Фламандские вафли

Я люблю вафли, не важно, пышные или тонкие. Очень. И вот на днях переводила книгу Мари-Антуан Карема 1815 года “Le Patissier National Parisien ou Traite Elementaire et pratique de la patisserie ancienne et moderne. Suivi d’observations utiles au pregres de cet art. Par M.A. Careme” (“Парижский национальный кондитер или элементарный трактат и практика древней и современной выпечки. Далее следуют наблюдения, полезные для развития этого искусства. Автор: М.А. Карем”).

В этой книге и наткнулась на рецепт пышных дрожжевых фламандских вафель и все, потеряла покой и сон, пока не приготовила! И это ЛУЧШИЕ вафли, что я только делала! Хрустящие, как кружево, снаружи и нежные, мягкие, воздушные, пористые внутри.

Вот, что пишет сам автор:

“Три четверти кондитеров готовят такие вафли только из яичного белка и стараются не добавлять даже немного желтка. Это, по их словам, мешает им добиться успеха. Нисколько. Это никоим образом не вредит успеху приготовления, ведь вафли я всегда делала либо с белком, либо с желтком. Это зависит от обстоятельств в данный момент; потому что, если бы у меня, действительно, были желтки, я бы, конечно, использовал их и отказался от разбавления дополнительных яиц, что еще больше увеличило бы количество желтков, которые могли бы быть для меня бесполезными. Точно так же, когда у меня были только белки, я использовал их без каких-либо колебаний; и когда у меня не было ни отдельно белков, ни отдельно желтков, я взял яйца целиком, как мы увидим в следующих рецептах.

Эти виды вафель очень приятны со взбитыми сливками, украсив ягодами”.

Ингредиенты:

250 г просеянной муки
31 г дрожжей (свежих, пресованных)
150 г теплого молока
2 яйца
4 желтка
15 г сахара
250 г сливочного масла
4 яичных белка
2 большие ложки взбитых сливок
цедра 1 апельсина
100-150 г изюма

В миску положите 250 грамм просеянной муки, затем разведите 31 грамм дрожжей в 150 г теплого молока; перемешайте эти дрожжи до растворения; вылейте эту жидкость в муку, замесите мягкое тесто. Положите это тесто на духовку, чтобы создавался эффект обычная расстойки.

Затем вы добавляете два яйца целых и четыре желтка, тертую цедру апельсина и сахар, затем изюм (около 100-150 г), мелкую соль. Перемешайте эту смесь, добавьте 250 г размягченного сливочного масла.

Когда оно хорошо включено во все части теста, вы взбиваете четыре яичных белка до твердого состояния и слегка перемешайте их в тесто с двумя большими ложками взбитых сливок.

Поместите его снова на место умеренной жары, чтобы тесто удвоилось в размере.

Когда это произойдет, вы нагреете вафельницу на сильном огне, но по бокам горячее, чем для середины. Когда железо начинает давать небольшой дымок, сообщающий о том, что уже достаточно жарко, вы добавьте немного топленого масла, затем наполните смесью одну сторону вафельницы; и когда тесто схватилось с этой стороны, вы вращаете слегка вафельницу, чтобы вафля могла подрумяниться со всех сторон.

Я делала в электрической вафельнице.

Когда вафля готова, посыпаем их мелким сахаром с апельсиновой цедрой. Этот сахар готовится следующим образом: натереть на терке хороший кусок сахара, цедру двух прекрасных мальтийских апельсинов, и, когда сахар окрасится, вы соскребаете его ножом, чтобы отделить летучий аромат от цедры, которая прилипает к нему, растирая его. Затем вы кладете этот сахар сушиться на листе бумаги у входа в духовку или непосредственно в самой духовке; когда он полностью высохнет, вы измельчите его в небольшой ступке и пропустите через шелковое сито.

Вы можете приготовить эти вафли с лимоном и иными цитрусовыми. Если вы хотите сделать их с ванилью, очень мелко нарежьте хороший стручок ванили, затем растолките его со 125 граммами сахара, а затем пропустите через шелковое сито.

Эти ванильные вафли едят горячими, они получаются мягкими и имеют изысканный вкус; они не оставляют желать лучшего: это восхитительные вафли.

НАБЛЮДЕНИE:

Когда у вас есть возможность нагреть вафельницу на очаге на небольшом живом огне, после этого вафли приобретают более яркий цвет, чем при приготовлении на углях.

И я для вас сделала подробное видео, где вы сможете посмотреть весь процесс приготовления!