Пирожное “Шоколадное яйцо”

К празднику Пасхи я хочу поделиться с вами рецептом талантливого шеф-кондитера Кристофа Фелдера – “Oeuf de Paques c’est du gateau” из французского журнала “Elle a Table” (март-апрель 2013).

Состав десерта:

– Шоколадная “скорлупа” и “подставка”
– Шоколадный бисквит
– Мягкая карамель
– Груши в карамели с ванилью и бобами тонка
– Карамельный мусс
– Карамельные лепестки для декора

Если у вас нет специальной формы для заливки и работы с шоколадом, вы можете это прекрасное пирожное собрать “классикой”, в кольце, диаметром 8 см и покрыть глазурью.

Что вам понадобиться для работы с шоколадом:

– Термометр
– Форма из поликарбоната или силикона
– Широкая кисточка
– Маленькая спатула
– Силиконовый коврик
– Кондитерский мешок
– Кусочек ваты (если используете поликарбонатную форму)

О самом процессе темперирования я расскажу уже непосредственно в рецепте.

О вкусе десерта: для любителей карамели – это высшее наслаждение!

Количество ингредиентов рассчитано на два торта-яйца, размером 16х8 см.

Ингредиенты:

Шоколадные элементы:
250 г молочного шоколада

Мягкая карамель:
30 г сахара
80 г сливок 33%-35%
15 г сливочного масла

Ванильный сироп:
30 г воды
25 г сахара
1/2 стручка ванили

Шоколадный бисквит:
2 яичных желтка
10 г какао
4 яичных белка
50 г муки
60 г сахара

Карамельные груши:
25 г сахара
300 г груш
1/2 стручка ванили
1 боб тонка

Карамельный мусс:
4 г желатина
160 г сливок 33%-35%
2 яичных желтка
60 г сахара
10 г мелкого сахара
25 г горячей воды
90 г молока

Карамель для украшения:
150 г сахара
10 г сливочного масла
2 щепотки флер-де-сель или морской соли

Приготовление:

Работа с шоколадом:

Как бы вы того хотели или нет, но для шоколадных фигурок, узоров, декораций – шоколад надо темперировать. В противном случае он не будет блестеть, его будет крайне сложно достать из формы и таять так же будет быстро.

Темперировать можно:

1. На горячей и холодной водяной бане.

Для этого небольшой сотейник с водой ставим на огонь. На него помещаем металлическую миску с шоколадом. Непрерывно и методично помешивая в начале топим шоколад полностью, потом с помощью термометра определяем температуру. Температуры должно быть три: 1. Высшая точка нагрева для данного вида шоколада; 2. Самая низкая точка для данного вида шоколада; 3. Рабочая температура. Как только вы получили первую температуру мгновенно переставляйте миску с шоколадом на “холодную водяную баню”, т.е. на другую миску с очень холодной водой, можно даже со льдом. Температуру нужно понизить быстро! Вы не уходите и не ждете, пока процесс произойдет сам спустя полчаса и вы лишь затем перемешаете. Мешать надо всегда, чтобы все охлаждалось или нагревалось одновременно, без больших колебаний. Имейте ввиду – перегреете ли вы шоколад (он может начать гореть к тому же), или слишком сильно остудите (в этом случае он просто застынет) и темперирование не получится. Надо начинать все заново.

Итак. Если вы начали действовать таким образом то, очень важно, как только ваша вода закипит – выключить огонь. Пар будет продолжать нагревать вашу миску, но уже не будет “выпрыгивающих пузырьков воды”, которые если попадут в ваш шоколад, то все, шоколад будет испорчен. Тоже самое – когда вы ставите на холодную водяную баню, мешайте крайне осторожно и плавно, чтобы вода не попала внутрь. А затем снова возвращаете на ковш с горячей водой, чтобы на пару градусов поднять температуру до рабочей.

2. На мраморной доске или столе. Смысл в том, чтобы нагреть шоколад до нужной для него температуры, затем вылить большую часть на мраморный стол и, размазывая шоколад и собирая его вновь, вы очень быстро сможете его охладить. Затем все собрать обратно в миску к оставшемуся шоколаду, тем самым добившись “рабочей” температуры.

3. Темперирующая машина. Но это для производств, так как масштабы там очень большие.

Так же важно: При работе с шоколадом идеальная температура в помещении должна быть не более +18С +22С при влажности 65%. При более высокой температуре у вас не сможет произойти хорошая кристаллизация и придется помещать заготовки в холодильник, что не рекомендуется (возможны разводы на поверхности, и выступающие капельки конденсата в будущем). Увы, у меня нет идеальных условий для работы, в комнате было крайне жарко и солнце, как на зло, светило, как через лупу.

Итак, каждый выбирает удобный для него способ темперирования и приступаем:

Температурная шкала для горького шоколада: 55С-28С-31С/32С

Температурная шкала для молочного шоколада: 50С-27С-29С/30С

Температурная шкала для белого шоколада: 45С-27С-29С/30С

Далее:

Если вы работаете с формой из поликарбоната – ее обязательно надо очень тщательно протереть ваткой. Тогда поверхность вашего шоколада будет блестящей и все хорошо отойдет, когда он застынет. Но, если вы работаете с силиконовой формой – этого делать нельзя, потому что волокна ваты тут же останутся на ее поверхности. Форма просто должна быть просто чистая и сухая.

