диаметром 14 см), чем одну большую форму.

2. Пирогу надо обязательно дать постоять 15 минут, прежде чем вы попробуете достать его из формы. Иначе он просто расплывется горячим муссом у вас по тарелке.

3. Чем больше пирог остывает – тем плотнее он становится. Когда вы будете доставать его из духовки – серединка может еще “подрагивать”. Это нормально. Через 15 минут при комнатной температуре она полностью “схватится”.

4. Подавать можно как теплым, прямо в порционных кокотницах с шариком мороженого, так и полностью остывшим. На следующий день, к примеру, это будет уже совершенно другой вкус и текстура.

Ингредиенты:

250 г темного шоколада, с содержанием какао не менее 60%
250 г сливочного масла
250 г очищенных и обжаренных каштанов
125 г цельного молока
125 г нежирных сливок
4 крупных яйца, разделить
125 г мелкого сахара

Приготовление:

Каштаны:

Чтобы очистить каштаны надрежьте скорлупу крест на крест с острой стороны ножом-пилкой и сложите в глубокий противень. Поставьте в разогретую до 180С духовку на 30 минут. Каштаны за это время красиво раскроются. Дайте им полностью остыть, затем очистите от скорлупы и кожуры.

Каштаны

Пирог:

Разогрейте духовку до 170С. Если вы знаете, что ваша духовка “слабая”, то разогревайте до 180С.

Разъемную форму для пирога диаметром 25 см или 5 кокотниц диаметром 14 см смажьте сливочным маслом и чуть присыпьте мукой.

В сотейнике смешайте молоко и сливки, добавьте обжаренные и очищенные каштаны, доведите все до первых признаков кипения. Снимите с огня и пюрируйте блендером в крупную кашицу.

Каштаны в молочно-сливочной смеси

Растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновой печи.

Взбейте яичные белки с 3 ст. л. сахара в плотную французскую меренгу. Переложите ее в другую емкость и уберите на время в холодильник.

Шоколад и меренга

В этой же чаше кухонного комбайна, в котором только что взбивалась меренга, взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме, стать кремовой консистенции и более светлого оттенка.

Переведите режим миксера на среднюю скорость и по одной ложке добавляйте перемолотые каштаны в сливках. Затем весь шоколад с маслом.

Яичные желтки и они же с шоколадом и каштанами

Аккуратно вручную примешайте французскую меренгу, стараясь перемешивать так, чтобы белки не опали.

Выложите тесто в форму или в формы.

Будущий шоколадный пирог

Поставьте пирог в заранее разогретую духовку на 25-35 минут. Он должен слегка потрескаться, схватиться корочкой по краям, но внутри слегка подрагивать.

Дайте пирогу минут 15-20 остыть в форме, затем аккуратно снимите бортики.

Трюфельный шоколадный пирог с каштанами

Или подавайте прямо в порционных кокотницах, украсив сверху шариком мороженого, взбитыми сливками или маскарпоне.

Трюфельный шоколадный пирог с каштанами

Приятного чаепития!

47 Comments

  • Sola

    14/12/2012 at 12:57

    Нинуль, замечательный пирог!!! Давно мечтаю приготовить что-нибудь с каштанами. Вот только у нас проблема их купить, нигде нет((( Хотя растут тут дикие каштаны, и весной валяются повсюду, а в пищу они, говорят, не пригодны..

  • Julija

    14/12/2012 at 13:53

    Спасибо за рецепт. На прошлой неделе подготовила каштаны и положила в морозилку – а тут как раз рецепт подоспел. Буду пробовать и радоваться!

  • Ольга Сарбулак

    15/12/2012 at 07:59

    Нина, очень захотелось сделать этот пирог. Подскажи, нежирные сливки сколько % жирности?
    … и всё-таки удивительно да, что бывают шоколадные пироги без муки 🙂

  • Ольга

    16/12/2012 at 14:32

    Нина, а если в кокотницах, то сколько времени печь?

  • Елена

    17/12/2012 at 17:58

    Нина, а возможно этот пирог приготовить с чем-то вместо каштанов?

  • Niksya

    17/12/2012 at 18:31

    @Елена, не думаю. У каштанов совершенно удивительная текстура – это вроде бы и орех, но он мягкий. И когда перемалываешь с молоком – получается густая кашица, за счет которой, в том числе, и выходит эта удивительная текстура пирога. Каштаны совершенно не чувствуются так, как могли бы – буйство шоколада, да и только.

  • Елена

    17/12/2012 at 18:35

    Нина, немного не в тему, но могла бы ты приготовить для сайта что-нибудь новогоднее? например, имбирное печенье?

  • Niksya

    17/12/2012 at 18:46

    @Елена, если посмотреть по сайту, то есть много интересного:
    http://niksya.ru/?p=15041
    http://niksya.ru/?p=3934

  • Niksya

    17/12/2012 at 19:06

    @Ольга, 20-25 минут.

