Шоколадно-банановые эклеры

Представляю вашему вниманию шоколадные эклеры от превосходного Франка Жиффроя, с нашего с ним мастер-класса в Париже, в Кулинарной школе Алена Дюкасса. Рецепт профессиональный, но я в вас несказанно верю и знаю, что все получится. Вам, выросшим на моем сайте, по плечу все!

Кракелин:

50 г сливочного масла
60 г коричневого сахара
60 г муки
5 г какао-порошка

Смешать все ингредиенты насадкой “весло” до однородности. Выложить между двумя очень плотными пищевыми пленками (гитарными листами для работы с шоколадом) и раскатать на толщину сахаринок. Через пленку прорезать полоски 13 см длинной и 2,5 шириной. Заморозить.

Заварное  тесто:

125 г сливочного масла
125 г воды
125 г молока
4 г мелкой соли
140 г муки T55
220 г яиц (около 4 шт по 55 g)

Разогрейте духовку до 240С-250С.

В кастрюлю с толстым дном сложите воду, молоко, сливочное масло, и флер-де-сель.

Доведите до кипения.

Всыпьте сразу всю муку.

Перемешайте, чтобы мука впитала в себя всю жидкость.

Держите на огне, непрерывно мешая деревянной лопаточкой еще 2 минуты. Тесто должно начать хорошо отставать от дна кастрюли, превратившись в гладкий, однородный комок, а на дне кастрюли образоваться тонкая корочка.

Снимите с огня, переложите тесто в миску для взбивания и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.

Подготовьте яйца. Их лучше всего разбить заранее и слегка взбить, чтобы была возможность добавлять небольшими порциями.

Переложите тесто в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе структура выйдет комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым.

Переложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой PF16 (номер насадки).

Отсадите заварное тесто в виде ровных полосок длиной 13 см, шириной 2,5 см. Выложите сверху полоски замороженного кракелина.

Поставьте противень в заранее разогретую духовку и сразу же выключите ее. Держите эклеры в закрытой горячей духовке примерно на 15-20 минут.

Затем вновь включите духовку на 180С и продолжайте запекать их еще 25 минут.

Шоколадный крем с бананами и лаймом:

100 г молока
100 г сливок
100 г яичных желтков
25 г сахара
150 г шоколада Guanaja 70%
25 г шоколада молочного 40%
75 г бананового пюре
Цедра 2 лаймов

В кастрюле вскипятите молоко, сливки. Смешать желтки и сахар. Вылить молочную смесь в желтковую, перемешать, вернуть все в сотейник и варить до 85С, как английский крем. Вылить сразу же в порубленный горький и молочный шоколад. Перемешать до объединения. Пробить блендером вместе с банановым пюре и цедрой лайма. Убрать в холод на 2 часа.

Глазурь с горьким шоколадом:

100 г сгущенки
25 г глюкоза DE60 (номер показывает содержание в ней декстрозы, сухого вещества)
120 г сироп 30°B (1:1 сахарный сироп)
125 г pâte à glacer черная (готовая черная глазурь)
125 г шоколад Mexico Cacao Barry 66%

Довести до кипения сгущенку, глюкозу и сироп.  Вылить в смесь кувертюра и pâte à glacer. Перемешать до объединения. Хранить в холодильнике.

Шоколадный крамбл:

80 г гречишной муки
80 г миндальной муки
80 г сливочного масла
80 г коричневого сахара
20 г какао
1 щепотка соли

Смешать ингредиенты. Разделить на кусочки. Выпекать при 160С около 20 минут.

Шоколадный крустилан:

40 г feuilletine (вафельная крошка)
30 г кукурузных хлопьев
20 г воздушного риса
20 г grué de cacao (рубленные какао бобы)
70 г горького шоколада
15 г глюкозы

Шоколад растопить. Смешать с остальными ингредиентами.  Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Финал:

50 г нейтральной глазури
50 г какао-порошка
опционально – листов золота
200 г горького шоколада
1 банан
шоколадный крустилан
шоколадный крамбл

Готовые эклеры начинить из шприца начинкой. Покрыть глазурью и украсить крамблом, крустиланом и долькой банана, покрытого нейтральной глазурью. По желанию – можно добавить элементы шоколадного декора.