Жан-Поль Эвин (Jean-Paul Hevin) – человек, который знает о шоколаде все.

Французы являются истинными ценителями шоколада: его аромата, вкуса, оригинальности оформления, изысканности и продуманности стиля. Ещё в со времён Людовика XIV, который позволил открыть первый мазаган Давиду Шайлу. А при Людовике XV начинается производство шоколадных конфет, драже, пастилы.

Шоколад того времени был дорог, поскольку его обрабатывали в ручную. Рабочие стояли на коленях, дробя бобы. Именно это послужило множеству подделок, когда в миндалевидную массу добавляли небольшое количество какао и выдавали за шоколад. Совари писал в 1740 году,что в Париже самый плохой шоколад в Европе.

В 1732 году Дюбюнсон изобретает специальный высокий стол, подогреваемый с низу, что повышает производительность труда и соответственно снижает цены на шоколад.

В 1770 году Мария-Антуанетта жена Людовика XVI придумывает новую должность при дворе – “шоколатье” королевы. Появляются сорта шоколада с орхидеями – для придания сил, с цветками апельсина – для успокоения нервов, с миндальным молочком – для лучшего пищеварения.

В 1922 году во Франции появляется компания Valrhona – одна из ведущих производителей шоколада.

Жан-Поль Эвин – французский шоколатье, считается лучшим среди лучших кондитеров. Именно его называют в среде профессионалом “тренд-сеттерром”, его работы в шоколаде задают тон всем остальным шоколатье и компаниям, специализирующимся на производстве элитного шоколада. Шоколадные шедевры Жан-Поля Хевина часто называют “чёрными жемчужинами” не только за их легендарный дизайн, но и за необычайно яркий и тонкий букет различных добавок, которые использует автор. Выдающееся качества шоколада от Жана-Поля Хевина, прежде всего основано на персональных дегустациях “шоколадного гуру”, лучших образцов какао-бобов из Венесуэлы, Эквадора, Колумбии, Мадагаскара.

Жан-Поль Хевин лично пробует ингридиенты, а в результате высочайший профессионализм, интуиция и врождённый талант шоколатье рождают уникальные смеси и рецепты для производства шоколада под маркой Jean-Paul H?vin.

И как бы странно не звучало, но это был не “выбор сердцем и разумом”, а, практически – случайностью. Эвин вспоминает: “Я хотел посвятить себя электронике или информатике. Техническая сторона заставляла меня мечтать. Я чувствовал, мы можем сделать многое и в этом наше будущее. В какой-то момент я споткнулся об ковер и не смог придти вовремя на вступительные экзамены. Так было решено взять годичный отпуск. За это время я пошел учиться делать пирожные, так как был большим поклонником тортов. В конце концов эта деятельность меня захватила на столько, что я решил себя посвятить ей”. “До принятия этого ответственного решения я подумал, что это было бы действительно хорошим выбором карьеры. И я сказал: нет проблемы в том, в чем именно ты видишь свое счастье. Здесь нет никаких проблем для работы, всегда есть чем заняться. Не говоря уже о таком большом преимуществе, как возможность путешествовать по всему миру. Я действительно хотел путешествовать “.

(Источник)

Он начал свой путь к вершине в 24 года в Intercontinental Hotel, а затем в Hotel Nikko, где работал с 1976 до 1988 года. Тампровел 7 творческих лет, отшлифовывая свое мастерство рядом с Жоэлем Робушоном. “Это было событие. Я открыл для себя человека, который делал все с изяществом, с большим воображением, отражением себя и величественно, придавал блюдам невероятный вкус, используя невероятную технику. Это значило для меня очень много”.

В его жизни случилась удача: Жан-Поль Эвин был приглашен провести 18 месяцев в Токио и взять под контроль Peltier, известный французский магазин кондитерских изделий. Эта прекрасная возможность дала ему возможность установить полезные контакты в этой стране, которые быстро стали его главной базой в одной из любимых стран.

Будучи эстетом с хорошим вкусом, который никогда не подводил его, он инстинктивно знает, как выбрать лучшие ингредиенты, лучшие вина, лучшие сигары, и его главный приоритет – лучшие ингредиенты для производства шоколада. С присуждением звания Meilleur Ouvrier de France (верхный мастер Франции) в 1986 году, этот увлеченный мастер постоянно инвестировал мысли и усилия в его “флагманский ингредиент” – шоколад, для того чтобы превратить его в тонкий, исключительный продукт, который является отображением его самого в трех парижских кондитерских.

В 1988 году он открыл свой первый магазин под названием “Le Petit Boul?” at 16, avenue de la Motte-Picquet, Paris (7-й округ).

В 1990 году второй магазин распахнул двери на 3, rue Vavin, Paris (6-й округ).

В 1997 году открыл третий бутик 231, rue Saint-Honor?, Paris (1-й округ).

В июне 2002 года, в связи с расширением перенес магазин Le Petit Boul?”, он переехал в 23 bis, avenue de la Motte-Picquet, Paris (7-й округ).

Продукция Jean-Paul H?vin в настоящее время экспортируется в Японию. Его фирменный знак – это гарантия хорошего вкуса и восхитительного аромата. Бутики можно встретить в Токио, Хиросиме, Фукуока и Кокура, где бары и магазины полностью посвящены шоколаду.

(Источник)

Скромный, аккуратный, современный и точный. Теплые оттенки дерева – вот, что бросается в глаза, когда вы только входите в бутик. Внутри магазинов Jean-Paul H?vin вы найдете вкус, отражающий современность и совершенство в сочетании с атмосферой элегантности и комфорта. Именно эти качества характеризуют J.P.H.

По словам руководства Guide des Croqueurs de Chocolat (Руководство любителей шоколада) – шоколадные конфеты этого производства, которые раскрывают всю сущность какао-бобов, их истинную горечь так хорошо, что даже самые привередливые гурманы будут сражены. В то же время, авантюристы будут удовлетворены неожиданными ароматами.

Как Жан-Поль H?vin удается сохранять неизменно высокое качество его “черного жемчуга”? Он говорит нам, что секрет “в высококачественных ингредиентах, которые я постоянно дегустирую и лично отбираю. Я так же бескомпромиссен к тому, из какой страны ведется поставка (выбирается в основном в Венесуэле, Эквадоре, Колумбии и Мадагаскаре), так же как и на внешний вид – их цвет, текстура, все важно. Моя работа, в первую очередь, является тем, что я дегустатор. Я не доверяю ответственность тестирования кому-либо еще”. Жан-Поль Хевин разработал ряд методов, которые позволяют ему “обнаружить вкус каждого шоколада, на различных уровнях вкусов, спрятанный глубоко в недрах”.

Все это зависит только от мастера шоколада, его ноу-хау, чтобы сделать все остальное. Крайние оттенки его конфет зависят от гармонии, аккордов и на почти интимной смеси ингредиентов, которые так тонко сбалансированы: высококачественные какао-бобы, сахар и сливочное масло, количество которых были сокращены, так что JPH шоколад, очень сложная картина, сохраняющая весь подлинный вкус. Вкус и свежесть.

Чтобы гарантировать их крайнюю свежесть, коробки шоколада готовят каждое утро. Каждый клиент может выбрать из огромного ассортимента то, к чему ближе лежит сердце: пралине, трюфель, молочный или горький. Внутри каждой из этих категорий, вы можете найти и фруктовые начинки, специи, карамель, ликер – более сорока различных сортов: “С особой осторожностью я выбрал те сущности, которые подходят друг к другу по ингредиентам и могут действовать как усилители вкуса. Я люблю создавать сюрпризы! “

Пройдя дальше, вы можете попробовать шоколадные торты и пирожные маэстро: Пирамида, Каракас, Сафи или Маркиза – мгновенно принимают вас в мир сенсорного блаженства.

Шоколадные произведения Жан-Поля никогда не находятся в магазине более трех дней. Чтобы полностью оценить качество продукта, приступать к дегустации надо четко соблюдать рекомендации: “Десерт или конфеты – должны быть поданы при комнатной температуре, как и хорошее вино или торт. Вы можете узнать шоколад по его темным, теплым оттенкам и, прежде всего, по его аромату. Как только вы приоткрываете коробку – вы сразу же должны почувствовать его. Аромат должен быть смелым, всепроникающей, нежным и настойчивым, и все это в одно и то же время. Он должен предлагать удовольствие и разжигать аппетит!”.