  • Niksya

    17/12/2012 at 19:59

    @Ольга Сарбулак, 22% хорошо будет.

  • oksana

    19/12/2012 at 11:09

    скажите пожалуста сколь каштанов примерно нужно брать чтоб уже чистые было 250 гр?

  • Niksya

    19/12/2012 at 11:18

    @oksana, я так не скажу, каштаны бывают разные. Я обжариваю всегда все сразу и взвешиваю уже очищенными.

  • LuKa

    19/12/2012 at 18:17

    @oksana, я только что запекала каштаны для этого рецепта, у меня было 315 грамм в кожуре (около 35 штук средней величины), после очисти осталось 200 гр. – т.е. где-то на треть уменьшается вес. На рецепт мне хватает, но я пропорционально уменьшу, тем более все количество ингредиентов очень удачно делится на 5 🙂
    Нина, спасибо за рецепт. Люблю Рамзи, у меня есть парочка его книг, но этого рецепта в них нет, ещё раз спасибо!

  • Ann

    22/12/2012 at 17:26

    Нина, а после того, как каштаны очищены, их нужно еще и обжарить?

  • Niksya

    22/12/2012 at 18:02

    @Ann, нет, не нужно.

  • Ольга

    24/12/2012 at 10:22

    Нина, хочу поблагодарить тебя за знакомство с этим пирогом! и отдельно за то, как ты излагаешь рецепты: всё понятно и всё получается.
    Пирог получился очень вкусный и удивительный. В горячем и холодном виде это действительно два разных пирога. Меня покорил в охлаждённом виде с кремом из маскарпоне (маскарпоне+сахарная пудра+мартини бьянко), когда он нагревается во рту и раскрывает свой вкус… мм-м

  • Екатерина

    24/12/2012 at 12:01

    Ниночка, а каштановую муку можно ли использовать вместо каштанов?

  • Niksya

    24/12/2012 at 12:14

    @Екатерина, нет, нельзя. Она очень мелкая, возьмет сразу всю жидкость и будет “ком”. Необходимо именно отварить, а затем крупно перемолоть блендером.

  • Екатерина

    24/12/2012 at 12:18

    @Niksya,

    Понятно, спасибо.
    Буду искать каштаны:)

  • oksana

    03/01/2013 at 16:19

    @LuKa, спасибо за ответ)

  • Sola

    19/01/2013 at 16:47

    Нина, я наконец-то нашла каштаны!!! УРА!!!! Подскажи, а их очищенные в холодильнике ведь хранить? И месяц так полежат?

  • Niksya

    21/01/2013 at 10:50

    @Sola, очищенные каштаны долго не лежат. Даже в холодильнике, они быстро начинают портиться. А вот не очищенные – долго. Я держу на балконе.

  • Анна

    01/02/2013 at 12:39

    Скажите пожалуйста, а можно каштаны не жарить, а отварить?

  • Niksya

    02/02/2013 at 21:51

    @Анна, они получатся очень водянистыми и не такими вкусными.

  • Olena

    10/03/2013 at 23:38

    Нина, спасибо за рецепт такого изысканного десерта. Я испекла в двух формах, теста получилось много, побоялась, что в одну форму не поместится. Все, кто попробовал (на работе и дома), остались очень довольны. После холодильника пирог мне понравился даже больше. Сын отметил, что свежий и после холодильника отличаются, но оба очень хороши. Мне подсказали, что каштаны можно покупать поджаренные и очищенные в китайских овощных магазинах (я в Канаде). Купила два пакетика по 150 г. Это очень упростило процесс приготовления.

  • Лена

    23/05/2013 at 10:25

    Ниночка, спасибо за рецепт! Я его приготовила – это такое нежное блаженство, которое окутывает и с ним не хочется расставаться. Очень вкусно и супер нежно.

  • Гейша

    30/05/2013 at 08:32

    по сути это же рецепт “Царица Савская”. просто тут каштаны используются в измельченном виде. а в оригинальном рецепте необходима миндальная мука. А я вообще не заморачиваюсь и в торт кладу обычную муку и получается шикарный торт с жидкой серединкой.

  • svetlana

    03/06/2013 at 13:13

    Я просто в восторге от Гордона Рамзи. За рекомендацию взять кокотницы спасибо не подумала. Одна проблема каштаны. Я заметила что в кажой его книге есть такой шоколадный торт мне ище нравится торт из книги “Мировая кухня” раздел Италия и ище хочу попробовать но пока не делала торт из книги “Готовим для друзей” Шоколадный Маркиз.

  • svetlana

    03/06/2013 at 13:14

    Гейша вы не правы это совершено два разных торта и по вкусу и по структуре.

