Шоколадно-карамельные мадлен

Эти в наивысшей степени шоколадные мадлен, от французского кондитера Кристофа Фелдера. Никогда еще ранее у меня не получались они такими красивыми, пышными и воздушными. Секрет прост – идеальные пропорции, исключительно ручной замес теста и правильная температура. В результате вы получите прекрасное французское бисквитное печенье “Madeleines”.

Так же они интересны еще и тем, что после выпекания покрываются карамельно-шоколадной глазурью. Она не твердеет со временем, а остается мягкой, что дополнительно влияет на гармонию шоколадного вкуса.

Время приготовления: 20 минут
Время выпекания: 12 минут
Время отдыха теста: 2 часа

Ингредиенты на 24 шт:

Шоколадно-карамельный ганаш:
150 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Медово-шоколадные мадлен:
140 г сливочного масла
40 г темного шоколада (70%)
2 яйца
1 ч. л. ванильного экстракта
90 г мелкого сахара
40 г жидкого меда
140 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
20 г несладкого какао-порошка

Приготовление:

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.

В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.

Совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) поставьте на огонь и нагрейте. В идеале – если она будет с толстым дном.

Всыпьте сахар.

Не мешая, расплавьте его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.

Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.

Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.

Перемешайте до однородной массы.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.

Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.

Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной.

Медово-шоколадные мадлен:

Сложите масло в глубокую сковороду.

Растопите его.

Продолжайте держать до огне, до тех пор, пока масло не станет коричневого цвета и не приобретет легкий ореховый аромат. Его так и называют – ореховое масло. Это очень важный момент – если вы просто растопите масло и добавите его, мадлен выйдут жирными. А с таким маслом – они будут с прекрасным ароматом и нежной текстурой.

Снимите с огня и процедите через сито, чтобы убрать осадок.

Отставьте в сторону, оно должно остыть до 40С.

Мелко порубите шоколад. У меня были шоколадные капли.

В миску разбейте яйца и влейте ванильный экстракт.

Добавьте сахар.

И все перемешайте венчиком до объединения.

Затем добавьте мед и снова перемешайте.

Просейте в отдельную миску муку, разрыхлитель и какао-порошок. Добавьте их к яичный смеси. Смешайте до однородности. Тесто на тот момент будет очень густое.

Добавьте остывшее до 40С сливочное масло и снова перемешайте. Масло не сразу, но полностью разойдется в тесте.

Особо не усердствуйте, ингредиенты должно только смешаться и приобрести однородную консистенцию.

В конце добавьте нарезанный шоколад.

Перемешайте все в последний раз и отставьте в сторону. Дайте тесту отдохнуть в течении 2 часов при комнатной температуре.

Выпекание и сборка:

Разогрейте духовку до 210С.

Смажьте форму для мадлен сливочным маслом и присыпьте мукой.

Заполните каждую ячейку 1 ст. л. теста (по 40 г на каждую).

И поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут.

Сразу же достаньте печенье из формы и переложите на кухонную решетку, дав им остыть.

Затем, выпуклой стороной, окуните печенье в ганаш. Или можете полить сверху – по 8 г на каждую мадлен.

Дайте печенью постоять еще минут 10 и можно подавать к чаю.

Приятного чаепития!