Сюрпризы вас могут подстерегать в каждом пирожном, в каждом десерте и даже в любой плитке шоколада. Например: les chocolats au fromage. “Коммерческая тайна ревниво охраняется Жан-Поль Эвином, только он знает, как достичь гармонии между шоколадом и сыром.” Дом H?vin комментирует. “Каждый вид сопровождается сушеными фруктами, травами и специями. Для ароматизации мы используем l’?poisses (вид сыра) с тмином, e Pont l’?v?que с тимьяном, козий сыр с фундуком и голубой сыр с орехами”. Именно такие экстравагантные творения, подтверждают его репутацию среди французской общественности.

(Источник)

Или, как вам, например “устрицы в шоколаде” (chocolat aux huitres)? На самом деле, несмотря на название, устрицы в шоколаде не плавают. Просто в безукоризненный горячий шоколад добавляют эмульсию из … устричной воды. Ее добавляют в конце, аккуратно, маленькой ложечкой. И не дай Бог размешать. Нужно пробовать прямо так, чтобы не спугнуть легкий устричный аромат. И это, надо сказать, прекрасно! Тонкий солоноватый привкус, скорее даже морской, чем устричный, с легким оттенком копчености, в сочетании с неприторной горечью безукоризненного горячего шоколада то наплывает, то уступает силе шоколада. Или же возникает на небе еле уловимым послевкусием. Попробовать его можно на 231, rue Saint-Honor?.

Если шоколадно-устричная история сильно шокирует, то шоко-бар предлагает также целую палитру других вариантов холодного и горячего шоколада:

– Мока и эмульсия холодного шоколада
– Горячий шоколад с мякотью малины
– Энергетический горячий шоколад с бананом и острым перцем чили
– Афродизиак:  с имбирем и специями
– Эмульсия холодного шоколада с зеленым чаем мача
– Эмульсия холодного шоколада с мякотью абрикоса

А также горячий шоколад из шоколадных гран крю:

– Колумбия: с нотками жареного кофе
– Эквадор, с цветочно- жасминовыми ароматами
– «Анна-Австрийская» с нотками специй, сахара и ванили (Венесуэла)

Плюс классика:

– Традиционный горячий шоколад от Жан-Поль Эвана
– Венский горячий шоколад
– Шоколад глясе с какао

Стоимость всех шоколадов: 6,60 €

Помимо этого бар предлагает всевозможные чайные гран-крю от китайского копченого до разновидностей японского, соки и пирожные Жан-Поля.

Будете на парижской Сант-Оноре (в двух шагах от Вандомской площади)– зайдите обязательно!  Более того, тишина и уютная прохлада бара, ненавязчивая классическая музыка, обилие розеток и наличие Wi-Fi располагают к работе в очень приятных условиях. Русским модницам на заметку: идеальное место для перерыва в шоппинге в сезон распродаж.

(Источник)

Эвин говорит: “Я не стремлюсь к тому, чтобы сделать ультра удивительными свои достижения. Я просто стараюсь сделать интересным шоколад.”

– – –

Я дважды была в его бутиках и лично продегустировала самые интересные его пирожные. Давайте вместе попробуем это вспомнить.

Когда в первый раз попадаешь в его бутик, тем более, будучи не подготовленным – испытываешь сильнейшую растерянность. Кондитерский бутик Jean-Paul Hevin- это скромные, опрятные, современные прилавки; темная, теплая работа по дереву; дизайнерские шкафы, витрины и обстановка. Там вы найдете современное отражение вкуса и совершенства, объединенное с атмосферой элегантности и комфорта. На какое-то мгновение вспоминается сказка “Пряничный домик”, только тут он шоколадный…

Вы можете подумать – как десятки пирожных, практически одинаковые по цвету и состоящие из шоколада, могут чем-то разительно отличаться по вкусу друг от друга? А вот и могут! И я вам это докажу.

Macarons

Все коробочки приятных, теплых коричневых оттенков молочного шоколада. В той, что хранила в себе macarons, еще и веселый вкладыш из пергаментной бумаги.

В коробочке ассорти из 5 штук.

