Моя прекрасная студентка Лиза Лопухова решила поделиться с вами самым любимым пирогом в нашем Институте Гастрономии. Этот пирог они готовят в конце кулинарной практики, а так же любят готовить его в общежитии, собираясь друзьями уютными вечерами. Его любят ВСЕ студенты без исключения и шефы-преподаватели. И сегодня – мы делимся рецептом с вами, чтобы вы так же могли угостить своих родных и близких.

Что из себя вообще представляет курник? Это русский пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины. Распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как свадебный пирог выпекался и в других регионах России.

Исторические источники утверждают, что первый рецепт курника был изобретен во времена Ивана Грозного. Подавали его на Руси только на торжественные случаи. Ни один свадебный стол не обходился без красивого куполовидного пирога. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготавливали два курника: один курник предназначался жениху, а другой — невесте. Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зёрен сулило молодожёнам богатство. Также это блюдо было непременным атрибутом праздника – Святой Троицы. Примечательно, что этот пирог был самым любимым лакомством самого царя.

Николай Петров “Смотрины невесты” 1861 год

По одной из версий, название блюда произошло от того, что курники часто набивали курицей. На севере курником называют небольшие пироги с рыбой. Также существует версия, что своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.

Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто (также используют пресное слоёное тесто). Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога.

В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.

В Сибири и Удмуртии курник готовят из слоя лука (обязательно самый нижний), слоя картошки и курицы со специями. Лук нельзя посыпать сахаром.

Начинка:

1300 г Лук репчатый
1500 г Капуста белокочанная
150 г Масло сливочное
растительное масло для жарки
Соль
сахар
Перец

В начале занимаемся начинкой, так как она дольше всех делается.

Режем соломкой лук и капусту.

На растительном месте обжариваем до прозрачности лук, затем добавляем к нему капусту и тушим, пока все не уменьшиться в объеме в два раза.

Можно время от времени подливать немного воды, чтобы овощи не пригорели. Когда и капуста и лук отдадут всю влагу – добавляем сливочное масло и продолжаем тушить до золотистого цвета. В конце солим, перчим и можно добавить немного сахара для вкуса.

Блины:

100 г Сахар
165 г Масло растительное
13 г Соль
1 л Молоко
2 шт Яйца
~520 г Мука (варьируется в зависимости от муки)
200 г Кипяток

В начале перемешиваем яйца с сахаром и солью, добавляем немного муки и тщательно перемешиваем венчиком, вливаем молоко, снова мука и затем завариваем кипятком. В конце добавляем столько муки, чтобы подстроить текстуру теста под себя.

Выпекаем блины.

Должна получиться хорошая стопочка.

Тесто:

500 г Слоеное тесто бездрожжевое (можно воспользовать вот этим рецептом, только без какао)

75 г Яйцо
75 г Молоко

Тонко раскатываем слоеное тесто. Вырезаем круг большего диаметра, чем ваша форма. У нас форма 20 см в диаметре и 10 см высотой, которую заранее смазали сливочным маслом и присыпали мукой. Так же мы обернули с внешней стороны форму фольгой, так как у нас кольцо без дна.

Выкладываем тесто в форму, делая бортики. На дно положите первый блин.

На него тонкий слой начинки.

И, таким образом чередуя блины и начинку выкладываем все до самого конца, последним должен быть блин.

Раскатываем остатки теста и закрываем им наш пирог.

Из обрезков плетем косичку и украшаем курник. Затем все смазываем льезоном (смесь яйца и молока).

Ставим пирог в разогретую до 180С духовку на 30-40 минут, все зависит от силы вашей духовки. Ориентируемся по цвету – Курник должен стать красивого золотистого цвета.

Соус:

500 г Сливки 22%
150 г Шампиньоны
70 г Лук репчатый
Соль
Перец

Пока выпекается пирог – делаем начинку.

Очень мелко режем лук и шампиньоны. На смеси сливочного и растительного масла в начале обжариваем лук.

Затем добавляем шампиньоны.

И, когда они отдадут всю воду, вливаем сливки. Выпариваем их до густого состояния нашего соуса. Солим и перчим по вкусу.

Подача:

Мы сделали один маленький курник и один большой.

Разрезаем их.

Затем делим на порционные кусочки и подаем с соусом.

А мы с моей студенткой так же подготовили для вас подробное видео, как его приготовить!

Приятного аппетита!