Торт “Криольо”
Еще один прекрасный, легкий торт по рецепту Пьера Эрме, из его книги на русском языке “Ларусс. Шоколад” от издательства “Черновик”.
Торт, действительно, простой и не прихотливый:
– Бисквит “Дакуаз”
– Банановая прослойка
– Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
– Глазурь
Декор, опять же, мой. У Эрме этот торт представлен достаточно просто – по бокам обсыпка из кокосовой стружки, сверху шоколадная глазурь и 4 ломтика банана, уложенные веером.
Если вам интересен мой вариант – я покажу, как собирать такой торт.
О вкусе – совершенно легкий, мягкий и нежный десерт. Я дарила его своим одноклассницам, так их единогласное мнение было: “У нас ощущение, что этот торт вообще расщепляет калории и можно есть его сколько угодно”. Одно из самых оригинальных хвалебных отзывов, которые я слышала.
Подготовка: 20+30 минут
Расстойка: 20 минут
Приготовление: около 40 минут
Охлаждение: 6-8 часов
И, важное. У меня к этому рецепты было больше всего вопросов и то, с чем я не совсем согласна. Я буду описывать, как представлено в книге и курсивом свои комментарии, как делала я. Не могу понять, то ли тут дело в переводе, то ли еще в чем, но многие моменты мне кажутся странными. Например – зачем темперировать шоколад для мусса? Я никогда, нигде за всю свою практику с этим не сталкивалась – ни в рецептах Эрме, ни во французских школах. Темперирование необходимо для блеска, для прочности изделий из шоколада. Мусс, даже если он делается без желатина, он все равно застынет, потому что это горький шоколад 66% содержания какао-бобов. И почему темперируется уже после добавления цедры и имбиря? Я подозреваю, что в оригинале могло иметься ввиду, что шоколад просто надо немного остудить, перед тем, как добавлять взбитые сливки иначе сливки просто растают.
Второй для меня не понятный момент – почему сказано, что “дакуаз” надо готовить накануне и хранить ночь в холодильнике. Это полезная рекомендация, если вы хотите готовить торт не за один день. Но в рецептах такого рода никогда не подаются они с “разбивкой” по дням. Заранее можно приготовить ганаш, крем-шантильи, желейную прослойку, если она есть. Но бисквит? С ним не будет никакой разницы, что вы его приготовите и используете сразу после остывания, или ночь подержите в холодильнике. Опять же, почему в холодильнике? Плотно завернутый в пищевую пленку он сутки прекрасно может храниться при комнатной температуре.
В общем, как видите, вопросов у меня много и я все делала по-своему. Результат был прекрасный. А вы, когда будете готовить этот вкуснейший торт, решайте сами, как вам будет удобнее с ним поступить.
Ингредиенты:
Бисквит “Дакуаз”:
40 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара или сахарной пудры
сахарная пудра
Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
1 лимон
Шоколадный соус:
50 г темного шоколада (70% содержания какао)
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%
Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла
Для декора:
Маленькие бананы
шоколадная глазурь
кокосовая стружка
Приготовление:
Бисквит “Дакуаз”:
Единственное отступление, которое я делала в этой части – я не делала бисквит накануне и не хранила его в холодильнике, использовала в сборке торта в тот же день, что и готовила.
Разогрейте духовку до 150С.
Просейте сахарную пудру и миндальную муку, добавьте кокосовую стружку.
Если вы не хотите, чтобы кокос чувствовался крупинками, вы можете его перемолоть в кофемолке до состояния порошка (как миндальная мука) и тогда ваш бисквит будет иметь только приятный кокосовый вкусовой оттенок.
Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар.
Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки примешайте сухую смесь в белки.
Заполните белковой массой кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсадите спиралеобразно – от центра к периферии, 2 круга диаметром 22 см.
Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Снова посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять еще 10 минут.
Затем выпекайте ваши коржи в заранее разогретой духовке 30-35 минут. Но смотрите, возможно времени вам понадобиться чуть меньше, зависит от “силы” вашей духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.
Достаньте противень из духовки, коржи аккуратно переложите на решетку и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
Банановая начинка:
Нарежьте бананы на кружки толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.
В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружки банана. Посыпьте тростниковым сахаром, быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.
Бананы надо подрумянить очень быстро, на сильном огне, чтобы они не успели развалиться и превратиться в пюре.
Шоколадный мусс:
Отступление на данном этапе – шоколад я не темперировала. Я знаю, что некоторые кулинары это делают даже для муссов и ничего не имею против. Но на мой взгляд именно здесь – это бесполезно и лишняя трата сил и вашего времени, результат все равно будет одинаковым.
Поставьте пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.
Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты (125С). Взбейте в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влейте горячий сироп.
Мои рекомендации: делать этот процесс параллельно – пока взбиваются желтки с яйцами, нагреть сироп. И не до 125С, а до 118С. 125С – уже совсем ближе к карамели и из-за малого количества ингредиентов, он у вас попросту может даже не вылиться во взбивающуюся массу.
Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.
Измельчите шоколад и растопите в кастрюле на водяной бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад.
Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад.
Затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.
Подготовка к сборке:
Маленькие бананы нарежьте вдоль толщиной около 0,5-1 см. С двух сторон хорошо сбрызните соком лимона или лайма.
Коржи, если это необходимо – подравняйте ножницами. У вас должно получиться так, что когда в форму диаметром 24 см вы выложите свой корж, тот стык между краем коржа и стенкой формы, должен полностью закрыть банан.
Сборка торта:
Мусс соберите в кондитерский мешок с насадкой №16.
Форму простелите ацетатной/бордюрной пленкой. На дно положите первый корж. По кругу стенок, чуть наискосок и с нахлестом выложите бананы.
Выложите 1/3 мусса, разровняйте. Покройте его кружками банана.
Закройте бананы половиной мусса и на него уложите второй диск дакуаза.
Оставшимся муссом покройте верх торта. Уберите на ночь в холодильник.
Глазурь:
В начале приготовьте шоколадный соус:
Измельчите шоколад и высыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.
Снимите кастрюлю с плиты и отставьте.
Затем приготовьте обливку:
Измельчите шоколад.
В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляйте понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остудите вашу обливку до 60С.
После этого добавьте кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше, затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.
Эту глазурь используют теплой 35С-40С. Изделия обливают с помощью половника. Если ваша глазурь успела остыть и стала совсем плотной – подогрейте ее, не перемешивая, на водяной бане.
Декор и подача:
Достаньте торт из холодильника, снимите форму, отклейте ацетатную пленку. Сверху распределите глазурь по всей поверхности. Ничего страшного не будет, если какие-то струйки потекут по бананам, на мой взгляд это даже будет красиво выглядеть.
Дайте глазури немного застыть, затем посыпьте ее кокосовой стружкой (по желанию).
Торт очень нежный и храниться только в холодильнике.
149 Comments
Аня
30/08/2013 at 10:54
Даа..надо что-то менять в своей жизни, чтобы успевать готовить все новую и новую красоту, появляющуюся на сайте 🙂
Спасибо за новый рецепт, Нина.
Niksya
30/08/2013 at 10:55
@Аня, на здоровье 🙂 Я сейчас хоть и редко, но стараюсь баловать вас новыми, вкусными и оригинальными рецептами 🙂
Нина
30/08/2013 at 11:09
Нина,здравствуйте!Торт великолепный,как и все ваши произведения!Восхищаюсь вашим талантом!Браво!И спасибо,Ниночка,что делитесь такими прекрасными рецептами!
Niksya
30/08/2013 at 11:13
@Нина, на здоровье!
Olanta
30/08/2013 at 11:18
Ох, Нина ,по вашему редко ,а я просто не успеваю за новинками , на сайте столько всего , а новые рецепты не менее соблазнительны. Через пару дней у дочери день рождение, выбрала ей торт с карамельным муссом и яблоками , а тут увидела этого красавчика и уже готова поменять решение .Торт замечательный просто , уже чувствую его вкус ) Спасибо!!!
Niksya
30/08/2013 at 11:22
@Olanta, они оба прекрасные. Этот несколько проще готовить, но во вкусе он ни сколько не уступает яблочному!
yuliana
30/08/2013 at 14:21
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем заворожил!!
Niksya
30/08/2013 at 14:36
@yuliana, он очень вкусный!
