Грудинка в пивной глазури
Блюдо интересное, яркое и очень вкусное с необычным сочетанием. Мы с вами уже готовили “Свиную грудинку” несколько иным способом, но и этот вариант никого не оставит равнодушным!
Маринованная свиная грудинка:
500 г свиной грудинки, без костей
3 л воды
100 г соли
100 г сахара
1 лавровый лист
5 шт кориандра
1 ст.л. горошин черного перца
по 2 веточки тимьяна и розмарина
2 шт бадьяна
Все ингредиенты, кроме свиной грудинки, смешиваем в большой кастрюле и доводим до слабого кипения и растворения соли с сахаром. Снимаем с огня и даем остыть. Кладем свиную грудинку в большую гастроёмкость и заливаем охлаждённым маринадом. Убираем в холодильник на 24 часа.
Свиная грудинка конфи:
2 л утиного жира
1 л растительного масла
Спустя 24 часа маринования, разогреваем духовку до 150С. Достаем грудинку из маринада, обсушиваем и выкладываем в большую глубокую форму для выпечки. Полностью покрываем смесью утиного и растительного жира, чтобы грудинка была погружена в жир. Готовим по принципу “Утки конфи”: накрываем поверхность пергаментной бумагой, вырезанной по размеру, чтобы она лежала на поверхности жира над мясом. Аккуратно надавите, чтобы удалить пузырьки воздуха. Плотно накройте противень двойным слоем фольги. Готовим в духовке в течение 4-5 часов до мягкости и свободного прохождения зубочистки вглубь мяса.
Достаем грудинку из жира и выкладываем на чистый противень. Сверху накрываем вторым противнем и ставим под пресс. Даем остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник на 2-3 часа или лучше на ночь для формования мяса и облегчения порционирования. Охлажденную грудинку нарезаем на 8-10 порций.
Пивная глазурь:
350 мл темного пива
150 мл соевого соуса
50 г меда
150 мл свежевыжатого яблочного сока
50 г коричневого сахара
0,5 ст.л. кунжутного масла
1 шт бадьяна
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения. Снимаем с огня и процеживаем в контейнер. Час сохраняем для подачи. В основную часть выкладываем порции свиной грудинки и оставляем на 24 часа или минимум на 2 часа.
После маринования каждую порцию свинины нанизываем на шпажку. Маринад переливаем обратно в сотейник и увариваем до текстуры липкой глазури, она должна покрывать обратную сторону ложки.
Яблочный кетчуп:
1 банка яблочного варенья
50 г розового перца горошком
Яблочный уксус, по вкусу
Перемалываем перец в мельнице для специй или в кофемолке до однородного порошка. Пробиваем молотый перец с вареньем в блендере до гладкости. Приправляем по вкусу уксусом. Протираем через мелкозернистое сито и переливаем в диспенсер. Убираем в холодильник до надобности.
Подача:
Я подвала с гарниром из яблок и моркови: нарезала их слайсами и припускала в кипящей воде на пару минут, затем выкладывала на лед. По принципу блюда “рататуй” выложила “розочкой” и смазала слегка яблочным кетчупом, смешанным с пивной глазурью.
Готовим свиную грудинку на гриле или горячей сковороде со всех сторон, постоянно смазывая глазурью, до хорошей карамелизации.
Выкладываем готовую свинину на тарелки для подачи. Можно сервировать яблочным и морковным пюре.
