Мраморный кекс с глинтвейном
В холодное время года, когда порывы ветра зло покалывают кожу, погода злится и мурашки бегут по коже, даже от одного взгляда за окошко, надо срочно искать спасения в тепле. Хочется сесть поуютнее в домашнее кресло, завернуться в пушистый плед и… что же еще? Что может согреть одновременно и душу и тело? Лучше шоколада и пряного глинтвейна, пожалуй, сложно что-то отыскать. В такие дни, когда ваш организм жалобно просит чего-то теплого, мягкого, пряного, шоколадного и, пожалуйста, все сразу и сейчас – выход можно найти очень быстро.
Это кекс – нежный, рыхлый, ароматный и сказочным образом тающий во рту! Не найти лучшее сочетания для того, чтобы согреть себя в пасмурную погоду.
За основу был взят рецепт немецкого кондитера Йоханна Лафера (Johann Lafer), не без моих изменений, конечно. Я сделала богаче, мягче и ярче сам глинтвейн, расширили набор основных ингредиентов и добавила самую вкусную глазурь от Кристофа Фелдера.
Ингредиенты:
Для глинтвейна:
200 мл белого полусладкого вина
3 ст. л. сахара
1 ст. л. меда
сок и тёртая цедра одного лимона
тертая цедра одного апельсина
сок двух апельсинов
2 палочки корицы, разломанная на 3-4 части
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
щепотка мускатного ореха
2 гвоздички
щепотка кардамона
1/2 ч. л. молотого имбиря или 5 см свежего
Для теста:
250 г мягкого сливочного масла
250 г сахарной пудры
4 яйца
150 г рикотты или мягкого творога
1 стручок ванили (или 1 ч.л. ванильного сахара или экстракта)
250 г муки
10 г разрыхлителя
1 ст. л. крахмала
100 г шоколада, не менее 64% какао
1 ч.л. корицы
1/2 ч.л. кориандра
щепотка мускатного ореха
30 г не сладкого какао-порошка
30 мл молока
Шоколадно-карамельный ганаш (по рецепту Кристофа Фелдера):
150 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао
П р и г о т о в л е н и е:
Глинтвейн:
Подготовьте вино, специи и цитрусовые.
Нагрейте в кастрюле вино с сахаром, соком и тёртой цедрой апельсинов и лимона, смесью пряностей. Не кипятить.
Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте минимум на 3 часа. В идеале на ночь.
С утра процедите глинтвейн через сито.
Взвесьте от полученной массы 170 мл – они будут использованы для кекса. Остальное отставьте в сторону.
Тесто:
Разогрейте духовку до 175С.
Форму для кекса смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой.
Взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой до светлого и пушистого состояния.
Продолжая взбивать на средней скорости миксера, по одному добавляйте яйца, каждый раз тщательно взбиваем.
Добавьте семена ванили и по частям рикотту (если используете творог, то обязательно протрите его через сито).
Просейте сверху муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой, понемногу добавляя 170 мл глинтвейна.
Растопите шоколад на водяной бане, добавьте к нему пряности. Молоко нагрейте и смешайте с порошком какао.
Разделите тесто на 2 части.
Одну часть выложите в форму. Во вторую примешайте пряный шоколад и разведенное в молоке какао.
Шоколадное тесто распределите поверх белого. Можете сделать вилкой или деревянной шпажкой мраморный рисунок.
Поставьте в разогретую духовку, на нижний уровень, на 70 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Шоколадно-карамельный ганаш:
Поломайте шоколад и сложите его в миску.
В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.
Совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) поставьте на огонь и нагрейте. В идеале – если она будет с толстым дном.
Всыпьте сахар.
Не мешая, расплавьте его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.
Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.
Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.
Перемешайте до однородной массы.
Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.
Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.
Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной.
Сборка:
Достаньте готовый кекс. Дайте ему остыть в форме в течении 5-10 минут, затем переверните на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.
Решетку с кексом поставьте над глубокой тарелкой и полейте сверху глазурью.
Дайте стечь всем каплям, затем аккуратно перенесите на сервировочное блюдо. Удобнее всего переносить на двух ножах, подложенными под дно кекса.
Подавать можно сразу – с теплым чаем или оставшимся глинтвейном, который так же можно слегка разогреть.
Хранить можно при комнатной температуре, в плотно закрытом контейнере несколько дней.
(Фотограф Астахова Светлана)
Приятного чаепития!
28 Comments
Ольчёна
03/12/2011 at 07:22
здорово! это просто двойное удовольствие!
Lisichk@
03/12/2011 at 11:09
ух ты!!! красота!!! 🙂
Jesica @Pencil kitchen
05/12/2011 at 08:12
Wonderful. and Amazing step by step pictures! 🙂
Veoral
05/12/2011 at 13:56
Ах, какой красавец!!
Юля
07/12/2011 at 11:23
Нина, добрый день. Собираюсь приготовить этот замечательный кекс. Скажите, кориандр для теста… имеются в виду зерна? Спасибо!
Niksya
07/12/2011 at 11:26
@Юля, порошок кориандра, т.к. растертые зерна. Если есть целые – то потолочь в ступе.
Юля
07/12/2011 at 12:05
Я так и думала, спасибо большое!
