Рождественское полено “Опера”

Это полено из далекого 2015 года, когда мы проводили совместный мастер-класс с шефом David Bonet из Bellouet Conseil в Санкт-Петербурге. Этот торт оригинален своей сборкой и внутренним рисунком. Очень надеюсь, что вы воспользуетесь идеей и подарите хорошее настроение и вкусные минуты за столом вашей семье!

Схема сборки:

Состав десерта:

• бисквит на заварном тесте
• кофейный крем «Муслин»
• шоколадный крем
• глазурь «Опера»

Ингредиенты и способ приготовления:

Бисквит на заварном тесте:
100г кофе в зернах
140г молока
100г масла
140г муки
100г яиц
170г желтков
200г белков
120г сахара

Дайте настояться измельченным зернам кофе в горячем молоке в течение 30 минут. Процедите молоко через сито и добавьте еще молока так чтобы вес составлял снова 140г.
Доведите до кипения молоко в сотейнике с маслом, затем добавьте просеянную муку и сразу перемешайте. Снимите с огня и медленно остудите в чаще для смешивания. Как только смесь остынет, добавьте яйца и желтки.
Взбейте белки и сахар. Смешайте две смеси и распределите по противню, застеленному силиконовым ковриком с высотой бортика в 2 см, размером 60см X 40см.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 170°C около 15 минут.

Как только вы достали из духовки, закройте силиконовым ковриком и переверните бисквит чтобы отделить его от формы. Уберите в холодильник на ночь.

Шоколадный крем:
350г сливок
70г желтков
40г сахара
120г горького шоколада 66% Mexico

Сделайте английский крем из сливок, желтков и сахара. Добавьте горький шоколад Mexico. Тщательно перемешайте и выложите в форму-трубу размером 50см x 3см в диаметре. Уберите в морозильную камеру и оставьте до сборки.

Итальянская меренга:
70г белков
10г сахара
125г сахара
40г воды

Доведите 125 г сахара с 40 г воды до 121С. Параллельно взбейте белки с 10 г сахара до легкой пены. Вылейте горячий сироп во взбивающиеся белки и продолжайте взбивать пока смесь не остынет. Используйте для масляного крема.

Заварной крем:
125г молока
30г измельченных кофейных зерен
25г желтков
25г сахара
10г пудра заварного крема

Дайте настояться измельченным кофейным зернам в доведенном до кипения молоке в течении 30 минут.
Процедите молоко через сито и добавьте столько молока, так чтобы общий вес был снова 125г.
Смешайте желтки, сахар и пудру заварного крема. И заварите, сделав заварной крем.
Остудите и оставьте для кофейного крема «муслин».

Кофейный масляный крем:
90 г молока
50 г кофейных зерен
70 г желтков
75 г сахара
375 г сливочного масла

Дать настояться кофейным зернам в доведенном до кипения молоке в течение 30 минут. Процедить через сито и добавить столько молока, чтобы общий вес снова был 90 г.
Смешать вместе желтки и сахар, вылить в них молоко и сделайте английский крем.

Взбейте английский крем до охлаждения и понемногу добавляйте размягченное сливочное масло. Взбивайте в течение 10 минут. Примешайте итальянскую меренгу. Отложите в сторону для кофейного крема «муслин».

Кофейный крем-муслин:
500г кофейный масляный крем
125г кофейный заварной крем
75г взбитые сливки

Взбейте масляный и кофейный заварной крема. Примешайте взбитые сливки.

Кофейный сироп:
50г кофе эспрессо
30г сироп 30°B (1:1 сахар с водой, доведенные до кипения)

Смешайте все ингредиенты и нагрейте.

Глазурь Опера:
500г горького шоколада
200г горького шоколада 66%
75г масла виноградных косточек

Растопите два вида шоколада и затем добавьте масло. Использовать при 35°C.

Сборка и завершение:

Отрежьте полоску кофейного заварного бисквита, размером 48cm x 10cm и пропитайте кофейным сиропом. Распределите по нему тонким слоем кофеный крем «мусслин» и заверните вокруг шоколадного замороженного крема. Заморозьте.

Используя форму для рождественского полена: заполните ее 500 г кофейного крема-мусслин и в центр положите рулет из бисквита и шоколадного крема. Покройте 110 г кофейного крема мусслин и закройте пропитанным кофейным бисквитом. Заморозьте.

Достаньте полено из формы и покройте глазурью «Опера».

Украсьте шоколадными элементами. Давид еще украшал взбитым ганашем, но это было вне планово, просто остался от чего-то.

До подачи торт уберите в холодильник.

Приятного чаепития!