– Amer
– Marco Polo
– Frambois
– Mangue coriandre
– Vanilla

Первым делом, я попробовала именно малиновые. И если я ожидала почувствовать приятный кислый оттенок ягоды в сочетании с тонким и хрупким миндальным печеньем, то быстро поняла – тут все другое. Даже в этой ягодной начинке присутствует благородный шоколад. Это Эвин. Практически не возможно найти в его бутике что-то, где бы не обозначилось присутствие горького, молочного или белого, одним словом любого из известных природе видов шоколада.

Меня, как любительницу именно фруктовых ярких вкусов, это немного расстроила. Потом подумала: “Ты знала, куда шла!” И стала наслаждаться нежным шоколадным ганашем.

Le Pyramide

Состав: Миндальный бисквит с какао и с вкраплением фисташек, ганаш из горького шоколада и все с легким ароматом коньяка.

Вкус очень нежный и гармоничный, приятно насыщенный: это и шоколад, и орехи, и аромат коньяка, едва уловимый. Пирожное исчезло быстрее, чем мы поняли, что произошло.

– – –

Chocolat framboise

Состав: Миндально-шоколадный бисквит с малиной, шоколадный мусс.

Оно было слишком малиновым, слишком манящим и отличалось яркой алой ягодой на фоне остальных шоколадных десертов. Невозможно пройти мимо.

На первый взгляд это пирожное кажется несколько плотным и тяжелым. Но только на первый. Ложка мягко вошла в пирожное, чуть приостанавливаясь, встречаясь с бисквитом.

Вкус сравни внешнему виду – исключительный. Взглянув на состав, можно сказать – что пирожное примитивно и не содержит чего-либо интересного, но все дело в качестве продуктов, а если быть совсем точной, в самом главном – какао-бобах.

Учитывая все слои вместе взятые, то примерно получается такой букет: мягкий шоколадный мусс, чуть плотный бисквит с привкусом ореха и сладость малины. Нет чего-либо выбивающегося в этом тандеме на первый план: ни кричащего шоколада, ни кислых ягод.

Что интересно – пробуя этот десерт, не забирая малиновую шапку, ты все равно ощутишь легкое покалывание малины. И тут же теряешься в догадках – либо в мусс вплетен аромат ягоды, либо шоколад уже содержал ее частички.

– – –

Tonka

Тоже шоколад и третий вкус, не сравним ни с чем ранее опробованным.

Не первый раз я встречаю в местных кондитерских шедеврах бобы Тонка и который раз я поражена в самое сердце – как изящно, нежно, тонко.

Слой пралине с привкусом арахиса, с легким дымчатым оттенком и сильно хрустящей текстурой.

А теперь шоколад – молочный, мягкий, нежный, почти не ощутимый – он растворяется во рту шелком, оставляя после себя привкус бобов Тонка.

Это то, что, действительно, стоит попробовать.

– – –

Marquise

Шоколадно-кофейное пирожное, с муссом, в котором переплетается кофе мокко, коньяк и ром.

Вид самого пирожного просто фантастический. Вы только посмотрите, сколько там слоев (я насчитала 6), текстур, узоров!

Попробуем в начале разобрать саму схему, сверху вниз: зеркальная глазурь, воздушный мусс с молочным шоколадом, крем-брюле, нежный шоколадный бисквит, шоколадный ганаш и… и вот, что такое последнее мне не удалось разобрать, там основная концентрация алкогольных ароматов, что к концу второй ложечки я уже начала хмелеть.

На фото, поверхность зеркальной глазури чуть припорошена сахарной пудрой. Это как раз из-за того, что все пирожные помещают в одну коробочку. Пока донесешь, что-нибудь да перемешается или испачкается одно в другом.

О полноценном вкусе:

Алкоголь чувствуется очень сильно, все-таки, не один вид напитка использован. Но не смотря на это, нет какого-то отторгающего эффекта. Возможно, потому что зима и хочется согреться, возможно, потому что все подобрано со скрупулезной точностью. Но остается приятное, даже я бы сказала, горячее послевкусие, смягченное шоколадом и орехами.

На мой взгляд, десерт больше мужской, чем женский.

– – –

Bergam

А теперь остановитесь и взгляните на это фото еще раз. Увеличьте его обязательно, кликнув по нему мышкой. Внимательно, долго изучая шоколадный рисунок, легкие подтеки шоколадного крема, изящные воздушные пространства в бисквите. Не знаю, как вы, а я могу медитировать на это пирожное – любуясь внешним видом, а так же вспоминая изумительно нежный вкус.

