Десерт со взбитым молоком и меренгами

Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская. И каждая имеет свой способ приготовления и различную текстуру.

Французская меренга – просто белок взбивается с сахаром и входит в состав бисквитного теста, макарон, а так же дакуаза. Ее так же можно использовать в муссы, но рекомендую тогда брать пастеризованный белок.

Швейцарская меренга – когда белок смешивается с сахаром, нагревается до 50-60С и затем взбивается. Хороша в выпеченном виде.

И итальянская меренга – когда делается сироп из сахара и воды, нагревается до 118С-121С (или на пузырик, как это делаю я), а затем выливается тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Она хороша для макарон, муссов, декора и ее так же можно выпекать, получается волшебная хрусткость.

Меренга может быть основой десерта, а может быть дополнением, ее можно выпекать или использовать в качестве воздушного компонента в состав десерта. Она бывает веганская и с пониженным содержанием сахара.

И я хочу поделиться с вами рецептом прекрасного, легкого, воздушного и необычного рецепта на основе “Взбитого молока”. Это изумительный элемент ресторанного десерта и дополнения к коктейлям.

Просто так молоко взбить не получится, для этого нам необходим особый вид пектина, а именно X58. Именно он работает с продуктами, в состав которых входит кальций. Ни на каком другом пектине у вас это не получится!

Что нам нужно:

625 г молока
12 г сахара
9 г пектина X58

Нагрейте молоко до 50С. Добавьте сахар, смешанный с пектином. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Перелейте в пластиковый контейнер и уберите на ночь в холодильник. На следующий день все взбить миксером.

Пена не сильно стабильна, она будет понемногу, медленно, но оседать, поэтому подача должна быть незамедлительной. Но эту массу можно взбивать снова.

Для итальянской меренги:

Начните деликатно взбивать:

110 г яичных белков
30 г сахара

Параллельно смешайте:

300 г сахара
100 г воды

И доведите до кипения, а затем до 118С. Проверять на надежный термометр или на пузырик, как это делаю я. Как только сироп готов, тоненькой струйкой вылейте его во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до состояния “птичий клюв”.

Готовую меренгу отсадите на силиконовый коврик.

И выпекайте при 100С около 1 часа.

Сборка:

Выложите в креманки взбитое молоко.

Украсьте меренгами и порезанными ягодами или фруктами. По желанию можно украсить растопленным шоколадом.

И все, наш самый воздушный, как облачко, десерт – готов. Сразу же подавайте вашим гостям и наслаждайтесь!

А, чтобы вам был понятен весь процесс приготовления со всеми нюансами, делюсь с вами видео, которое мы сняли в Институте Гастрономии в Красноярске: