Торт “Долорес”
Хочу рассказать вам еще про один исторический и очень интересный торт 19 века, ставшего национальной эмблемой Аргентины. Его называют “Torta Argentina” или “Torta Dolores” (в честь города Долорес в Буэнос-Айресе).
Начнем с истории:
Рецепт был придуман в конце XIX века двумя женщинами, жившими на Rancho de Ramos, на улице Mendiola между Olavarría и Necochea, в городе Долорес.
Девушки работали простыми гладильщиками, нанятыми богатыми семьями города, и, движимые своим талантом готовить прекрасную выпечку, в не рабочее время, готовили и угощали соседей.
Этот десерт быстро обрел популярность и особенно привлек внимание сельских и городских жителей своими 25 тончайшими слоями теста с вкраплениями фруктовых конфет, похожих на желе, которые два его автора создали как-то специально к национальному празднику 25 мая. В этот день горожане, одетые в свои лучшие одежды, выходили на улицы, а гладильщицы небольшими порциями продавали свою ремесленную продукцию, которую несли в корзинах, нагруженных на голову.
Растущая слава торта распространялась из уст в уста и достигла ушей братьев Эспил, владельцев пекарни Panificación Mecánica с 1852 года. Именно они и стали продолжать традицию выпекания этого десерта.
Процесс приготовления аргентинского торта был написан от руки более 100 лет назад семьями, передавшими рецепт.
С годами фруктовые конфеты были заменены классическими местными сладостями, приготовленными из молока, сахара и соды – это Dulce de Leche. Традиция торта сохранялась и передавалась из поколения в поколение как настоящее сокровище семьями Мартинес-Рекехо и Эспил-Летче.
Отпечаток этой важной части идентичности “Долоренс” вышел за пределы страны и нашел отклик в Европе. В 1917 году торт получил первую премию на выставке работ, проходившей в Милане, Италия.
Более полувека спустя одна из лучших мастериц-кондитеров Аргентины Zelmira “Kirki” e Monzani, потомок семьи новаторов Martínez, взяла на себя задачу передать ценный рецепт своим ученикам на курсах профессиональной кулинарии.
А недавно жюри телевизионных шоу “МasterChef” и “Bake off” также сделало приготовление этого торта одной из задач для участников кондитерского реалити, где многие участники вообще впервые о нем услышали.
Вот так.
Что сейчас представляет собой этот торт: 25 (иногда 30) слоев тончайшего (как блины) теста (что-то среднее между кексовым тестом и песочным) и 25/30 слоев Dulce de Leche (ну или просто вареной сгущенки), и весь торт покрывается меренгой или айсингом.
Вроде бы все так просто, но какая история!
И сегодня мы с вами его приготовим!
Ингредиенты на 1 торт 16 см в диаметре:
Тесто:
500 г сливочного масла
500 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта (или эссенции)
10 яиц
2 желтка
500 г муки
Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Объедините его с сахаром.
Взбейте с ванильным экстрактом до кремовой массы.
Добавьте яйца и желтки по одному, не прекращая взбивать на средних оборотах миксера (насадка “весло”). В последний момент добавляйте постепенно, по 1 ст.л. муку.
Тесто получится очень воздушным, легким, кремовым.
Разогрейте духовку до 180С.
На противне, застеленном пергаментной бумагой или силиконовым ковриком сделайте трафареты мукой (обмакнув в муку кольца 16 см в диаметре).
Выкладывайте в центр каждого круга по 1 ст.л. теста и разравнивайте до очень тонкого состояния (около 2-3 мм).
И сразу же ставьте в заранее разогретую духовку на 6-7 минут. Края теста должны подрумяниться, а серединка остаться светлой.
По текстуре они будут напоминать вафельки или сахарное французское печенье “тюльи”.
Пока первый противень стоит в духовке, вы делаете заготовки на втором противне.
Когда первые коржи выпекутся, переложите каждый “блин” на квадратик пергаментной бумаги.
И таким образом складывайте их один на один.
Работать с тестом очень приятно, оно мягкое, податливое, прекрасно распределяется.
У вас должно получиться 25-30 коржей.
Затем каждый из них подравняйте кольцом.
Начинка:
700 г вареной сгущенки или dulce de leche
Сборка:
На первый корж нанесите 1 ст.л. сгущенки и разровняйте. Ее не должно быть много, только, чтобы как будто склеить бисквиты.
И так до самого конца. Верхний корж без сгущенки.
Затем оберните торт ацетатной пленкой и поставьте разъемное кольцо.
Сверху положите пергаментную бумагу и установите пресс. У меня это сотейник, в который я поставила 2 банки сгущенки.
Уберите на ночь в холодильник.
С утра достаньте торт.
Итальянская меренга:
Начните деликатно взбивать:
110 г яичных белков
30 г сахара
Параллельно смешайте:
300 г сахара
100 г воды
И доведите до кипения, а затем до 118С. Проверять на надежный термометр или на пузырик, как это делаю я. Как только сироп готов, тоненькой струйкой вылейте его во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до состояния “птичий клюв”.
Покройте готовой меренгой весь торт.
И подпалите горелкой.
Так же его еще покрывают айсингом (сахарная пудра + лимонный сок или на белке), а так же мастикой.
Можно подавать к столу и наслаждаться!
По вкусу мне он напомнил наше печенье “орешки со сгущенкой”, только в виде торта.
