Дорада с овощным жульеном

Дорада (daurade, dorade), морская рыба с характерной переливающейся золотистой или серебристой чешуей. Ее мясо постное и вкусное. Эта рыба важный объект промысла и ценится со времен Античности: древние римляне разводили ее в соленых прудах, готовили под острыми соусами и подавали с фруктами.

Что еще интересно – один из видом, королевскую дораду, так же называют “золотой” (Sparus aurata). Она была названа так за переливающийся золотом узор в виде полумесяца на лбу. В названии аураты на многих языках это отображается, например: по-испански – dorada (“золотая”), по-английски – gilthead sea bream (золотистоголовый морской лещ), в старину в России ее называли “златобров” или “золотобров”. По словам А. Э. Брема, на Мальте ювелиры отправляли клыковидные зубы аурат в кольца и продавали, выдавая за змеиные зубы, обладающие, по поверью, магическими свойствами.

(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том III)

Самое сложное и долгое в этом рецепте – порезать овощи “жульеном”, но и это лишь дело сноровки. Благодаря такому методу, блюдо получается крайне нарядным.

Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции.

Ингредиенты:

1,2 кг дорады
2 стебля лука-порея
2 стебля черешкового сельдерея
1/2 луковицы фенхеля
2 молодые репы
1 морковь
40 г сливочного масла
сок 1/2 лимона
200 мл сливок (33%-35%)
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Подготовка рыбы:

Для этого блюда я брала 2 дорады среднего размера.

Тщательно вымойте тушку рыбы под проточной холодной водой, очистите от чешуи, выпотрошите и отрежьте плавники.

Для разделывания рыбы возьмите специальный хорошо заточенный нож с узким, гибким и длинным лезвием. Такой нож точно «чувствует» форму рыбы и более качественно отделяет мясо от кожи и костей.

Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно окунуть пальцы в соль.

Сделайте надрезы вдоль жаберных крышек. С одной стороны:

И с другой стороны:

Затем сделайте вертикальные надрезы вдоль хребта. С начала с левой стороны, затем с правой.

Когда дойдете до анального отверстия, проткните тушку насквозь.

И вдоль хребта продвигайтесь до самого хвоста.

Затем, отодвигая мясо рыбы одной рукой, аккуратно пройдитесь ножом вдоль ребер, чтобы отделить как можно больше мяса от костей. При этом лезвие должно идти максимально близко к косточками позвоночника.

В конце просто отрежьте полученное филе от шкурки.

Точно так же поступите со второй стороной дорады.

Отложите в сторону.

Подготовка овощей:

Все овощи необходимо нарезать “жульеном”, т.е. мелкой соломкой.

Нож должен быть очень острым, иначе может соскользнуть.

Нарежьте белую часть лука-порея на 5-6-ти сантиметровые брусочки.

Каждый брусок разрежьте вдоль посередине.

Разделите обе половинки и из каждой удалите центральную часть.

Положите одну половинку внутренней стороной на разделочную доску и сильно прижмите рукой, что бы получился ровный лист.

Нарежьте тонкой соломкой вдоль.

Возьмите морковь и очистите ее.

Нарежьте ее на 5-6-ти сантиметровые брусочки.

С боков срежьте небольшой слой моркови, чтобы сформировать квадратные стороны.

Затем разрежьте каждый брусок вдоль, на полоски толщиной 2-3 мм.

И каждую полоску, затем, на тонкую соломку.

Таким же образом поступите с репой.

Затем фенхель. Хорошо промойте его.

Разберите на листья.

Нарежьте белую часть, чтобы ее длина составляла 5-6 см. А затем на соломку. Она должна быть одинакового размера с остальными овощами.

Следующим возьмите сельдерей.

По той же технологии – разрежьте на брусочки, длиной 5-6 см. Затем на соломку.

Сложите все овощи в глубокую миску.

В глубокой сковороде растопите сливочное масло и пассеруйте в нем овощи.

Подрумянивать их не надо, только чтобы они стали мягче, около 5-10 минут.

Посолите, поперчите, добавьте по вкусу пряных трав (всегда добавляю в таком случае “прованские”). И переложите овощи в огнеупорную посуду.

Посолите и поперчите филе дорады, выложите на овощи. Полейте лимонным соком и залейте сливками.

Разогрейте духовку до 220С.

Поставьте форму на огонь и доведите все до кипения.

И сразу же поставьте в духовку на 15 минут.

Достаньте готовую рыбу и переложите на сервировочное блюдо. Проверьте густоту и вкус соуса, при необходимости приправьте.

Полейте дораду соусом, сверху выложите овощи.

Сразу же подавайте на стол.

Приятного аппетита!