Macarons клубника-базилик

Эти macarons с одного из моих мастер-классов. Они делаются большего размера, чем обычные, раза в два-два с половиной и получаются этакие пирожные.

Базиликовый ганаш:
300 г белого шоколада 35%
300 г сливок 33%-35%
60 г сока лайма
Цедра 1 лайма
15 г листьев базилика
100 г глюкозы
50 г какао-масла
100 г сливочного масла

Шоколад растопить с какао-маслом.

В сотейнике нагрейте сливки, глюкозу и мелко порубленный базилик. Отдельно слегка нагрейте сок и цедру лайма. Вылейте в начале, помешивая, в растопленный шоколад сливки с базиликом, затем сок лайма. Пробейте блендером вместе с маслом, накройте пищевой пленкой и уберите в холод до застывания.

Клубничное желе:
250 г пюре клубники
100 г сахара
10 г желатина
2-3 листика базилика

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

1/3 пюре смешать с сахаром и базиликом, нагреть, распустить в этой теплой смеси желатин, затем смешать с оставшимся пюре и пробить блендером. Остудить. Заморозить в маленьких силиконовых формах 2-2,5 см в диаметре.

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков
150 г сахара
37 г воды
55 г яичных белков
на кончике ножа красного и зеленого красителя

П р и г о т о в л е н и е:

Macaronade:

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте 2 кондитерских мешка с ровными и круглыми насадками №8.

Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 6-7 см,  в качестве шпаргалки.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г).

В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу только до тех пор, пока ингредиенты не объединяться. Разделите макаронаде на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель, в другую зеленый. Теперь вымешивайте до состояния “ленты”, когда тесто будет стекать с вашего скребка и след от нее медленно расходиться.

Сложите каждый вид теста в свойкулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 6 см, на подготовленную бумагу или коврик.

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут.

Нагрейте духовку до 155-160С. Выпекайте миндальные половинки 15-18 минут.

Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку.  Дайте полностью остыть и лишь затем можете их снимать.

Сборка:

Отсадите в центр немного ганаша. На него положите диск замороженного желе. По кругу, вокруг желе отсадите “кнопками” ганаш”.

Сверху так же тонким слоем ганаша закройте желе. И закройте весь макарон второй миндальной половинкой, слегка прижмите.

Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!