Но, попробуем неимоверными усилиями силы воли, оторвать взгляд от пирожного и погрузиться вместе со мной в воспоминание о нем.

Итак, какое наслаждение оно таит в себе? Легкое, воздушное, немного хрустящее пирожное с муссом из молочного шоколада со вкусом чая “Бергамот”, бисквитом с какао и миндалем, сливочной глазурью из молочного шоколада с флер-де-оранж.

Я не перестаю восхищаться теми, кто находит идеальные сочетания, изыски и волшебство в самых простых вещах. Шоколад и чай с бергамотом, с легким оттенком апельсинового цвета. Нет, это прекрасно, невероятно прекрасно. Никаких тяжелых сочетаний, сложных переплетений, каких-то невероятных форм и стилей. Все просто, как английский чай в файв-о-клок.

Вы, конечно, заметили, в описании слово “хрустящее” и спросите, откуда оно в этой воздушной текстуре? На глаз можно сразу и не заметить, что помимо всего вышеописанного, пирожное скрывает в себе пралине “feuilletine” из тонких пластинок вафельных лепестков. А поверхность украшена шоколадной решеткой, которая аккуратно уложена на зеркальную глазурь.

Приятно в таком ароматном облаке найти легкий и маленький сюрприз. Именно это пирожное вдохновило меня на создание моего “Бергамо”.

– – –

Princesse

“Принцесса” выделялась на прилавке и была особенной – как снежок, который случайно затесался среди бесценных шоколадных слитков. Круглый, белый, он создавал впечатление легкости и воздушности. Оно воодушевляло и пройти мимо равнодушным не удавалось никому. Возможно, это одно из нескольких не шоколадных творений Жана-Поля.

Я стояла около прилавка, практически расплющив нос о стекло, и не могла перестать любоваться его простотой очертаний. Что скрывает эта королевская особа? Из чего сделана и каким ореолом тайны она окружена?

Подошла моя очередь и я с придыханием, чуть картавя на французский манер, произнесла: “Princesse”.

Ее оставила “на сладкое” и пробовала последним.

Из чего же оно сделано? Воздушная миндальная меренга и ванильный крем с карамельным нугатином. Отсюда, пирожное получается волшебно тающим, в прямо смысле слова. Вы кладете кусочек в рот, закрываете глаза и оно само растворяется, оставляя шлейф яркого ванильного вкуса.

Это, действительно, прекрасное во всех отношениях пирожное. После густых ароматов шоколада, его бархатности и богатых оттенков, “Принцесса” легким и изящным, свежим вкусом придает особое настроение мягкости и нежности.

Не смотря на то, что в этом пирожном присутствует большое количество сахара, оно приятно на вкус. Тающее сладкое облачко, не иначе. Все дело в гармонии, которую закладывает автор.

– – –

Книги:

Chocolat chaud.

Около 40 рецептов горячего шоколада и около 10 рецептов печений и бисквитов для их сопровождения.

Chocolat chaud – «горячий шоколад» – за этим лаконичным названием книги рецептов (около 40) этого зимнего напитка скрывается взрыв невероятной фантазии безумного парижского шоколатье Жан-Поль Эвана. Это какое же гастрономическое воображение нужно иметь, чтобы придумать горячий шоколад в густативном сочетании с устрицей, с зеленым яблоком, с зеленым чаем мача, с рокфором, ревенем или томатом с базиликом. И какой же наивысшей степенью профессионализма и высокого вкуса (в прямом и переносном смысле слова) нужно обладать, чтобы не просто заявить все эти интригующие названия, а реализовать все это в реальные утонченные напитки, имеющие изысканный вкус и смысл. «Чай мача или устрица – два ингредиента полезные для здоровья и оба обладают ярко-выраженным вкусом и запахом, поэтому мне и было интересно поэксперементировать с ними. – объясняет шоколатье свой странный выбор ингредиентов, – хотя не скрою, без юмора здесь не обошлось».

А когда читаешь рецепт его классического шоколада по-парижски Chocolat chaud parisien (см. ниже), составляющего основу практически всей палитры горячих шоколадов мэтра, то понимаешь, что этот человек действительно безумен. По крайней мере в области шоколада.

