Гурьевская каша

Как-то на съемках нашего кулинарного шоу “Секреты на кухне” мы готовили “Гурьевскую кашу” и я была просто поражена ее вкусом. Но знаток кулинарной истории Вадим Абрамов сказал тогда, что это очень облегченный вариант. Такая каша в оригинале готовилась со сливочными пенками, которыми, как торт “Наполеон”, перед запеканием, прослаивалась каша.

И все, я потеряла покой и сон, так мне хотелось приготовить старинный, оригинальный рецепт.

А дальше, все, как в тумане… я пошла искать исторические справки, книги, чтобы досконально изучить этот вопрос.

Вот, давайте подумаем, какой он, исконно русский десерт? Сразу же на ум идет “Наполеон”, “Медовик”, “Птичье молоко”, “Графские Развалины”, но все это уже советские торты. А если искать глубже? Если заглянуть в “императорский век”?

Первое, что я нашла – это меню “Великосветских обедов” 1800-х годов. И что же там с десертами? Все как-то несколько грустно, если честно. Особенно если взглянуть на основное меню:

“Налимы в папилиотах”, жареные рябчики, суп “жерданьер”, ерши в раковинах а-ля супрем, потаж претаньер (обратите внимание, почти все блюда французские). И вдруг:

Шарлот де пом (мармелад их яблок или “шарлотка”, где нарезанные яблоки разваривали с сахаром, перекладывали в форму и, дав так остыть, обкладывали гренками); компот горячий; левашники (пирожки либо без начинки, либо с начинкой в одном углу; такие пирожки готовили на кислом тесте и жарили на сковороде на масле); рис с грушами; зефир со сливками; и… гурьевская каша.

Что же это такое?

Гурьевская каша — сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Первое упоминание датируется началом XIX века (1822 год), этот десерт быстро вошел в меню русских ресторанов; ныне считается традиционным сладким блюдом русской кухни.

Каша получила название в честь графа Д. А. Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, большого знатока кулинарного дела, прослывшего «первым гастрономом в Петербурге». Она была изобретена Захаром Кузьмичём Аксёновым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка болховского предводителя дворянства помещика Петра Денисовича Юрасовского, у которого гостил Гурьев. В восторге от красиво оформленной и прекрасной на вкус каши граф велел позвать повара и расцеловал его.

Гурьев сторговался и выкупил за меру золота Кузьмина вместе с семьёй, и он стал штатным поваром графского двора. Юрасовский, не смевший отказать министру, выдвинул дополнительные условия: согласие повара и выкуп 53-летнего крепостного вместе с семьёй (женой Домной 49 лет, дочерьми Акулиной 29 лет и Василисой 27 лет, сыном Сидором 23 лет с женой Матрёной 21 года и их малолетним сыном Карпушкой). Об этой сделке в журнале «Исторический вестник» за 1900 год сообщал в статье «Историческая справка о гурьевской каше» орловский археолог князь А. Л. Голицын.

По рецепту В. В. Похлёбкина, гурьевскую кашу сервируют в глубокую посуду несколькими слоями манной каши, проложенными предварительно подготовленной молочной пенкой, промазанными вареньем и мёдом и пересыпанными орехами, цукатами, сухофруктами и пряностями. Во времена графа Гурьева манная крупа была редкостью и стоила дорого. Молочные или сливочные пенки запекали из цельного молока в невысоких кастрюлях или на сковороде в печи до тёмно-коричневого цвета, чтобы они не горчили. Орехи (фундук, грецкий и миндаль) частью измельчали, а часть обжаривали целиком или половинками в сахаре до образования светло-коричневой карамельной плёнки. Из свежих фруктов и ягод в гурьевскую кашу годились нарезанные абрикосы, груша, клубника, земляника, малина. Перед подачей манную кашу выкладывали в форму для выпечки, сверху покрывали фруктами и измельчёнными орехами и затем пенками и разогревали в течение нескольких минут. Готовое блюдо гарнировали карамелизированными орехами, фруктами, посыпали сахарной пудрой. Гурьевскую кашу подавали горячей.

