Кристоф Фельдер (Christophe Felder)

Удовольствие, что исходит от хорошей выпечки – вечно (с)

Christophe Felder

Виртуоз и любитель сладкого, Кристоф Фельдер уже в 23 года стал шеф-кондитером в отеле Crillon. Сегодня он создает интереснейшие десерты, а так же возглавляет высшую национальную школу кондитерского мастерства – Ecole Nationale Superieure de la Patisserie d’Yssingeaux.

Кондитер и шоколатье, он родился в Эльзасе, в Schirmeck, в семье булочников. Наполненный воспоминаниями о детстве, основывающимися на гастрономических наслаждениях, Кристоф изменяется на обоих направлениях технического мастерства и чувственной радости! Что может быть прекраснее, спрашивает он, чем осязание муки и теста, с ароматом ванили, смазанных маслом и приправленных пряными ароматами?

Цвета, текстуры, ароматы фруктов и ягод – для него являются источником постоянного восхищения и двигателем его творческого таланта. Влюбившийся в строгость простоты, он сохраняет натуральность ингредиентов. Но так же, что немаловажно, он имеет большое желание делиться своим опытом. Поэтому передача качественного “ноу-хау” как можно большему числу людей, столь значительна для него: образование занимает одно из главных место в его жизни. Цель: передавать приобретенное мастерство, год за годом, а так же любовь к хорошим продуктам.

Точность и острота, а также здравый смысл и смысл выбора: для Кристофа, кондитерская должна всегда вести к удовольствию и быть выраженной через четкие ориентиры. Принципы: удивлять и удовлетворять. Порой, это может быть смело и неожиданно, как в десерте “Sonia Rykiel”, где шоколад сочетается с черным перцем, что только подчеркивает свежесть и вкус десерта. Или “Baccarat” –  creme de cassis (черносмородиновый ликер), в сочетании с ванилью и вербеной (которая в древности считалась “травой любви”). Или потрясающий в своем исполнении десерт “Tennisia” – хрустящая оболочка, в которой заключен мусс “супрем” ваниль с маракуйей, компот абрикос-лимон на подставке из песочного теста, и все это в  сферическом оформлении белого шоколада, окрашенного в лимонный цвет.

“Bisous-Bisous” (поцелуи-поцелуи) – воздушная меренга, маковый ликер, грейпфрут и земляники, воздушный крем с шафраном и ванилью. Этот десерт имеет сейчас множество интерпретаций по всему миру, и является основой десертов с одноименным названием в различных ресторанах.

Уехавший из семейной булочной, он сделал первый шаг на пути к собственному успеху. С 1981 года, Кристоф начинает свое обучение – два года в страсбургской кондитерской Litzer-Vogel, затем в Bourguignon Metz, и в Oberweis в Люксембурге (1985). В 1986 году Кристоф оказывается в Париже в Fauchon, где он становится ответственным за пирожные. В 1987, он переходит к Guy Savoy, где остается вплоть до 1989 года. И именно в 1989 году останавливает свой выбор на Crillon, где является главой кондитерского отдела отеля и ресторана. Он становится, фактически, самым молодым шеф-кондитером парижской гостиницы.

На протяжении многих лет работы в “Crillon”, он не перестанет набирать молодые таланты в свой отдел, обучать и поощрять, многие из них, в последствии, становятся шеф-кондитерами парижских ресторанов.

Между тем, в 2002 году, Кристоф начал свою карьеру в качестве кулинарного советника Henri Charpentier в Японии, обладателя около пятидесяти кондитерских и кафе. С тех пор он делит себя между деятельностью кулинарного консультанта и шеф-кондитера в Париже, а так же проводит обучения и мастер-классы во Франции и по всему миру: в Японии, США, Бельгии, Испании, Бразилии, Германии, Мексики, Нидерландах, Италии, Уругвае…

В 2004 году он основал компанию “Christophe Felder – Desserts Attitudes”. А уже в в 2005 году он со своими друзьями приобрел в Страсбурге Klober Hotel, l’EtC Hotel и Hotel du Gouverneur в Obernaii. Вместе они отремонтировали эти объекты и полностью посвятили их кондитерскому искусству. Кроме того, в этом городе Кристоф открыл студию-школу в 2009 году.

За время своей карьеры, Кристоф получил множество наград. А именно:

– 1989 г – Золотая медаль с отличием на европейской ярмарке в Страсбурге

– 1991 г – Приз, как лучшему шеф-кондитеру Парижа

– 1999 г – Почетный гражданин штата Техас

– 2000 г – он получает ailleurs la Marianne и является одним из “Пять поваров будущего”, по мнению газеты Le Monde

– 2003 г – победитель национальной академии “Academie des Glaces” в Париже.