Рецепт из книги Jean-Paul H?vin. Chocolat chaud.

Горячий шоколад с икрой.

Шоколад по-парижски (рассчитан на 5 чашек):

1 литр молока
160 г шоколадной пудры, она же какао (специальная пудра chocolat chaud Parisien JPH продается в бутика шоколатье)

Икорная составляющая:
100 г сливок
2 ч. л. кислого йогурта
1 ч. л. саке
10 капель бальзамического уксуса
5 кофейных ложек икры
Сычуаньский перец
5 капель грейпфрута
5 лепестков золота

1 сифон 500 мл
1 баллон с газом (для сифона)

«Этот рецепт раскрывает сложность вкуса икры. Саке скрывает ее рыбный привкус, а бальзамический уксус создает ее логическую связь с шоколадом, перец же задает всему общий ритм».

 Процесс приготовления:

Прямо в сифон залить сливки, йогурт, саке и бальзамический уксус. Плотно закрыть, вставить в сифон баллончик с газом, встряхнуть сильно пару раз. Поставить в холодильник (температура +4°С). Сделать горячий шоколад по-парижски и разлить по чашкам.

Горячий шоколад по-парижски: добавить молоко в небольшую кастрюлю. Растворить в нем шоколадную пудру. Довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы шоколад не пригорел на дне кастрюли. Как только закипело, снять кастрюлю с огня. Продолжать взбивать содержимое венчиком около 30 секунд, после того как сняли кастрюлю с огня, для лучшего насыщения напитка кислородом и для большей легкости его текстуры. При необходимости, можно снова довести горячий шоколад до кипения, чтобы получить желаемую текстуру и цвет: вкус недоваренного шоколада не раскроет сущность напитка, в то время как переваренный шоколад будет слишком вязкий и с горьковатым привкусом. При желании, можно оставить горячий шоколад отдохнуть 5 минут, после того как его сняли с огня. Но обязательно нужно снова перемешать венчиком перед подачей.

В теплую столовую ложку выжать получившуюся из эмульсии в сифоне розочку, аккуратно выложить ее на поверхность горячего шоколада. Сверху добавить по кофейной ложки икры, заправить толикой перца (один поворот перечницы). Икриную горку сдобрить каплей грейпфрута. Финальная точка: зацепить сверху листик золота.

Жан-Поль Эван любит выпить этот горячий шоколад, закусывая песочным печеньем из пармезана. Этот рецепт также находится в книге.

P.S. По умолчанию. Все рецепты книги будут успешными при условии использования исключительных ингредиентов. Этому в книге посвящена отдельная глава.

(Источник)

– – –

Jean-Paul H?vin

– – –

Chocolat – 10 recettes en 10 minutes

– – –

Verf?hrung ? la choocolat

– – –

Адреса:

Jean-Paul H?vin shop and Chocolate Bar

231, rue Saint-Honor?
75001 Paris
Tel : +33 (0)1 55 35 35 96
Fax : +33 (0)1 55 35 35 97

• Metro : Concorde, Tuileries, Op?ra.
• See access map

• Lunch from 12 to 2.30 pm

• Opening hours of the shop : from Monday to Saturday from 10 am to 7.30 pm
• Closed : Sunday

• Opening hours of the chocolate bar : from Monday to Saturday from 12 to 7 pm
• Closed : Sunday

———-

Jean-Paul H?vin shop

23 bis, avenue de la Motte-Picquet
75007 Paris
Tel : +33 (0)1 45 51 77 48
Fax : +33 (0)1 41 56 97 44

• Metro : Ecole Militaire
• See access map

• Opening hours :
  from Tuesday to Saturday from 10 am to 7.30 pm
• Closed : Sunday and Monday

———-

Jean-Paul H?vin shop

3, rue Vavin
75006 Paris
Tel : +33 (0)1 43 54 09 85
Fax : +33 (0)1 40 46 97 51

• Metro : Notre-Dame des Champs, Vavin.
• See access map

• Opening hours : from Tuesday to Saturday from 10 am to 7.00 pm
• Closed : Sunday, monday

– — – — –

Рецепты, представленные на сайте:

– Чизкейк “Мазлтов”