Аля
30/08/2013 at 16:59
Нина, я не пойму, когда соус использовать, а когда обливку…
Elena
30/08/2013 at 17:17
каждый раз, когда вижу, как из красивенной витринной картинки рождается посильный для меня рецепт, осознаю, что вижу Чудо!)
спасибо, Нина, что возвращаете взрослой тёте веру в чудеса)
Ольга
30/08/2013 at 21:47
Нина, у Вас в рецепте в бисквите нет муки, а в тексте написано просеять муку?
Niksya
30/08/2013 at 22:31
@Ольга, имеется ввиду миндальная мука.
Niksya
30/08/2013 at 22:31
@Elena, чудеса окружают нас повсеместно 😉
Ольга
30/08/2013 at 23:13
Хорошо, тогда как понимать эту фразу: “Просейте муку и сахарную пудру, добавьте миндальную муку и кокосовую стружку.”? Мука указана два раза, и просто мука, и миндальная. Извините, я просто завтра испечь хочу, поэтому уточняю.
Татьяна
31/08/2013 at 01:06
Торт как всегда чудесен! Прост и изыскан! Увидела и сразу захотелось приготовить! С утра обязательно начну печь! Спасибо за рецепт!
Inmigrante
31/08/2013 at 01:21
Эхххх, только одно но – мне бананы не нравятся…. А так торт – само восхищение.
Елена-Заря
31/08/2013 at 18:19
Ниночка,спасибо тебе за чудесный рецепт!Такое великолепное сочитание имбиря и лимона!!!!Обязательно попробую!!!
Мария
31/08/2013 at 22:31
Здравствуйте Нина! Чем можно заменить ацетатную пленку? Возможно ли ее заменить на прозрачную обертку для цветов или это она и есть?
Apple
01/09/2013 at 00:03
Нина, спасибо за новый интересный рецепт! Так я правильно поняла, что в шоколадном муссе с лимоном и имбирем от лимона – только цедра?:) А вообще, как на твой взгляд, банан с лимоном сочетается? (Я имею в виду, если и лимонный сок использовать.)
Niksya
01/09/2013 at 14:47
@Apple, да, все верно, без сока. Банан хорошо сочетается.
Катя
02/09/2013 at 18:57
Нина, здравствуйте!
Меня покорил этот торт и особенно комментарий ваших одноклассниц, что калории расщипляет! Хочу испечь маме на день рождения. Он ведь подойдет для совсем начинающего?
Возникло несколько вопросов:
1. Что делать если нет решетки? Можно ли бисквиты положить на тарелочку, когда достану из духовки?
2. Можно ли вместо ацетатной пленки обычную пищевую использовать?
И если не сложно подскажите, пожалуйста, где можно про самые азы почитать? Очень хочется готовить разные вкусности, но боюсь не справиться.
Niksya
03/09/2013 at 14:04
Да, торт не сложный в приготовлении. По вопросам – если вы горячий бисквит переложить на решетку, то низ отсыреет из-за температуры и отсутствия вентиляции. У вас в духовке разве нет решетки, на которую вы ставите форму для запекания? Я ее использую в том числе.
Про пленку – она же бордюрная пленка, необходима, чтобы торт возможно было без проблем достать из формы, не повредив бортики. Можно проложить стенки простой пищевой пленкой, но стараясь раз гладить, как можно лучше, иначе “морщинки” будут потом заметны на муссе. Так же можно просто потом пройтись острым ножом между бортиками формы и муссом.
Про “азы” не совсем поняла… У меня на сайте есть базовые рецепты песочного, слоеного, заваренного теста, заварного крема и курда… Плюс каждый рецепт снабжен пошаговыми фотографиями и подробными инструкциями.
Niksya
03/09/2013 at 14:05
Это несколько разные вещи, ацетатная (бордюрная) пленка, чуть плотнее, но, при должной ловкости можно и такую использовать.
Niksya
03/09/2013 at 14:06
Прошу прощения, отпечатка, уже исправила!
Катя
03/09/2013 at 17:14
@Niksya, спасибо за ответ. про решетку из духовки не догадалась, если честно.
Буду пробовать испечь этот торт. Уже делала мороженное по одному из рецептов, очень здорово получилось.
