Домашний майонез

31/10/2010Niksya

Домашний майонез

Поговорим немного о майонезе.

История происхождения майонеза:

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Настоящий майонез, какой он:

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении – не более 18 часов, а по большому счету – всего 4-6 часов.

Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй – перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

Майонез детям:

Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.

Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).

Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом – а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.

Рецепт настоящего майонеза:

Время приготовления: 5 минут

Ингредиенты на 0,5 л:

2 куриных желтка – обязательно комнатной температуры
0.5 ч.л соли
0.5 ч.л.сахара
0.5 ч.л. готовой горчицы
350-370 гр. рафинированного подсолнечного или оливкового масла
1 ст.л.уксуса 6% + 4-7 ст.л. кипячёной воды или лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Взбиваем венчиком (эмульгируем) яичные желтки, соль, сахар, горчицу в стеклянной миске 1 минуту. Потом тоненькой струйкой, в идеале по по чайной ложке вливаем масло, так же комнатной температуры. Если вы пользуетесь миксером, то он должен работать на самых медленных оборотах.  Масса медленно начинает густеть и к концу последней капли масла будет светлый густой крем. Но главное в этом процессе не перебить майонез – иначе он распадётся.

Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью и горчицей, постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону! При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

В конце добавляем уксус с водой или лимонный сок. Размешиваем до однородной консистенции.

Майонез готов.

66 Comments

  • Niksya

    21/08/2013 at 11:08

    @Оксана, я предпочитаю взбивать венчиком ручным, не электрическим, так как можно контролировать процесс.

  • Оксана

    21/08/2013 at 16:44

    Нина, спасибо за ответ. Я взбивала ручным венчиком почти полтора часа. Думаю, где то перестаралась. Но самое интересное, расстроившись, оставила эту массу (хорошо не выбросила сразу) и вернулась на кухню мин через 40. И вижу, что ингредиенты почти все соединились! Мне осталось только слегка им помочь:-) получилась очень приятная по цвету и густоте консистенция. В общем, думаю у меня получилось! Теперь буду его всегда делать, экспериментируя с ингредиентами. Нина, спасибо Вам большое за Ваш труд. За то, что делитесь с нами такими чудесными рецептами, а еще мне очень нравится читать предыстории, комментарии к блюдам и их создателям.

  • Лиза

    26/09/2013 at 15:13

    🙁 а у меня не получилось… взбивала венчиком, сначала загустел, а потом по мере добавления масла стал расслаиваться… правда я его мешала в разные стороны, а потом увидела, что нельзя.. может из-за этого?

  • Дашурка

    04/11/2013 at 18:02

    Нин, подскажи, будь добра: без горчицы можно? Нет под рукою)

  • Niksya

    04/11/2013 at 18:24

    @Дашурка, не выраженные, более пресный будет вкус.

  • Ленчик

    14/02/2014 at 20:19

    Ниночка, спасибо за рецепт. Уже давно отказалась от магазинного майонеза. Перепробовала много рецептов и каждый раз, приступая к приготовлению, иду вабанк. взяла и попробовала твой рецепт. ИПОЛУЧИЛСЯ. с первого раза. спасибо.

  • Таня

    18/03/2014 at 21:07

    Добрый вечер! Все-таки опасаюсь очень сырых куриных желтков………….А можно их заменить на перепелиные? Они вроде не подвержены сальмонеллезу…….

  • Niksya

    18/03/2014 at 21:45

    @Таня, да, в этом рецепте можно.

  • Таня

    18/03/2014 at 21:52

    окей

  • Ольга

    31/08/2014 at 10:53

    Спасибо за рецепт и историю майонеза

  • Asta

    23/02/2015 at 09:33

    Спасибо за рецепт! Очень нравится, как получается с рисовым уксусом- вкус деликатнее

  • Гэл

    06/05/2015 at 22:35

    Нина, прежде позвольте выразить восхищение вашими рецептами и сайтом.))))Хочется все и сразу))))А теперь вопрос, его уж задавали, но все ж не могу себя заставить есть что-то с сырыми яйцами, не из-за сальмонелл, а как-то с детства никак..((Вареные нельзя использовать?Прошу прощенья, если вопрос глупый)

  • Niksya

    07/05/2015 at 10:21

    @Гэл, тщательно помыть яйца… с щеткой и содой.

  • Виталия

    04/03/2017 at 17:40

    Получилось супер!) Спасибо!

  • Лариса

    24/08/2017 at 22:02

    Спасибо за интересные рецепты. Майонез часто делаю, но только у вас с желтком? А я делаю с цельным яйцом. В чем разница завтра по вашему попробую

  • Вера

    05/01/2022 at 08:34

    К сожалению не получился. Уже третий рецепт домашнего майонеза не получается. Так надеялась что хотя бы вы объясните доступно и получится. У вас такие выверенные переведённые рецепты Пьера Эрме. И так интересно написана история.

    Но откровенно говоря непонятно сколько нужно лимонного сока? Весь объём уксуса и воды надо заменять лимонным соком? 5-7 ложек? Когда смесь должна начать густеть?
    У меня так и не начала. Обидно что при этом тесто подходит для пирога с тунцом в котором ссылка на этот майонез в начинке. Промышленный класть не хочу, тк много лет его не ем, видимо побегу в магазин за греческим йогуртом чтобы чём-то здоровым заменить майонез. Не уверена что пирог теперь получится вкусным…
    Короче из-за неполучившегося этого соуса, под угрозой теперь и пирог

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт