Рецепт Мари-Антуан Карема из его книги 1815 года “Le Patissier National Parisien ou Traite Elementaire et pratique de la patisserie ancienne et moderne. Suivi d’observations utiles au pregres de cet art. Par M.A. Careme” (“Парижский национальный кондитер или элементарный трактат и практика древней и современной выпечки. Далее следуют наблюдения, полезные для развития этого искусства. Автор: М.А. Карем”).

Цитирую предисловие от автора, которое он дает к этому рецепту:

“Эта бриошь выглядит великолепно; но теперь мне приходится указывать рецепт в подходящей форме, и я откровенно признаюсь, что меня это сильно смущает. Чем больше я ломаю голову, тем бесплоднее оказываются мои поиски; потому что я не вижу ничего нового, что можно было бы подмешать в эту смесь. Хотя давайте попробуем.”

По началу, честно скажу, я очень переживала и сомнений у меня было много:

Во-первых, тесто делается на жирных сливках и только.

Во-вторых, сама текстура теста очень похожа на тесто для ромовой бабы, то есть оно достаточно жидкое.

В-третьих, эта бриошь так же пропитывается большим количеством сиропа, в котором замачивается виноград.

В-четвертых, сахара мало и идет он только в сироп.

Но, как говорится, дело мастера боится, поэтому мы начинаем. И, забегая вперед, скажу – что для меня эта бриошь стала лучшей из всех, что я пробовала за всю свою жизнь. Она не идет ни в одно сравнение с современной. Она бесподобна – супер нежная, воздушная, сливочная, влажная и в меру сладкая. Настоятельно рекомендую!

ИНГРЕДИЕНТЫ (все пропорции можно уменьшить в 2-3 раза):

1500 г муки с большим содержанием белка 13%-14%
48 г дрожжей (свежих)
180 г молока
30 г соли
185 г сахара
цедра 4 апельсинов
100 г рома
375 г винограда
12 яиц
12 желтков
500-600 г сливок 22%-33%
1000 г сливочного масла из Изиньи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Немного про масло и почему именно масло из Изиньи встречается чаще всего в этих старинных книгах:

В Изиньи-сюр-Мер фермеры производят масло уже 400 лет. Beurre d’Isigny делают из коровьего молока региона Бэ-де-Вей в Нормандии. Пышные долины региона и умеренный климат у моря придают маслу травянистый, минеральный вкус и приятное послевкусие лесного ореха. Beurre d’Isigny хорошо сбалансировано между сладким и соленым, и шелковистым и эластичным. Оно также является фаворитом среди поваров, поскольку имеет длительный срок хранения и остается стабильным в процессе приготовления.

Я в своих рецептах использую сливочное масло Zealandia, которое никогда не подводит.

Итак, как действовать.

В начале опара:

Возьмите четверть из имеющейся муки (375 г) и разложите ее фонтанчиком; вылейте в середину теплое молоко (180 г) и  дрожжи (если используете сухие, то их надо в три раза меньше), которые разбавляйте сразу и понемногу; Слегка перемешайте муку с жидкостью, необходимо получить консистенции мягкого и легкого теста; и, выбив и поработав несколько минут, размокшее тесто должно легко выйти из поворота, как и из руки: затем формируете опару (не без некоторого труда, поскольку тесто должно быть мягким) и выложите его в небольшую миску, накройте полотенцем и поставите в умеренно теплое место.

Дайте ей подняться в течение 1,5-2 часов.

Тесто:

Натереть на самой мелкой терке цедру четырех красивых сладких апельсинов: старайтесь слегка натереть ее, чтобы не задеть белую часть апельсиновой корки, так как эта часть цедры придает значительную горечь; и при таком плохом результате цедра, вместо того чтобы придавать темпере приятный запах, придавала ей очень неприятный горький вкус.

Сложите цедру, сахар в миску и залейте ромом (рекомендуется в рецепте Ямайский ром) и добавьте красивый виноград, очищенный, хорошо промытый и разрезанный на половинки. Перемешайте эту смесь, накройте миску половиной листа бумаги, чтобы не испарялся летучий дух апельсинового аромата и рома. Вы так же можете в эту смесь добавить сок всех 4 апельсинов, чтобы не пропадали. В любом случае сироп вам пригодится далее.

Затем вы просеиваете на стол оставшуюся муку хорошего качества, добавляете опару, соль, яйца и желтки. Затем примешиваете половину сливочного масла, сливки, и оставшееся масло. Это тесто должно быть консистенции бабы.

Затем сразу добавляете виноград.

Позаботьтесь о том, чтобы все хорошо перемешалось.

Уберите тесто в расстойку на 2 часа.

Выложите подошедшее тесто в форму, похожую на форму для компьенского торта (gateau de compiegne – как для куглоф), и таким же образом смазываете ее маслом.

В форму выкладываем так, чтобы заполнить ее наполовину. Накрываем все полотенцем и даем подняться до самого верха, около 2 часов.

Выпекаем в заранее разогретой до 180С духовке 40-60 минут. Готовность проверяем термометром – в середине должно быть 95С.

После выпекания пропитать пирог жидкостью от винограда. Дайте еще постоять минут 10 и можно доставать из формы.

Переложите бриошь на решетку и дайте ей полностью остыть.

Вы так же можете посмотреть весь процесс приготовления в этом видео:

Приятного чаепития!