Трюфельный шоколадный пирог с каштанами

Пирог-суфле с густым ароматом каштанов и ярким вкусом шоколада от шеф-повара Гордона Рамзи. История рецепта, по словам самого Гордона, такова: “Этот пирог наделал немало шуму, когда Шэрон Осборн объявила, что выиграл он, а не мой шоколадный пирог с фундуком. Я подумал, что будет вполне справедливо, если я покажу читателям этот рецепт, и Хью милостиво согласился”.

Я, в свою очередь руководствовалась теми же помыслами, что и Рамзи, когда нужно было выбирать рецепт для нашего совместного мастер-класса с Еленой Усановой. Он прост в приготовлении, но на столько яркий и запоминающийся, что пройти мимо и уж тем более остаться равнодушным невозможно. Один только аромат может пленить мгновенно.

Важные рекомендации, которые уже были выявлены мной при постоянной работе с рецептом:

1. Удобнее использовать несколько керамических кокотниц (в идеале 5 шт диаметром 14 см), чем одну большую форму.

2. Пирогу надо обязательно дать постоять 15 минут, прежде чем вы попробуете достать его из формы. Иначе он просто расплывется горячим муссом у вас по тарелке.

3. Чем больше пирог остывает – тем плотнее он становится. Когда вы будете доставать его из духовки – серединка может еще “подрагивать”. Это нормально. Через 15 минут при комнатной температуре она полностью “схватится”.

4. Подавать можно как теплым, прямо в порционных кокотницах с шариком мороженого, так и полностью остывшим. На следующий день, к примеру, это будет уже совершенно другой вкус и текстура.

Ингредиенты:

250 г темного шоколада, с содержанием какао не менее 60%
250 г сливочного масла
250 г очищенных и обжаренных каштанов
125 г цельного молока
125 г нежирных сливок
4 крупных яйца, разделить
125 г мелкого сахара

Приготовление:

Каштаны:

Чтобы очистить каштаны надрежьте скорлупу крест на крест с острой стороны ножом-пилкой и сложите в глубокий противень. Поставьте в разогретую до 180С духовку на 30 минут. Каштаны за это время красиво раскроются. Дайте им полностью остыть, затем очистите от скорлупы и кожуры.

Пирог:

Разогрейте духовку до 170С. Если вы знаете, что ваша духовка “слабая”, то разогревайте до 180С.

Разъемную форму для пирога диаметром 25 см или 5 кокотниц диаметром 14 см смажьте сливочным маслом и чуть присыпьте мукой.

В сотейнике смешайте молоко и сливки, добавьте обжаренные и очищенные каштаны, доведите все до первых признаков кипения. Снимите с огня и пюрируйте блендером в крупную кашицу.

Растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновой печи.

Взбейте яичные белки с 3 ст. л. сахара в плотную французскую меренгу. Переложите ее в другую емкость и уберите на время в холодильник.

В этой же чаше кухонного комбайна, в котором только что взбивалась меренга, взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме, стать кремовой консистенции и более светлого оттенка.

Переведите режим миксера на среднюю скорость и по одной ложке добавляйте перемолотые каштаны в сливках. Затем весь шоколад с маслом.

Аккуратно вручную примешайте французскую меренгу, стараясь перемешивать так, чтобы белки не опали.

Выложите тесто в форму или в формы.

Поставьте пирог в заранее разогретую духовку на 25-35 минут. Он должен слегка потрескаться, схватиться корочкой по краям, но внутри слегка подрагивать.

Дайте пирогу минут 15-20 остыть в форме, затем аккуратно снимите бортики.

Или подавайте прямо в порционных кокотницах, украсив сверху шариком мороженого, взбитыми сливками или маскарпоне.

Приятного чаепития!