Торт “Роза пустыни” (II)

После того, как я рассказала о первом варианте “Розы пустыни” от Пьера Эрме из книги PH10, получила очень много просьб, рассказать и показать второй вариант.

Напомню, что меня тогда сбило с толку: два торта, с одинаковым названием и одной и той же фотографией, размещены в двух совершенно разных монументальных источниках. Второй вариант был из книги «La patisserie de Pierre Herme», где значился совершенно иной состав:

– Пряный бисквит “Женуаз”

– Карамельный мусс

– Апельсиновый мусс с куантро

– Поджаренные пряные кусочки бисквита

Я уже по составу видела, что что-то не то. И предчувствие меня не обмануло. На сколько невероятно вкусным, нежным, тающим и ярко-пряным был первый торт… на столько же пресным на его фоне выглядел второй. Бисквит крайне плотный и сухой, не помогает даже пропитка. В апельсиновом муссе слишком отчетливо ощущаются кусочки жестких цукатов, а карамельный мусс совершенно потерялся на всем этом фоне. Торт не понравился никому и я уже давно не ловила на себе столько удивленных и недоуменных взглядов моих дегустаторов.

Не хотела его выставлять, но обещала. Рецепт покажу, как есть в оригинале, но сейчас опишу возможные замены, которые бы порекомендовала сделать:

Первое и самое важное – использовать пряный бисквит из первого рецепта, он вне конкуренции.

Второе – сделать апельсиновый мусс с курдом (по аналогии с лимонным), добавив куантро в конце.

Карамельный слой можно оставить.

Честно, не знаю о чем думал Эрме, давая этот рецепт для своей книги, но, как говориться: “Из песни слов не выкинешь…” (с) Дальше всегда буду прислушиваться к своему внутреннему голосу.

Ингредиенты на торт 28 см в диаметре:

Смесь специй cinq-epices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Пряный бисквит Женуаз:
200 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
110 г желтков
500 г цельные яйца
330  хлебной муки
116 г теплого растопленного сливочного масла
2-3 г смеси пряностей

Пряный сироп для пропитки бисквита:
125 мл сиропа при 30В (сахарный сироп 1:1)
62 г воды доведенных до кипения
2 г смеси пряностей

Карамель для мусса:
96 г глюкозы
125 г сахарной пудры
18 г соленого масла
200 г легких сливок

Карамельный мусс:
45 г яичных желтков
37 г сиропа 30В
7 г желатина
187 г карамели для мусса
200 г взбитых сливок

Апельсины с куантро:
50 г воды апельсинового цвета (d’eau de fleur d’oranger)
25 г куантро при 60 °
1/4 тертой апельсиновой цедры
37 г апельсиновых цукатов

Апельсиновый мусс:
Апельсины с куантро
27 г воды
80 г яичных желтков
92 г сахарной пудры
6 г желатина
200 г сливок

Приготовление:

Апельсины с куантро:

Смешайте и замочите все ингредиенты за день до приготовления торта.

Пряный бисквит женуаз:

Разогрейте духовку до 220С-230С.

Соедините миндальную муку  с сахарную пудрой, просейте и перемешайте.

Сложите все в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера. Добавьте постепенно яичные желтки и целые яйца. Снизьте скорость работы миксера и продолжайте взбивать еще 15 минут.

Добавьте небольшое количество растопленного сливочного масла.

Выключите комбайн, всыпьте муку, смешанную с пряностями. Перемешивайте очень осторожно, время от времени доливая масло.

Вылейте тесто в кольцо для торта, диаметром 23-24 см.

Остальное тесто распределите по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Первым делом поставьте выпекаться бисквит на противне, т.к. это займет всего 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.

Затем снизьте температуру в духовке до 180С и поставьте круглую форму. Выпекайте 35-45 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Дайте заготовкам для торта полностью остыть.

Затем порежьте тот бисквит, что был на противне, на квадраты со сторонами 5 см.

Круглый бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Пряный сироп для пропитки:

Смешайте все вместе и слегка нагрейте.

Карамель для мусса:

Растопите глюкозу, не доводя до кипения.

Добавить сахар и варите до карамельного состояния. Снимите с огня, добавьте сливочное масло.

Перемешайте и аккуратно влейте теплые сливки.

Верните на огонь и доведите до 103С. Отставьте в сторону и дайте полностью остыть.

Карамельный мусс:

Смешайте яичные желтки и сахарный сироп.

Варите смесь, помешивая, на водяной бане, пока он не загустеет и не посветлеет. Переложите смесь в кухонный комбайн и взбивайте до охлаждения.

Набухший желатин растопите на водяной бане. Добавьте небольшое количество карамели, все перемешайте.

Смешайте карамель, желатин и взбитые яичные желтки. В конце добавьте взбитые сливки.

Во время процесса смешивания все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В противном случае мусс легко свернется.

Сложите мусс в кондитерский мешок, для удобства сборки торта.

Первая часть сборки:

Проложите кольцо для торта ацетатной пленкой.

Прямоугольники бисквита подсушите в духовке при температуре 250С в течение нескольких минут. Как только достанете из духовки, сразу разместите по периметру кольца.

На дно положите первый круглый бисквит, пропитанный пряным сиропом.

Наполовину заполните форму карамельным муссом, затем накройте его вторым диском хорошо пропитанного бисквита.

Уберите в холодильник.

Апельсиновый мусс с куантро:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой кастрюльке соедините воду с сахарной пудрой. Нагрейте до 112С, перемешивая венчиком, чтобы сахар растворился.

Взбейте желтки на высокой скорости миксера, постепенно, тоненькой струйкой вливая горячий сахарный сироп.

Продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме, не посветлеет и не остынет. У вас получится “pate a bombe”.

Растопите желатин на водяной бане и добавьте в “pate a bombe”, комнатной температуры.

Затем примешайте к этой смеси замоченные апельсины (вместе с жидкостью).

Взбейте сливки до мягких форм пик и соедините с апельсиновым муссом.

Сразу же распределите его поверх пропитанного бисквита.

У меня осталось немного мусса и я его заморозила в маленьких полусферах, после чего украсила ими готовый торт.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение и подача:

Украшать можно на свое усмотрение. Я сделала из апельсиновых кружков чипсы:

С вечера нарезать тонкими пластинками и замочить в воде. С утра обсушить, посыпать сахарной пудрой и сушить в духовке на решетке при 110С в течение 1,5-2 часов.

До подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!