Пасхальный кулич

Специалисты настаивают, что главное условие достойного кулича – качество и количество продуктов: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 яиц – на пару килограммов муки. Кроме того, необходимо муку как следует просушить, а непосредственно перед добавлением в тесто дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме.

Что касается сливочного масла, молока (или даже сливок) и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь. Кроме того, по желанию можно подумать о пряностях и добавить их в тесто — шафран, ваниль, кардамон, гвоздику, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавлять ему аромата. Наконец, “начинка” — изюм и цукаты — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.

Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое предварительное тесто, второе, основное и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий.

Во избежание превращения куличного теста в обычное сдобное – вымешивать его надо со всей тщательностью. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы оно подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет. Если форма с антипригарным покрытием – то ее достаточно просто смазать масло. И это надо отнюдь не для того, что бы тесто не пристало к форме, а что бы оно лучше пропеклось.

Ингредиенты:

500 г теплого молока (35С)
6 яиц
200 г сливочного масла, растопленного
150 г сахара
50 г свежих дрожжей
1000 г муки
изюм, цукаты, цедра – по вкус

Глазурь:

2 яичных белка
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

Приготовление:

Для опары в 250 г кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите в оставшемся теплом молоке дрожжи, смешайте еше со 100 г муки и оставьте на 10-30 минут.
ᅠ
Когда опара забродит — соедините две смеси (заварная часть должна быть 30С-35С), накройте полотенцем и поставьте на час, чтобы поднялось.
ᅠ
Яйца слегка взбейте с сахаром и солью. Половину яичной массы влейте в дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки и хорошо вымесите. Дайте подойти еще час.
ᅠ
Затем долейте вторую половину яиц, добавьте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не станет эластичным. В готовое тесто влейте небольшими порциями теплое сливочное масло и снова хорошо замесите около 7-8 минут. Добавьте изюм и цукаты.

Важно: тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Оно должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Если у вас оно получилось чуть жиже – добавьте муки.

Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола. Дайте тесту подойти в течение 1-2 часов.

Затем распределите по формам тесто, но лишь наполовину. Дайте снова подойти в течении 1-1,5 часов. Или уберите на ночь в холодильник.

Дайте снова подойти в течении 40-60 минут.

Разогрейте духовку до 200С. На самый нижний уровень в духовке поставьте противень с водой.
ᅠ
Смажьте подошедшее тесто яйцом, смешанным со сливками, по желанию можете присыпать орешками, крупным сахаром. И поставьте в духовку.
ᅠ
Кулич массой меньше 0,5 кг-1 кг выпекают 30 минут (меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке), массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
ᅠ
Готовый кулич достаньте из духовки, положите на бок и оставьте в таком положении, пока дно не остынет. Затем достаньте из формы.
ᅠ
Глазурь:
ᅠ
Все хорошо взбейте миксером, до густого, ярко белого, глянцевого состояния. Смажьте глазурью остывший кулич и по желанию посыпьте орешками, яркой сахарной кондитерской присыпкой или тертым шоколадом.

Кулич правильного размера и консистенции даже через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Пасхальное Воскресение.

А еще я для вас сняла видео! Надеюсь с моей помощью и рецептом моей бабушки у вас получатся самые дивные куличи!

Приятного чаепития!