– 2004 г – Chevalier des Arts et des Lettres

– 2005 г – благодаря своей книге “Mes 100 Recettes de gateaux”, получает награду за лучшую книгу о выпечка (выбор из 600 работ)

– 2006 г – во время “Gastronomades d’Angouleme” его сборник пошаговых рецептов “Lecons de patisserie”, был удостоен награды “Innovation Award”

– 2010 г – он был посвящен в рыцари национальной заслуги (chevalier du Merite national)

(По материалам книги Christophe Felder “Gateau & Tartes”)

И мне особенно приятно сообщить вам, что Кристоф любезно согласился дать интервью для сайта Niksya.Ru. Он, действительно, веселый, отзывчивый и добрый человек, с которым очень приятно общаться и которому есть что рассказать – о себе, о жизни, о путешествия и, конечно же, о пирожных!

Доброе время суток, Кристоф. Мне очень приятно, что вы нашли время ответить на несколько моих вопросов. Давайте начнем разговор “издалека”. Вы можете рассказать, с чего началось ваше увлечение кондитерским искусством?

После обучения на старый лад (в 15 лет мы скорее думаем о футболе, чем о том, что надо проводить 24 часа в сутки в лабораториях) у Litzer Vogel в в Страсбурге (Эльзас) и в иных различных учреждениях, оказался в 24 года шеф-кондитером в парижской гостинице и был таковым на протяжении 15 лет… 15 лет счастья, удовольствия от своей профессии точнее даже, от того, что все проходило без каких-либо ограничений, в полной свободе. Дайте свободу своему воображению и восторг взыскательных клиентов. Делая все не спеша, потребовалось время, чтобы наслаждаться этим процессом…

Я чувствую, это же счастье каждый день, когда я пишу книгу рецептов, или что я отдаю людям волшебство изделий кондитерского искусства, через мастерство кондитера.

Как у вас возникло желание стать кондитером?

Мой отец был булочником-кондитером, и будучи еще ребенком, я четко осознавал:  я буду таким же, как мой отец!

Какие детские воспоминания, в первую очередь, к вам приходят на ум?

Kougelhopfs (прим. сладкая булочка) – лучшие в мире! Еще горячие, только из духовки. Каждый раз, возвращаясь домой из школы Schirmeck (Эльзас), я проходил мимо мастерской-булочной моего отца, прежде чем делать уроки.

Какой девиз вашей кухни? Как бы вы ее определили?

Я люблю простоту в жизни так же, как и в моих пирожных: зачем делать что-то сложным, когда можно сделать простым и, главным образом, очень-очень хорошим?

Мы можем себе представить, что в ресторане гостиницы, действительно, рабочий день очень напряженный. Но какой ваш любимый момент в течение дня?

Самый волнующий момент, когда поступает заказ. Кто-то обслуживает, кто-то готовит, надо следить за всем. А затем этот заказ уезжает, и я испытываю некоторое наслаждение при мысли, что в течение некоторых моментов кто-то будет пировать моим десертом, которое сам выбрал.

Какой стиль вашей кондитерской школы? Каким программам вы следуете?

Абсолютно нормальный курс, кондитерская школа и обучение.

Какие необходимы качества, чтобы следовать этой профессии?

Что-то отдавая и получая взамен, нужно суметь остаться собой.

Сколько часов в неделю вы работаете?

Часов? БЕЗ ОГРАНИЧЕНИЙ! Когда мы любим, то время не считаем!!!!

Если вы могли сказать всего несколько слов о своей кондитерской, что бы это было?

Я пытаюсь всегда хранить дорогу “Красивого”, которая ведет к “Хорошему”.

Кто или что вдохновляет вас? (Люди, страны …)

Вдохновение, для любого человека, который осуществляет творческую профессию, оно везде. Изображения, цвета, подразумевавшееся слово, энтузиазм его детей, разум в постоянном пробуждении, вдохновение прежде всего, это – желание постичь хорошее, желание постичь красоту.

Созданием какого десерта вы больше всего гордитесь?

Я создал много коллекций для очень большого и престижного японского общества, все они имеют большое значение, либо в связи с открытием новой комбинации вкуса, либо путем поиска более “технической” составляющей способа сборки. Я весьма горд пирожным “TENNISSIA”, созданным в 2005 году… А также мой первый Kougelhopf. Первый Kougelhopf моего отца – он был в этом лучшим, я сумел действовать и сделать это так же, чтобы заранее знать – победа предрешена.