При помощи кисточки нанесите тонкий слой шоколада на всю поверхность ваших форм. Излишки сверху и неровности снимите металлической спатулой.

Уберите в холодильник. Всегда ваши формы надо покрывать дважды, иначе вы просто не сможете достать ваш шоколад из форм, он поломается.

Пока первая часть работы кристаллизуется, часть шоколада перелейте в кулинарный мешок, срежьте кончик и отсадите “кнопки” двух-трех разных диаметров – большой, средний, маленький на силиконовом коврике. И отставьте в сторону. При хорошей температуре в помещении и влажности воздуха, кристаллизация происходит при комнатной температуре! Оставьте на ночь.

Как только первый слой в формах схватился, нанесите второй слой шоколада, снимите излишки и переверните формы вверх дном на ровную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. И оставьте на ночь.

Мягкая карамель:

Сливки доведите почти до кипения и держите горячими до использования.

Сахар высыпьте в сотейник с толстым дном и, время от времени потряхивая его, добейтесь равномерного распределения и таяния сахара. Карамелизуйте его до красивого ярко янтарного цвета.

Снимите с огня и влейте горячие сливки. Будьте осторожны, горячий пар и горячая пена будут подниматься, нужно очень быстро и тщательно перемешивать в этот момент, чтобы у вас не образовалось и комочков карамели и ничего не убежало. Если все-таки появились карамельные кристаллики, верните все на огонь и, помешивая, растопите их. Затем введите сливочное масло.

Если вы любите “соленую карамель”, то можно добавить маленькую щепотку соли.

Карамель перелейте в небольшую миску и отставьте в сторону до использования.

Ванильный сироп:

Соедините все ингредиенты в сотейнике, нагрейте до растворения сахара и отставьте в сторону.

Подготовьте груши.

В сотейник с толстым дном сложите сахар, семена и стручок ванили, а так же боб тонка, порезанный на 3-4 части.

Груши очистите от кожицы и семян, порежьте мякоть кубиками.

Из сахара сделайте карамель. Затем всыпьте все груши и, аккуратно помешивая, чтобы не передавить фрукт в пюре, держите на огне около 3х минут. Ваши кусочки должны стать чуть мягкими и очень красивого карамельного цвета.

Отставьте в сторону до использования.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Подготовьте противень и застелите его пергаментной бумагой.

Белки взбейте вместе с сахаром в меренгу, затем в самом конце добавьте чуть взбитые вилкой желтки. Перемешайте венчиком на средней скорости миксера лишь до объединения. Просейте сверху муку и какао. Аккуратно перемешайте бисквитное тесто силиконовой лопаточкой сверху вниз. Я добавила так же немного шоколадной крошки.

Распределите бисквит тонким слоем по противню и поставьте в хорошо разогретую духовку на 7-12 минут. Смотрите по состоянию.

Дайте готовому бисквиту полностью остыть, затем вырежьте нужные вам формы, чуть меньшего диаметра, чем ваш будущий десерт.

Карамельный мусс:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Из сахара (60 г) сделать карамель, снять с огня и влить горячую воду.

Молоко нагреть. Желтки слегка перетереть с 10 г сахара. Влить в желтковую массу тоненькой струйкой молоко, перемешать. Добавить карамель, перемешать. Все вернуть на огонь и, непрерывно мешая венчиком, сварить английский крем (до 85С). Снять с огня, добавить желатин и пробить массу блендером. Остудить на холодной водяной бане до 23С.

Сливки взбить до мягких пиков и соединить с карамельным кремом.

Сборка:

Первым делом проверьте, отходят ли половинки шоколада от форм. Затем верните их обратно и из кулинарного мешка заполните муссом чуть больше, чем на половину.

Выложите груши, сверху из корнетика в центр отсадите карамель.

Закройте все бисквитом и чуть прижмите его, чтобы мусс выступил со всех сторон. Снимите спатулой излишки, а бисквит, при помощи кисточки, пропитайте ванильным сиропом. Мусс должен быть на пару миллиметров ниже края шоколада. Уберите в холодильник на ночь. С утра достаньте половинки.

С утра нагрейте духовку до 80С и в нем противень. Достаньте его, возьмите две половинки яйца в руки и опустите их на противень бисквитом вниз и чуть “повозите” по поверхности. Буквально несколько секунд, у вас края должны чуть подтаять. Тут же соедините половинки, прижмите и отставьте в сторону.

Когда шоколад застынет, достаньте ваши “кнопки”. Скрепите одну на одну при помощи растопленного шоколада. А шоколадное яйцо, с широкой круглой частью, точно таким же образом – чуть “повозите” по теплому противню, чтобы низ подтаял, нанесите на верхнюю часть кнопок немного растопленного шоколада и установите яйцо “стоят”. Дайте застыть.

Карамель, декор:

Сделайте карамель из сахара с солью. Снимите с огня, добавьте масло и вылейте все на силиконовый коврик. Тут же, не теряя ни секунды, при помощи спатулы разровняйте ее по всей поверхности как можно более тонким слоем, до прозрачности. Дайте застыть, затем поломайте на произвольные кусочки и декорируйте ими шоколадное яйцо.

Как есть… или ложечкой, как настоящее яйцо, разбить “скорлупу” сверху и доставать понемногу начинку. Или – разрезать горячим ножом.

Приятного чаепития!