Поль Бокюз (Paul Bocuse)

Франция – колыбель гурманов и родина высокой кухни. Не удивительно, что звание «Лучшего шеф-повара ХХ столетия» носит француз. Имя его – Поль Бокюз – «Лучший шеф-повар ХХ столетия. Этот кулинар, общественный деятель и шоумен вошел в мировую гастрономическую историю.

История Поля Бокюза началась задолго до его рождения. Еще в 1765 году на мельницу семьи Бокюз в деревне Колонь-о-Монт-д Ор местные жители приезжали не только для того, чтобы смолоть зерно, но и отведать чудесной стряпни жены мельника. Жена мельника, вкусно готовила и охотно угощала своей стряпней всех, живущих в округе. У нее столовались посетители мельницы и местные лодочники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно. Эта самая легендарная мельничиха и была прапрабабушкой современного суперкулинара Поля Бокюза. Именно начало ее рестораторской  деятельности в качестве трактирщицы и положило начало династии Бокюз. Историки датируют начало династии Бокюз 1765 годом, в которой самым знаменитым стал, бесспорно, тот, кого сегодня называют современным патриархом французской кухни – Поль Бокюз.

Более 100 лет просуществовал ресторан мельничихи. В XIX веке мельницу разрушили – строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель – и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба, где они продолжили ресторанное дело. Несколько поколений спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать семейный ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей “Hotel du Pont de Collonges”. Там в 11 февраля 1926 года и родился будущий повар века.

Но не было бы истории династии, если бы не гены. Именно отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии. Вернувшись с фронтов Первой мировой войны, он всецело отдался самой мирной из профессий, проработав поваром в лучших ресторанах Лиона, и со временем открыл собственное заведение.
Видимо наследственность не обошла и будущего гения кулинарии стороной. Поль также пошел по стопам отца, но в отличие от многих других отпрысков великих династий, он не стал получать профессию под присмотром отца.

В ресторанном бизнесе, и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьер Карденом в мире моды.

Будучи потомственным кулинаром, Поль Бокюз начал учиться готовить еще в детском возрасте. В 15 лет он поступил учеником к Клоду Маре в лионский ресторан Soierie, где постигал науку закупки свежих продуктов на рынке. Правда, до плиты его еще не допускали, но и тем, чем он занимался – дело было не менее ответственным. Это был 1941 год. Война прервала практику гастронома и будущего ресторатора. C началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. Отвоевав на полях Второй мировой войны и получив в 1944 году крест «За боевые заслуги», и в 1945 году принимает участие в Параде Победы в Париже.

Вернувшись после войны на родину, Бокюз продолжает обучение в ресторане La Mere Brasier, где присматривает за садом, доит коров, моет посуду, и, конечно же, готовит. Через несколько лет Поль становится учеником знаменитого Фернана Пуана (Fernand Point), основателя «новой французской кухни», где познает тонкости профессии и завершает обучение.

Здесь юный подмастерье не только постигал азы мастерства, но и смотрел за садом, доил коров, стирал, гладил. По истечению нескольких лет он стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана и прошел выучку в ресторане «Пирамида», во Вьенне. По части кухни немногие заведения могли в то время могли соперничать с «Пирамидой» и «Ла-Мер-Бразье».

(Источник)

О Фернанде Пуан (Fernand Point, 1897-1955) надо сказать несколько слов. Фернанд Пуан – французский повар, считается отцом современной французской кухни. В его знаменитом ресторане «La Pyramide», основанном после Первой мировой войны и удостоенном трех звезд гида «Мишлен», прошло выучку целое поколение французских поваров, среди них: Поль Бокюз, Ален Шапель, Луи Утьер, Жорж Перрье и братья Труагро. Именно в этом ресторане родилась мода на легкие соусы, миниатюрные овощи и другие особенности «новой кухни».

В 1961 году Бокюз продолжает семейное дело, вернувшись в ресторан отца. Он вкладывает в работу 20-летний опыт и свою душу – и совершенно не зря: в этом же году ресторан получает первую звезду Мишлена, а Поль – звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда.

Находясь в зените славы и профессиональной зрелости, Бокюз решает выкупить фамильное название «Бокюз», не предусмотрительно утраченное дедом на целых 45 лет. Старый дедушкин ресторан Поль назвал «Аббатство Коллонж» (“Abbaye de Collonges”) в память о монахах Иль-Барба, сейчас он используется как банкетный зал. Меню его гастрономического «постоялого двора» венчают слова Ван Гога: «Как сложно быть простым».

Главный ресторан Поля Бокюза носит название «L’Auberge Du Pont de Collonge” («Трактир у моста Коллонж»), с 1966 года на крыше этого всемирно признанного заведения установлена табличка «Бокюз».

Как говорит о возвращении имени сам Бокюз, «мне почему-то кажется, что я не стал бы тем, кем стал, не сделай этого. Все-таки имя и традиции нельзя недооценивать. Имя “Бокюз” для меня — величайшая ценность». Уже более 50 лет заведение Бокюза является образцом гастрономического перфекционизма и значится под №1 в списке «Лучшее для богатых и знаменитых».

В 1970 году совместно со знаменитыми поварами того времени Аленом Шапелем, Рене Лассером, Пьером Лапортом, Гастоном Ленотром, Шарлем Барье, Луи Утье, Раймоном Оливером, Полем Хэберланом и Мишелем Жераром он становится основоположником Великой Французской кухни, другими словами – «новой» кухни, «nouvelle cuisine». Основные принципы «новой кухни» зарубежные энциклопедии определяют так: свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос о том, в чем же заключалось новшество “новой кухни”, Поль Бокюз с грацией живого классика ответил: “Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам”.