Какие ваши планы на будущее?

Каждый день продолжать жить своей страстью – кондитерским искусством и продолжать передавать эту страсть другим.

Какие советы вы бы дали молодым людям, желающим все бросить и посвятить себя это профессии?

Профессиональное обучение важно для того, чтобы твердо стоять на своих ногах. И доверяйте другим. (c) Jonathan Livingston Le Goeland.

Какой ваш любимый рецепт, который вы делаете дома для своей семьи?

Торт “Люси” (Lucie), торт был назван в честь моей младшей дочери, она очень его любит! Ультра простой, но что может быть лучше, чем простота?…

С каким ингредиентом вы любите работать больше всего?

Сезонные фрукты во всех их проявлениях! Что может быть вкуснее, чем пирог со свежими фруктами… сливки, масло, молочные продукты также имеют важное значение для достижения хорошего результата. Свежие продукты, их качество – основа всех и всего!

И, если уж мы заговорили о сезонности ингредиентов. Придерживаетесь ли вы ее?

Я живу в ритме сезонных фруктов…

У вас опубликовано множество интересных книг. Какая из них ваша самая любимая? Когда мы можем ожидать следующую книгу?

(Смеется) Я не знаю! Каждая книга – это новые приключения! В любом случае я могу сказать, что всегда придаю большое значение каждой книге, к ее теме.

Каждый раз забочусь о том, чтобы передавать вам и любому уровню специалистам, находящимся в поисках открытий, широкой страстной публике, мои рецепты.

Я очень горжусь последним изданием “PIECE UNIQUE” (прим. “Единственная комната”), в изданиях Martiniere. И я жду с нетерпением, когда смогу сказать вам об очередном сюрпризе… но, тсссс, пока тихо об этом…

Ваши впечатления от мировой кухни сегодня? Что нравится, что не нравится?

Я люблю смотреть, медлить, чтобы восхищаться и оценивать работу всего того, что делается вокруг меня, не забывая, что оно там, за невидимой границей, которую не надо переходить.

Какая тенденция, в данный момент, является характерной для кондитерского мира? Какое будущее у “традиционной” кондитерской? Должна ли она быть пересмотрена?

То, что является “тенденцией”, это выходит из моды уже на следующей день! Будущее широко открыто для создания новых традиций! Современная “кондитерская” очень хорошо оснащена, с сегодняшним стилем и современным взглядом.

Что вы любите делать больше всего?

Я люблю смотреть, как мои дети растут… Люблю делиться с ними своими радостями. Люблю с моими друзьями просто посидеть за столом и наслаждаться хорошей едой.

Расскажите о своей кулинарной школе. Вы сами проводите занятия?

В Париже, а также в Страсбурге, каждое утро субботы. Я люблю передавать знания, я люблю контакт с людьми, помогать им, иду на встречу. Кондитерские курсы для частных лиц, так же профессиональные подготовки, которые я провожу – для меня привилегированные моменты. Вместе создавать, вместе начинать продвигаться с единственной целью: наслаждение едой.

Какая тема урока вам нравится больше всего? И какие пользуются наибольшим успехом?

Без сомнения macarons!… А так же “gateaux de l’avent”… (прим. особый вид праздничной выпечки, в основном печенье)

Проводите ли вы профессиональную подготовку молодых специалистов?

Я веду много курсов профессиональной подготовки в l’Ecole Nationale de La Patisserie Yssingeaux, в Ecole Lenotre.

В чем вы видите залог успеха?

Успех: никогда не берись за то, в чем не разбираешься. Оставайся самим собой.

Я знаю, что вы приезжали уже в Россию. Расскажите о вашей поездке. Какой впечатление о России и о людях у вас осталось? Собираетесь ли приехать еще раз? Если да, это – снова будет Москва или Санкт-Петербург?

“Красная площадь была пуста, передо мной шла Натали. У нее было красивое имя, мой гид Натали…” (с) Gilbert Becaud… Песня Лары  и “Доктор Живаго”… часы, проведенные в прогулке по Эрмитажу, чтобы посмотреть на картины Кузьмы Петрова-Водкина (Kuzma Petrov-Vodkin) и на Зимний дворец… Что меня поразило в Москве и в Санкт-Петербурге – это контраст между ледяным холодом зимы и теплого цвета зданий…
… Мое маленькое подмигивание для вас ;)) мое пирожное “Schouss”, из последней коллекции для «Henri Charpentier» в Японии.

Если возможно, поделитесь с нашими читателями одним из своих простых и вкусных рецептов десерта.