Не любивший гастрономических «выкрутасов» император Александр III считал гурьевскую кашу самым вкусным и изысканным блюдом. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошёл с рельсов. Популярная гурьевская каша неоднократно упоминается в русской литературе, в том числе в сочинениях Ф. М. Достоевского, А. П. Чехова, М. Е. Салтыкова-Щедрина, В. А. Гиляровского и В. А. Каверина.

Готовим!

Для пенок:

2 л жирного молока
500 г сливок 33%

Каша:

Оставшиеся сливки с молоком
100 г манки
щепотка соли
70 г сахара
50 г сливочного масла
1 стручок ванили

Орехи:

150 г орехов (фундук и миндаль)

Абрикосы:

300 г свежих абрикосов
100 г сахара

Приготовление:

Для начала нарежьте 300 г абрикосов на кубики среднего размера.

Затем в сотейнике 100 г сахара карамелизуйте и потушите в этой карамели ваши фрукты до густоты. Я так же добавила дополнительно ваниль, но это по желанию и возможности.

Орехи необходимо обжарить, с миндаля снять шкурку. Для того, чтобы шкурка лучше снималась – опустите миндаль в кипяток на 3 минуты, затем в ледяную воду на 3 минуты и снова в кипяток. Шкурка очень легко снимется.

Обжарьте орехи и все мелко порубить ножом. Можно часть оставить целыми, чтобы карамелизовать их в сахаре для декора.

Теперь пенки. В глубокую кастрюлю налейте 2 литра жирного молока, добавьте 500 г сливок. Я так же добавила 30 г сливочного масла, чтобы пенки проще снимались.

Поставьте все в разогретую до 190С духовку на 30 минут. Пенки должны чуть подрумяниться. Чтобы их снять – шумовку и лопаточку смажьте сливочным маслом и перекладывайте на плоскую тарелку, так же смазанную маслом. Каждую пенку – на новую тарелку.

Когда 10 пенок будет готово, оставшуюся молочно-сливочную смесь перелейте в новый сотейник и добавьте 100 г манки. Обратите внимание – жидкость должна быть кипящей, иначе у вас все пойдет комком. Поставьте сотейник на огонь и варите, помешивая лопаточкой, до готовности.

Затем снимите с огня, добавьте семена ванили, разрезав стручок вдоль напополам, так же всыпьте соль и сахар. Сахар добавляем только, когда каша сварилась. Это правило необходимо соблюдать, так как сахар замедляет процесс заваривания.

Все хорошо перемешайте и всыпьте орехи.

Глубокую емкость – горшочек, кастрюлю, сотейник или форму для запекания хорошо смажьте сливочным маслом. Выложите первый тонкий слой каши с орехами. Затем очень аккуратно, при помощи вилочки, поверх каши распределяем слой пенок. Ничего страшного, если они у вас порвались, это нормально, так как текстура у них очень деликатная. Распределяем таким образом, чтобы пенки максимально закрыли поверхность.

Следующий слой – это абрикосы в карамели. Они должны, практически, развариться, стать мягкими, но все еще сохранить текстуру. Наносим поверх пенок тонким слоем.

И все повторяем – каша, пенки, абрикосы, каша, пенки, абрикосы – до тех пор, пока место еще позволяет. Важно – последний слой – это слой каши.

Ставим в разогретую до 180С духовку на 30-40 минут. Поверхность должна зарумяниться.

Сразу же, не дожидаясь пока все остынет, сверху посыпаем сахаром и, как будто бы мы делаем крем-брюле, поджигаем все горелкой, чтобы создать хрустящий слой карамели.

Сверху я украшала карамелизированными орешками и остатками абрикосового компоте.

Гурьевская каша подается 2 способами, а именно – горячая и холодная. Для последнего варианта прекрасно подойдет шарик ванильного или сливочного мороженого. Попробовав оба варианта, скажу честно, я не смогла понять, какой вкуснее. Интересно, а как будет для вас?

Так же для вас я сделала видео, где рассказала, как про историю, так и показала весь процесс приготовления этой чудесной каши!

Приятного чаепития!