  • svetlana

    03/06/2013 at 13:16

    Есть же разница скажем абрикос или персик ?

  • Minttu

    17/08/2013 at 23:23

    Здравствуйте!
    У меня есть банка каштанового пюре, в составе каштаны и ванильный ароматизатор. Оно подойдет или будет совсем не то?

  • Niksya

    19/08/2013 at 11:35

    @Minttu, нет, тут нужны именно каштаны, без какого-либо пюре или пасты. Пюре вы можете использовать в этот торт: http://niksya.ru/?p=13505

  • Юля

    04/11/2013 at 11:28

    Сделала вчера пирог. Да, текстура у только остывшего пирога действительно крайне нежная за счет каштанов и взбитых белков. Но на “Густой аромат каштанов” как в описании, ни намека) Ну вообще не чувствуются… только текстуру создают. После холодильника как обычный брауни. Ожидала большего. Если буду делать еще раз, увеличу кол-во каштанов. Они такие вкуснющие после духовки были..

  • Diana

    10/11/2013 at 19:32

    Ниночка,

    скажи пожалуйста, если вместо мелкого сахара использовать сахар-пудру будет хорошая консистенция?

  • Niksya

    11/11/2013 at 08:58

    @Diana, да, можно взять пудру.

  • Ксеня

    22/11/2013 at 22:52

    Вкусно, вкусно, вкусно!!!! Спасибо, Нина, за рецепт! О-о-очень понравилось, и детям тоже, хотя черный шоколад они не уважают. Бархатистый, шоколадно-каштанновый вкус. Каштанчик не доминирует, но активный участник вкусового-букета. Кстати, не сложно. Вообщем – покорил меня этот пирог. Благодарю, Нина.

  • Ира

    18/12/2013 at 16:24

    Уверена, восхитителен. Как прибудет мой заказ с каштанами, обязательно попробую.

    Обожаю Гордона.
    https://www.youtube.com/watch?v=CN3Pdsak-DM

    то самое видео)

  • Niksya

    22/12/2013 at 16:59

    @Ира, вау, спасибо!

  • Алиса

    09/02/2014 at 23:05

    Нина, а если я купила уже очищенные каштаны, нужно ли их обжаривать, и если нужно, то как и сколько по времени?

  • Niksya

    10/02/2014 at 12:32

    @Алиса, лучше обжарить немного на сковороде, пока они не начнут вкусно пахнуть.

  • Наиля

    14/02/2014 at 10:40

    Нина, сижу чищу каштаны.Нужно ли убирать мохнатую кожурку под твердой оболочкой? Она очищается очень сложно.Тведую убрала, но эту уже отдираю около часа и еще столько же!

  • Niksya

    18/02/2014 at 15:01

    @Наиля, хорошо бы очистить, но если немного останется, не страшно 🙂

  • Elena G

    18/03/2014 at 16:44

    Очень вкусный и нежный пирог. Спасибо за рецепт.

  • Zelda

    09/04/2014 at 15:02

    Очень вкусно! Сделала вчера.
    Невероятно насыщенный шоколадный вкус, чем-то похож на остывший фондан-чизкейк, но гораздо лучше!
    Использовала меньше масла, заменила его жирными сливками(где-то половину всего кол-ва масла). Получилось нежно-нежно, точно шоколадный чизкейк.
    + добавила ваниль. Тоже не пожалела об этом.

  • ольга

    05/11/2014 at 18:36

    Нина, скажи пожалуйста как жарить каштаны? В сковороде с закрытой крышкой?
    Я первый раз запекала в духовке, но они оказались твердыми и несъедобными, запекала не мньше 30минут, второй раз запекала как мне посоветовала продавщица на рынке: добавить чуть чуть воды, получились лучше, но мне все же не совсем понятно какая у них должна быть внутри текстура?

    Спасибо

  • Анастасия

    23/11/2014 at 23:40

    Спасибо автору за такой рецепт. Если, честно, делая пирог не ожидала, что удастся, так как много факторов насторожило – отсутствие муки и разрыхлителя, например. Но когда на выходе получила очень вкусный и нежный пирог поняла весь секрет в каштанах. По вкусу очень смахивает на шоколадный чизкей в итальянских кофейнях. Это потрясающий рецепт. Уже взяла на заметку в свою копилку. Только я использовала готовые печеные каштаны (это сильно упрощает жизнь),а ещё не 250, а 180 гр. сливочного масла и по 100 грамм, вместо 125, молока и сливок.

  • Евгения

    30/01/2016 at 19:42

    Здравствуйте! Уже второй раз пеку ваш пирог и у меня почему-то он не покрывается корочкой. Так по консистенции вроде бы все получается. Из формы его достаточно проблематично вынуть, потому что он весь рассыпается. Скажите в чем моя ошибка? Желаю творческих успехов!!!

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт