Утиные ножки конфи
Рецептов из утки огромное количество, но самое, наверное, популярное – это “Утка конфи” (Confit de Canard) — элегантное и классическое блюдо французской кухни. “Конфи” означает метод медленного приготовления утки в жире, что дает невероятно нежное мясо. Затем ножки недолго обжариваются на горячей сковороде или в духовке, пока тонкая, как бумага, кожа не станет чудесно хрустящей.
Традиционно конфи готовили для консервации, что позволяло утке храниться в течение длительного времени. Это все еще имеет свои преимущества сегодня, потому что означает, что мы можем легко приготовить утиный конфи заранее и сохранить его для использования до тех пор, пока нам не захочется его съесть! Но, сразу скажу, у меня дома это блюдо съедают сразу.
Метод приготовления невероятно прост. Он более щадящий и менее “грязный”, чем та жареная курица, и гораздо менее трудоемкий. Единственное – долгий.
Просто и вкусно. Эффективно и идеально подходит для приготовления заранее. Изысканно и стильно. Если вы всегда хотели попробовать приготовить конфи из утки, сейчас самое время!
Первоначальное ночное выдерживание гарантирует, что наши утиные ножки полностью пропитаются, а мясо будет нежно пахнуть травами, специями и чесноком.
Затем медленное приготовление ножек под утиным жиром смягчает мясо, пока оно не станет нежным, шелковистым и просто тающим во рту. Оставшийся растопленный утиный жир, прилипший к мясу, усиливает насыщенный вкус утки, одновременно подготавливая все к последнему шагу.
Мясо, приготовленное методом “конфи” означает медленно готовить его в жире, обычно в собственном жире мяса. Поэтому для утиного конфи мы используем утиный жир. В наши дни вы найдете утиный жир, продаваемый в банках в отделах продуктовых магазинов вместе с другими маслами. Хотя эти продукты считались очень «гурманскими» 10 лет назад и имели высокие ценники, в наши дни они намного выгоднее и их легче найти. Жир можно использовать повторно несколько раз, и он будет храниться в запечатанном виде в морозильной камере в течение 6 месяцев или дольше.
Технически любой жир или масло можно использовать для мяса. Однако в традиционной французской кухне чаще всего используют тот же животный жир, что и из мяса, которое вы готовите. Причина отчасти историческая: если вы фермер, который только что собрал много уток и планирует законсервировать часть, у вас, скорее всего, тоже будет много утиного жира. Другая причина в том, что вкусы более естественны и гармоничны.
Ингредиенты:
Утка:
4 утиных ножки по 250 г, с кожей, с костями
750 мл утиного жира
Маринад:
4 ч. л. поваренной соли
1/3 стакана веточек тимьяна, слегка утрамбованных
1/3 стакана веточек шалфея, слегка утрамбованных
1/3 стакана веточек розмарина, слегка утрамбованных
1/3 стакана веточек орегано, слегка утрамбованных
6 зубчиков чеснока, раздавленных вместе с кожицей
1 лук-шалот, очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 0,7 см
1 ст. л. черного перца
1 ст. л. семян кориандра
8 звездочек бадьяна
2 лавровых листа
2 ст. л. ягод можжевельника
8 гвоздик
Приготовление:
Маринад:
Положите утиные ножки и все ингредиенты для маринада в большую миску. Хорошо перемешайте руками.
Выдержка 12–24 часа:
Переложите в керамическую или стеклянную посуду, достаточно большую, чтобы утка поместилась в один слой, но плотно. Накройте и поставьте в холодильник на 12–24 часа (больше не нужно).
Промывание:
Счистите остатки ингредиентов и промойте утку под водопроводной водой, чтобы очистить ее (удалить всю соль и черные частички). Промокните бумажными полотенцами.
Медленное приготовление (конфи):
Разогрейте духовку до 100 °C (80 °C с конвекцией) с полкой, расположенной в середине духовки.
Положите утку в небольшой металлический противень с высокими бортами. Ножки должны плотно прилегать, соприкасаясь друг с другом, но в один слой.
Вылейте жир на утку. Он должен почти полностью покрывать ножки.
Поставьте противень на плиту на средний или сильный огонь. Разогрейте жир, пока он не начнет энергично пузыриться по всей поверхности (т. е. не только по краям).
Выключите плиту. Накройте поверхность пергаментной бумагой, вырезанной по размеру, чтобы она лежала на поверхности жира над уткой. Аккуратно надавите, чтобы удалить пузырьки воздуха. Плотно накройте противень двойным слоем фольги.
Осторожно поставьте в духовку. Готовьте 8 часов.
Проверьте мясо: достаньте одну ножку утки (аккуратно). Переверните, чтобы проверить сторону мяса — оно должно быть мягким и разваливаться. Ножка также должна легко отделяться при нажатии на сустав.
Хранение приготовленного конфи из утки (по желанию):
На этом этапе утку можно хранить погруженной в жир. Сначала следует слить мясной сок.
Переложите утку в контейнер, в котором она плотно поместится. Залейте охлажденным утиным жиром, оставив осадок сока. Убедитесь, что он полностью покрывает утку (при необходимости протолкните утку, пока она теплая и податливая, с помощью щипцов).
После полного остывания накройте крышкой и поместите в холодильник (5 дней) или морозильную камеру (3 месяца). Жир затвердеет.
Для приготовления слегка разогрейте утку в контейнере в микроволновой печи, чтобы растопить жир. А затем следуйте дальнейшей инструкции:
Финальное приготовление:
Разогрейте духовку до 240 °C (с конвекцией 220 °C). Установите решетку над глубоким противнем.
Извлеките утку из жира, дайте стечь излишкам. Промокните бумажными полотенцами.
Налейте 2,5 см кипятка в противень (пар сохраняет мясо влажным). Положите утку на решетку кожей вверх.
Запекайте утку в течение 40 минут, пока кожа не станет темно-золотистого цвета и хрустящей. Поворачивайте противень по мере необходимости для равномерного цвета. (У вас не возникнет проблем с дымящимся жиром, поскольку он капает в воду)
Немного остудите и подавайте с любимым гарниром. Я так же экспериментировала и подавала с вареньем из черники и лаванды.