Юля
09/12/2011 at 23:18
Нина, не могла дождаться утра. Только что приготовила кекс и сварила ганаш. Тесто начала есть еще сырым, ганаш просто потрясающий. Спасибо вам огромное за ваш потрясающий сайт, вдохновляющий меня готовить такие замечательные вещи.
Niksya
13/12/2011 at 11:37
@Юля, как приятно слышать, спасибо!!!
Марья
08/02/2012 at 18:11
Нина, добрый вечер!
Уже второй деньне могу определиться с глазурью для торта (Прага с грильяжным кремом по рецепту chadeyka). Хотелось бы ровной блестящей поверхности.
Как вы считаете по вкусовым и декораторским причинам глазурь из этого торта подойдет?
Спасибо заранее за ответ.
Niksya
08/02/2012 at 20:19
@Марья, я никогда не пекла “Прагу” и не могу сказать, подойдет эта глазурь или нет. А чем не нравится глазурь в оригинальном рецепте??
Марья
08/02/2012 at 22:17
@Niksya, хочется блестящую… А она там матовая будет( И я пытаюсь подобрать какую-нибудь глазурь, которая была бы шоколадной, блестящей и достаточно мягкой, чтобы ровно ложиться. И так как это первый опыт с глазурью, возник еще один вопрос: чем можно вы выровнять торт перед покрытием глазури? Я посмотрела кучу мастер-классов, они там кладут глазурь на уже абсолютно ровный торт. А бисквит же изначально будет с небольшими, но огрехами.
Niksya
08/02/2012 at 22:37
@Марья, я просто не знаю, какой вкус у этого торта. Не будет ли ганаш перетягивать на себя весь акцент вкуса, т.к. он у него очень сильный.
Ровную поверхность не опытному кондитеру очень сложно сделать. Делается она из масляного крема, которым покрывается торт и очень долго выравнивается ступалой (специальный кондитерский инструмент – длинная, плоская металлическая лопаточка). После чего торт с кремом замораживается и лишь затем наносится глазурь. Она тоже должна быть идеальной консистенции – без воздушных пузырьков и комочков какао или шоколада, т.к. от низкой температуры замороженного крема – застывает мгновенно. Чуть дрогнет рука – и все, один слой пойдет внахлест с другим и не получится ровной и гладкой поверхности.
Марья
08/02/2012 at 23:20
Спасибо за такой подробный ответ.
А разве масляный крем не будет таять под глазурью? Она же все-таки достаточно теплая должна быть.
Если ставить себе недостаточно высокие цели, не получится расти) Поэтому хочется как из кондитерской))) Чтобы блестящий и с шоколадными завитками.
Марья
08/02/2012 at 23:25
А глазурь попробую из торта “опера”. Там она просто шоколадная, не должна вкус перебивать.
Niksya
08/02/2012 at 23:33
@Марья, глазурь должна быть комнатной температуры.
Niksya
08/02/2012 at 23:33
@Марья, да, это лучше будет!
Марья
10/02/2012 at 01:12
@Niksya, В итоге идеально ровная получилась поверхность торта, а вот соединение верха и боков подкачало) Но это уже большой прорыв!))
Спасибо за советы. И глазурь из Опера просто великолепная!
Завтра украшу шоколадом и постараюсь красиво сфотографировать. Уж очень хочется похвастаться)))
Niksya
10/02/2012 at 18:27
@Марья, буду ждать!
Александр
18/11/2012 at 19:24
здравствуйте. А если вместо рикотты использовать маскарпоне. Кекс не пострадает? Я делал с рикоттой вкус нежный и не сухой, а главное структура не пузырчатая. Если использовать маскарпоне или кекс станет суховат?
Niksya
18/11/2012 at 19:48
@Александр, нет, это два разных продукта. Вместо рикотты можно взять мягкий творог и протереть его через сито.
Александр
19/11/2012 at 13:49
большое спасибо. Очень признателен!
Александр
17/12/2012 at 22:07
Здравствуйте. В рецепте для глинтвейна указан 1 стручок ванили. После приготовления считаю что он не нужен так как аромат апельсинов, кардамона и вина перебивает аромат ванили и он просто не чувствуется.
А вот вопрос по поводу вина. Можно ли вместо вина использовать свежевыжатый сок белого винограда?
Niksya
17/12/2012 at 22:12
@Александр, а я ваниль отчетливо чувствую..
Сок взять можно, но это будет уже не глинтвейн, конечно, а просто пряный напиток.
Александр
17/12/2012 at 22:37
а какую ваниль вы используете бурбонскую или таитянскую?
Niksya
18/12/2012 at 08:51
@Александр, бурбонскую.
Нина
01/09/2013 at 13:14
Ну очень вкусно получилось! Спасибо вам огромное! Ароматы с самого вечера от глинтвейна а с утра от выпечки были невероятные! У нас тут зима, правда +27 и солнце, но никого этого не смутило, все ели очень хвалили! 🙂 Спасибо!
Niksya
09/09/2013 at 21:36
Повторяла этот кекс снова, но с небольшими вариациями – не добавляла какао, зато примешала свежий виноград без косточек. Выпекала в маленьких формах. Прекрасно!