Таня
04/09/2013 at 09:27
Добрый день! Вот взялась за Ваш замечательный рецепт, но рецепт теста не очень поняла. Здесь написано “Просейте муку и сахарную пудру, добавьте миндальную муку и кокосовую стружку.” а в ингредиентах к бисквиту кроме миндальной никакой больше и нет муки, где ошибка?
Таня
04/09/2013 at 09:30
Ой, извините! Страница эта у меня давно открыта, и я во время не обновила, потому не увидела ни исправлений, ни комментариев!
Olanta
04/09/2013 at 14:50
@Niksya, Нина я его приготовила! он конечно кажется очень простым в приготовлении, но времени отнял очень много . он безусловно хорош и на вид на вкус, но легким мы его не посчитали ), очень сытный ,больше маленького кусочка не съесть .он кажется воздушным из-за мусса , но все таки в нем пол кило шоколада!
у меня ,кстати ,вышли трудности с бисквитом дакуаз, я не смогла его перенести с силиконового коврика не сломав (может надо было все таки на бумаге выпекать), он не был пересушен ,но сломался ,тем более я не смогла его нормально подрезать ( . еще с глазурью не вышло (( у меня масло проступило при застывании , я заметила когда делала глазурь,что масло не смешалось с шоколадом как следует ,но сколько бы я его не мешала ,оно не смешивалось и аккуратно примешав к соусу оно так и выступило на поверхность . но все же тортик восхитительный и богатый на вкус как сказали гости .Спасибо,Нина! теперь на очереди яблочный с карамельным муссом )
Ирина
05/09/2013 at 14:27
Нина, большое спасибо за рецепт.
Приготовила, Очень вкусный торт. У мусса такой интересный, насыщенный вкус! Очень люблю имбирь, и поэтому положила даже побольше, чем по рецепту. Все равно никто не догадался, что за секретный ингредиент в составе.
Теперь по рецепту.
У меня тоже есть эта книга Пьера Эрме , и я делала заглядывая и в компьютер и в первоисточник.
В книге при приготовлении шоколадного соуса указано всех ингредиентов в два раза меньше, чем у Вас. Количество же ингредиентов для изготовлении шоколадной обливки совпадает. Потом они смешиваются и получается глазурь. Какими пропорциями Вы пользовались?
Про бисквит Дакуаз. В книге в разделе базовые заготовки и полуфабрикаты написано, что это тесто становится лучше через сутки после приготовления. Наверное поэтому Эрме рекомендует приготовить коржи накануне.
Я делала как Вы. Использовала бисквит сразу. Мало того, ребенок отвлек, и я засунула в духовку, забыв посыпать сахарной пудрой, дать постоять и еще раз посыпать.
ВСЕ РАВНО получилось ОЧЕНЬ вкусно.
В следующий раз сделаю по всем правилам!
Хотя рецепт в книге расположен в разделе рецептов повышенной сложности(может поэтому я и не рискнула испечь его раньше), делать его легко. Всем рекомендую.
Сарочка
05/09/2013 at 14:34
Нина, нашла этот торт в книге Пьера Эрме. В книге (чёрной) от Пьера Эрме ещё в составе гель кокосовый и шоколадный бисквит. Надо будет попробовать этот тортик,а то торт с бананами я ещё не пробовала.
Niksya
05/09/2013 at 22:50
О, значит в “шоколадной” книге упрошенная версия, как интересно…
Татьяна
08/09/2013 at 17:55
Торт очень вкусный, я испекла сыну на день рождения 2 годика, думала съест все бананы, а он съел все , кроме бананов. Они оказались кисленькими от лимона)) торт хочется повторить! Спасибо, Никуся!
Наталья
15/09/2013 at 14:42
Здравствуйте, понравился ваш рецепт, только одно смущает: в муссе используются сырые яйца, но я не использую покупные яйца в сыром виде, есть ли какой-либо вариант мусса без яиц?
Niksya
15/09/2013 at 15:13
@Наталья, можно сделать pate a bomb, когда сырые яйца взбиваются с очень горячим сахарным сиропом.
Юлия
16/09/2013 at 20:40
Страшно заманчиво!!!! …и очень красиво!!!
Вы, Ниночка, большая умница и искусительница!
Думаю испытать себя тоже, судя по отзывам, девочки справляются.