(Источник)

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д`Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valery Giscard d`Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1980 году знаменитый шеф-повар приобретает винодельню в Божоле, в 1982 году открывает французский ресторан во Флориде вместе Гастоном Ленотром и Роже Верже.

“Во Франции сейчас идет антиалкогольная кампания под лозунгом “Алкоголь убивает медленно!” На что многие французы отвечают: “Нам плевать, мы не торопимся”. Моей семье с вином повезло — у нас есть собственный виноградник. Так что дома мы обычно пьем “Божоле”. Лучшего напитка для утоления жажды человечество еще не придумало.” – Говорит Бокюз.

(Источник)

В 1987 году Бокюз становится Офицером Почетного Легиона. Это звание присуждает ему мэр Парижа Жак Ширак. Весной того же года Франсуа Миттеран, в то время президент Французской республики, стал первым действующим президентом, обедающим в ресторане. Нетрудно догадаться, что этим рестораном стал «L’Auberge Du Pont de Collonge”.

Тогда же, в 1987, Поль Бокюз учреждает первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз». С тех пор этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом.

Самому же Бокюзу в 1989 году французские кулинарные писатели Го и Мийо присуждают звание «Шеф-повар столетия».

Деятельность неутомимого и харизматичного «повара века», обладающего ко всем своим достоинствам еще и ярким чувством юмора, не прекращается ни на секунду ни в завершении века 20-го, ни в начале 21-го. Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, его скульптурное изображение авторства Даниэля Дрюэ выставляют в парижском “Grevin de Paris”. По лицензии Бокюза в Лионе открываются четыре ресторана: «Север», «Юг», «Восток» и «Запад». Поля Бокюза избирают почетным Президентом Школы Кулинарного Искусства в Экулли, президентом европейской ассоциации кулинаров Euro Toques, в 2004 году присуждают звание Командора Почетного Легиона. Под своим именем Бокюз основывает Институт Кулинарии, и в то же время не прекращает деятельности в своем ресторане, у него множество учеников, которые сами становятся знаменитостями – взять хотя бы Экарта Витцигманна, первого немецкого шеф-повара, удостоенного трех звед Мишлена.

Несмотря на солидный возраст, Поль Бокюз много путешествует. Был он и в Москве, где в 2003 году представил коньяки Paul Bocuse.

Оглядываясь на свою богатейшую биографию, 80-летний шеф-повар соглашается с тем, что многого достиг. На вопрос о том, как он понимает знаменитое французское выражение «искусство жить», Поль Бокюз отвечает так: «Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».

(Источник)

Интересные факты:

Поскольку имелась угроза того, что французское общество устанет выслушивать ведущих шеф-поваров, непрестанно говорящих о пище, месье Бокюз добавил новую специю. В свои 79 лет он решился поведать свету, что длительное время поддерживал отношения с тремя женщинами – женой и двумя любовницами – и помимо этого имел много других романчиков.

На вопрос журнала L’Express о том, где он находил время на любовные связи и как совмещал их со своими официальными кулинарными обязанностями, Бокюз ответил: “Нужно быть чертовски организованным”.

Секс и еда всегда были тесно связаны в человеческом сознании, но теперь они стали еще ближе: в свет вышла новая кулинарная книга Поля Бокюза, “императора французской кухни”, в которую он впрыскивает рецепты, густо сдобренные интимными деталями своей любовной жизни.

“Мою жизнь никогда нельзя было назвать ханжеской. Я не хотел скрывать факты. Кое-кто в Лионе знал о моей частной жизни. А теперь, благодаря этой книге, о ней узнает множество французов”.

Книгу под названием “Священный огонь” (Le Feu Sacre) написала Ив-Мари Зизза-Лула, дочь одной из его любовниц. “Между кулинарией и сексом очень много общего, – рассказывает ей Бокюз. – Мужчине всегда нужно есть и размножаться, и в обоих случаях нужно уметь это делать”.

По его словам, он всегда любил цирк, вкусную еду, красное вино и женщин. Он рассказывает, как однажды заявил одной американке – кулинарному критику, что если она поместит его на обложку своего журнала, то он переспит с ней. “Через несколько недель я был на обложке, и мне пришлось выполнять обещание”.

Бокюз, один из первых поваров, которые прославили искусство кулинарии, уже не раз демонстрировал свой неоспоримый талант оказываться в центре внимания СМИ.

Пока другие гнули спину на жаркой кухне, Бокюз обхаживал прессу. Он назвал свой трюфельный суп в честь французского президента Валери Жискар д’Эстена и облетел мир, возя с собой 500 кг ингредиентов, чтобы показывать свое искусство в США, Японии и других местах.

(Источник)

Некоторые из книг Бокюза:

Paul Bocuse in Your Kitchen

Bocuse dans votre cuisine (French Edition)

Bocuse in Your Kitchen: Simple French Recipes for the Home Chef

Les Meilleures recettes des r?gions de France

Bocuse’s Regional French Cooking

Paul Bocuse’s French Cooking

Bocuse a la Carte

Адреса ресторанов:

– L’Auberge Du Pont de Collonge («Трактир у моста Коллонж») 40 Rue de la Plage – 69660 Collonges au Mont d’Or – T?l. : + (33) 04 72 42 90 90

– L’Abbaye de Collonges – («Аббатство Коллонж») 69660 Collonges au mont d’or (Lyon) France – Tel. : + (33) 04 72 42 90 90

– Он-лайн бутик Бокюза – La e-boutique de Poul

Что вы сможете увидеть в его ресторанах:

(Источник)

– – – – –

Рецепты, представленные на сайте:

– Гратин с пастой

– Соус «Божоле»