Яйца-пашот с божоле

Рецепт из книги “Best of Paul Bocuse” (на фр.).

Этот маленький рецепт имеет три преимущества: он является типичным для французской кухни, достаточно прост в приготовлении и выходит бюджетно.И в итоге получается очень приятный завтрак – легкий, пикантный, интересный. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней.

Два главных требования: убедитесь в том, что яйца свежие и внимательно следите за временем приготовления.

Ингредиенты на 4 порции:

4 очень свежих яйца
100 мл уксуса
кипяток
колотый лёд

Соус “Божоле”:
1 яичный желток
щепотка соли
1 ч.л. горчицы
150 мл арахисового масла
50 мл оливкового масла
120 мл вина Божоле (красное, сухое вино)
щепотка сахара
1 ст.л. красного винного уксуса

Гарнир:
4 ломтика хлеба для тостов
3 ст.л. оливкового масла
немного кервеля
веточка петрушки
свежемолотоый чёрный перец

Приготовление:

В небольшом сотейнике соедините 100 мл вина и сахар. Поставьте на сильный огонь. Необходимо выпарить вино до состояния жидкого соуса.

Смешайте желток и горчицу с щепоткой соли.

Продолжая взбивать венчиком, добавляйте тоненькой струйкой масло. Прямо на ваших глазах соус будет преображаться. Миксером пользоваться нет необходимости, вы можете «перевзбить» соус. На все у вас уйдет не более 2 минут.

Затем постепенно добавьте винный уксус, выпаренное и оставшееся вино. Снова перемешайте венчиком.

Переложите соус в небольшую баночку и уберите в холодильник, не более, чем на 3-4 дня.

Гарнир:

Из хлеба вырежьте кружки, диаметром 5 см. С оставшихся кусочков срежьте корку и нарежьте их маленькими, ровными кубиками.

Нагрейте сковороду с 3 ст. л. оливкового масла. Обжарьте хлеб (и кружки и кубики) со всех сторон до золотистого цвета. Снимите готовые крутоны с огня и переложите на сервировочное блюдо.

Яйца:

В кастрюлю 20 см в диаметре, налейте воду и доведите до кипения. Добавьте уксус.

В глубокую миску налейте воду и сложите кубики льда.

Разбейте яйцо в чашку. И очень аккуратно, максимально близко к воде, перелейте его в кипящую воду. Ни в коем случае не должно быть всплеска.

Добавляйте по одному яйцу.

Варите их 2 минуты 30 секунд. В самом начале можно слегка им придать форму, при помощи двух ложек. Но ваши движения должны быть очень легкими и плавными, чтобы не повредить нежную оболочку.

Проверьте готовность – слегка сожмите яйца ложками с двух сторон, вы должны почувствовать легкое сопротивление.

Достаньте из воды готовые яйца-пашот и сразу же на несколько секунд переложите их в воду со льдом. Как только яйцо опускают в ледяную воду, приготовление останавливается мгновенно. Это еще одна гарантия успеха.

Достаньте яйцо и если это необходимо, срежьте ножницами волокна белка, которые будут некрасиво торчать, чтобы придать ровную форму вашему блюду.

Промойте и высушите зелень, мелко нарежьте ее.

На каждый крутон положите сверху яйцо-пашот, полейте его 1 ст. л. соуса “божоле” и украсьте кубиками белого хлеба. Сверху посыпьте все зеленью.

Подавать к столу немедленно.

Приятного аппетита!