А еще ваши курсы, как это здорово! Хочу все!
Единственная проблема, я далеко и …
Может придет мое время!
Я бы и в зарубежные кулинарные школы поехала, и на курсы сомелье и……, мечтаю!
Искренне радуюсь за тех у кого географическая и материальная возможность благоволит.
Вам успехов и удачи, Ниночка!
С уважением,
Юлия.
Niksya
16/09/2013 at 20:59
@Юлия, спасибо, Юля, все получится!
Татьяна77
18/09/2013 at 12:33
Ниночка, добрый день! Извините, что вопрос не по теме. Скажите, пожалуйста, а мой “адрес” заблокирован? Я не могу написать в форуме сообщение? Если могу, то как это сделать? В рубрике ” полезные советы” у меня нет “окошка”- ответить? И ещё- была возможность посмотреть свои изображения, а сейчас их уже не найти? К сожалению, у меня больше нет моих фото тортов, очень жаль.
Niksya
18/09/2013 at 13:18
@Татьяна77, поправили, вроде бы…
Татьяна77
18/09/2013 at 14:16
Ниночка, извините что отвлекаю по глупостям! Всё нашла, написала сообщение…Всё получилось. Ещё раз огромное спасибо за то, что делитесь своим умением и талантом. Большущих успехов Вам.
Licht
21/09/2013 at 23:29
Потрясающий рецептик!
открыла сайт, чтобы найти печенюшки и испечь с дочкой))
Наткнулась на этот торт и, конечно же, загорелась!
Только вот не люблю бананы, особенно в сочетании с шоколадом, поэтому рискнула заменить их на свежую клубнику!
Сейчас мой тортик стоит в холодильнике и будоражит мое воображение ))
Завтра закончу и будем дегустировать!!!
Спасибо огромное,Нина!
Лана
22/09/2013 at 11:36
рыдаю! у меня совершенно не вышел шоколадный мусс – остался этаким подтаявшим мороженым – совсем не держал форму(
из-за чего такое могло быть?
Niksya
22/09/2013 at 11:58
@Лана, плохо взбиты яйца с сиропом. Или шоколад не качественный. Или сливки плохо взбиты…
Наталья
22/09/2013 at 20:27
Хотела показать тортик, который у меня получился по этому рецепту, но не совсем поняла, здесь можно его выставлять или только на форуме? Написала сообщение, но оно пропало…
Natalia
23/09/2013 at 08:42
Нина, спасибо большое за рецепт!
Приготовила его на день рождения бабушке. Ей очень понравилось! И ей, и гостям. Несмотря на плотный обед, большой 26см торт съели без остатка 🙂 Очень вкусный и эффектный торт!
Единственный мой вопрос про глазурь – она получилась густой, как крем. Она никуда не текла и её пришлось разравнивать вручную. Так и должно быть?
Niksya
23/09/2013 at 09:18
@Наталья, фотографии вы можете вставить через любой сайт, типа radikal.ru
Niksya
23/09/2013 at 09:24
@Natalia, глазурь, представленная в этом рецепте, это ганаш – густой шоколадный крем, который чем больше остывает, тем более плотным и густым становится.
Наталья
23/09/2013 at 12:35
Фото не получается вставить, но торт получился обалденный!!! Конечно, он совсем не низкокаллорийный:))) но кусочек можно съесть:) шоколадный мусс заменила на шоко мусс из другого пирожного, получилось тоже очень вкусно! Имбиря у меня тоже не было, добавила в мусс марципановый ликер! Нина, спасибо за рецепт!
Natalia
23/09/2013 at 18:52
@Niksya,
Спасибо. Именно на ганаш она и была похожа больше всего. Просто меня смутили в описании рецепта слова о том, что глазурь может стечь по бананам. Потому что моя не текла совсем, хотя я и выложила её на торт довольно горячей 🙂
Tanya777
30/09/2013 at 20:18
Нина спасибо вам большое за ваш труд. Вы прсто волшебница. Я ваша поклонница. Уменя вопрос по поводу бесквита можни ли его заменить другим. Просто мои неочень любя бесквит дакуаз.
Niksya
30/09/2013 at 20:36
@Tanya777, конечно, по вашему желанию.