Вуаля.

Mes Madeleines au Miel  au Caramel de Chocolat

Мадлен с медом, карамелью и шоколадом

Для десятка мадлен

Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 12 минут
Время отдыха теста: 2 часа

Шоколадно-карамельный ганаш:
300 г сливок
3 г соли
150 г мелкого сахара
100 г сливочного масла, комнатной температуры
150 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Медово-шоколадные мадлен:
140 г сливочного масла
40 г темного шоколада (70%)
2 яйца
1 ч. л. ванильного экстракта
90 г мелкого сахара
40 г жидкого меда
140 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
20 г несладкого какао-порошка

Приготовление:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.

В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.

Совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) поставьте на огонь и нагрейте. В идеале – если она будет с толстым дном.

Всыпьте сахар.

Не мешая, расплавьте его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.

Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.

Влейте горячие сливки. Перемешайте до однородной массы.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.

Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.

Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной.

Медово-шоколадные мадлен:

Сложите масло в глубокую сковороду.

Растопите его до коричневого цвета.

Снимите с огня и процедите через сито, чтобы убрать осадок.

Отставьте в сторону, оно должно остыть до 40С.

Мелко порубите шоколад.

В миску разбейте яйца и влейте ванильный экстракт. Добавьте сахар.

Перемешайте венчиком до объединения.

Добавьте мед и снова перемешайте.

Просейте в отдельную миску муку, разрыхлитель и какао-порошок. Добавьте их к яичный смеси. Смешайте до однородности.

Добавьте остывшее до 40С сливочное масло и снова перемешайте.

Ингредиенты должно только смешаться и приобрести однородную консистенцию.

В конце добавьте нарезанный шоколад.

Перемешайте все в последний раз и отставьте в сторону. Дайте тесту отдохнуть в течение 2 часов при комнатной температуре.

Выпекание и сборка:

Разогрейте духовку до 210С.

Смажьте форму для мадлен сливочным маслом и присыпьте мукой.

Заполните каждую ячейку 1 ст. л. теста (по 40 г на каждую).

Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут.

Сразу же достаньте печенье из формы и переложите на кухонную решетку, дав им остыть.

Затем, выпуклой стороной, окуните печенье в ганаш. Или можете полить сверху – по 8 г на каждую мадлен.

– – – – – – – – – – –

На этом мое интервью заканчивается и хочу поблагодарить Кристофа. Я получила огромное удовольствие от общения. Merci beaucoup, monsieur Christophe!

Но мы еще не заканчиваем – я вам не рассказала о самом интересном – о его книгах. Кристоф также является автором многочисленных книг и все они направлены на надежную передачу мастерства по кондитерскому искусству для большой аудитории. Некоторые из них были переведены на несколько языков. С 1999 года он написал более двадцати книг, опубликованных Minerva. К ним относятся: Les Clafoutis de Christophe et Les Gratins de Christophe (2001), Le Chocolat de Christophe (2002), Mes 100 Recettes de gateaux (2004), Glaces et Desserts glaces (2005), Les Meilleurs Macarons (2009) и Les Meilleurs Speculoos (2010),  не говоря уже о ценной серии кондитерских уроков (2005-2009) в девяти томах.

Б и б л и о г р а ф и я:

– Exquises Patisseries pour les Fates

– Les Clafoutis de Christophe

– Les Gratins de Christophe

– Les Glaces et Desserts Glaces

– Les Mijotes

– Mes 100 Recettes CHOCOLAT

– Mes 100 Recettes de GATEAUX

– Mes Recettes HARIBO®

– Gateaux et Tartes

– Les Meilleurs: – Choco – Delices – Clafoutis – Gratins – Macarons – Succulents Speculoos – Glaces – Delicieux Macarons Sales – Mes Recettes HARIBO®

– Les Lecons de Patisserie de Christophe: – Les Gateaux de l’Avent – Chocolats et Petites Bouchees – Les Pates et Tartes – Les Cremes – La decoration en Patisserie – Les Macarons – Brioches et Viennoiseries – Gateaux Classiques – Mignardises

– Les Folles Tartes

– Les Clafoutis Maison

– PATISSERIE

– Piece Unique

– – – – – – – – – – – – –

И, уже по традиции, немного красоты от Кристофа Фельдера.

– – – – –

Рецепты, представленные на сайте:

– Шоколадно-карамельные мадлен

– Шоколадный кекс с красным вином

– Пирожное “Шоколадное яйцо”

– Печенье с шоколадными каплями и апельсиновыми цукатами

– Шоколадный кекс с красным вином