Шоколадные Эклеры от Joakim Prat

Этот мир полон прекрасных и удивительных шефов, которые достигают нереальных высот, отрабатывая свои техники бесчисленное количество часов. Только работой и не жалея себя, можно достичь таких отработанных результатов. Поверьте, дело не “в рецепте”, как говорит шеф и я радостно соглашаюсь с тем, что уже давно пытаюсь донести до вас – дело в технике и отработке. Нужно приручить духовку и найти подходящие ингредиенты, нужно чувствовать тесто каждое секундное его изменение от самого начала замеса, чтобы предвидеть финальный результат и откорректировать возможные будущие проблемы, а так же то, как оно начинает себя “вести” в духовке. Только зная реакцию полуфабриката изделия, ты всегда сможешь ближе подойти к хорошему результату.

Не ленитесь никогда и не бойтесь совершенства, оно не достижимо.

Но мы можем учиться у прекрасных Шефов, которые щедро делятся своими наработками. Следовать за ними и в огромном количестве рецептов, подобрать тот, которой близок к дружбе именно с вами.

Вот с такой нотацией я делюсь с вами рецептом шоколадных эклеров от легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерской Maître Choux. Это самый популярный и десерт и само место в Лондоне. Очень часто их продают до самого закрытия магазина!

Заварное тесто:

200 г цельного молока
300 г воды
240 г масла
10 г сахара
8 г соли
375 г муки
500 г яиц

Для начала предварительно разогрейте духовку до 180С, выключите конвекцию и установите минимальную влажность.

Доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль в сотейнике. Как только жидкость закипит и масло растает, добавьте муку и мешайте ее лопаткой в ​​течение одной минуты или около того, пока смесь больше не будет прилипать к бокам кастрюли. Поставьте на огонь обратно и снова мешайте до тех пор, пока не появится легкая корочка на дне сотейника и тесто не станет хорошо собираться в комок. Это значит, что оно готово.

Снимите сотейник с огня, переложите в кухонный комбайн с насадкой весло и начинайте мешать на средних оборотах.

Мешайте не менее 5-7 минут. Затем начинайте понемногу добавлять яйца. Важно масса должна стать гладкой, но не слишком жидкой. Важная часть при приготовлении эклеров – мы верим глазам, а не граммам в рецепте: если смесь слишком плотная и густая, ей нужно больше яиц, однако яйца нужно добавлять медленно, потому что, если оно становится слишком жидким, он не будет расти при приготовлении.

Проверка от Шефа: проведите глубокую линию в дюже вашего комбайна при помощи шпателя. Если линия закрывается медленно, тогда оно готово!

Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой “закрытая звезда”. И отсадите эклеры не слишком близко друг к другу, так как им нужно пространство для подъема. У вас должно получиться около 20 штук.

Выпекать около 35 минут до золотистого цвета.

Шоколадный крем:

20 г сахара
90 г яичного желтка
40 г кукурузного крахмала
550 г цельного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (расплавленный)
150 г взбитых сливок

Смешайте сахар с яичным желтком и крахмалом, чтобы получить гладкую смесь и отставьте в сторону.

Доведите молоко до кипения, затем добавьте половину кипящего молока в смесь, перемешайте и вылейте все обратно в тот же сотейник. Довести до кипения и варите, помешивая, 3 минуты.

Снимите с огня, добавьте масло и растопленный шоколад, пробейте ручным блендером до тех пор, пока масса не станет гладкой, затем накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания. Как только шоколадная смесь станет холодной, взбейте сливки, затем деликатно примешайте к крему.

Начините кремом эклеры.

Шоколадная глазурь:

150 г сливок 33%-35%
90 г сахара
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатина

 Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте сливки и сахар вместе в сотейнике. Добавьте порошок какао и варите в течение 3 минут, помешивая.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и пробейте ручным блендером. Дайте остыть в холодильнике.

После остывания покройте эклеры.

А вот еще небольшая коллекция от Шефа из его кондитерской. Ну, что, кто повторит и добьется такого же результата?

Приятного чаепития!