Шафрановые тарталетки

Рецепт этих необычных тарталеток я увидела в блоге шведского кондитера Роя Фареса – “Saffran Mazarin”. С первого взгляда мне они понравились своей яркой начинкой и необычным ингредиентом – шафраном. Для меня шафран уже давно является одним из любимых составляющих сладких блюд – муссы, крема, бисквиты, но для большинства он все еще остается необычным в этой ипостаси. Поэтому я настоятельно рекомендую приготовить и попробовать, на сколько удивительно преображается вкус!

В состав крема входит марципановая (миндальная) паста. Ни в коем случае не та, из которой лепятся фигурки для тортов – такая паста более плотная, тягучая. Нам нужен 50% марципан (50% миндаля, 50% сахара) – мягкий, эластичный. Он очень часто входит в состав бисквитов, как к примеру «Pain de genes», а так же запеченных кремов.

Марципановую массу можно приготовить самим. Хранится она при комнатной температуре, плотно завернутой в пищевую пленку. Ее можно использовать так же для конфет.

Ингредиенты на 13-15 тарталеток диаметром 6-8 см:

Марципан (рецепт от Юлии Баковой):
450 г сахара
170 мл воды
400 г молотого миндаля
60 г яичного белка
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока (или 0,5 г крема тар-тар)

Песочное тесто:
120 г сливочного масла, комнатной температуры
60 г сахарной пудры
180 г муки
20 г яичного желтка (1 шт)

Шафрановый крем:
25 г сливочного масла, растопить
0,3 г шафрана
185 г миндальная (марципановая) паста
50 г сливочного масла, комнатной температуры
55 г целого яйца (1 шт)
30 г яичного желтка (1,5 шт)
4 г ванильного сахара (1/2 ст. л.)
9 г пшеничной муки (1 ст. л.)

миндальные лепестки для украшения

Приготовление:

Марципан:

Сделайте из воды и сахара сироп – он не должен дойти до кипения, но необходимо, чтобы кристаллы сахара полностью растворились. Влейте лимонный сок (не концентрированный лимонный сок, не сухую лимонную кислоту, а именно лимонный свежевыжатый сок), это необходимо, чтобы предотвратить кристаллизацию. Нагревайте сироп до 118С.

Готовый горячий сироп необходимо очень быстро “шоково” остудить. Поэтому сразу же, как только сироп достиг нужной температуры, переставить сотейник в миску со льдом. Температура должна стать около 24С-27С.

Просейте миндальную муку, не должно быть никаких крупных частичек, только пудра. Всыпьте его в холодный сироп, хорошо перемешайте, добавьте белок и снова перемешайте. Верните сотейник на огонь и нагревайте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не начнет густеть.

Выложите смесь на рабочую поверхность, чуть присыпанную сахарной пудрой и вымешивайте до однородности и эластичности. Старайтесь использовать как можно меньше сахарной пудры, так как она будет сушить вашу массу, она может начать крошиться. И по этой же самой причине, необходимо стараться как можно меньше ее вымешивать, т.к. миндаль начинает выделять масло, что тоже сушит массу в итоге.

По началу, когда ваша смесь будет еще горячая, вымешивать ее сложно из-за температуры, вы можете это делать двумя скребками, с боков в центр. Масса достаточно быстро остывает и через несколько минут вполне комфортно можно с ней работать в перчатках.

Песочное тесто:

Смешайте вместе все ингредиенты – вручную или в чаше кухонного комбайна. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку, чуть приплюсните рукой и уберите в холодильник на 20-30 минут.

Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности до 3-4 мм толщиной. Вырежьте кружки теста на 2 см больше диаметра ваших колец для тарталеток и выложите в них, формируя бортики. Как правильно выкладывать тесто я рассказывала в рецепте “Ореховые тарталетки”. Уберите в холодильник на 30 минут.

Шафрановый крем:

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Растопите 25 г сливочного масла и смешайте с шафраном. Отставьте на время в сторону.

Марципановую массу около 20-25 секунд нагрейте в микроволновке, чтобы только смягчить. Затем переложите в кухонный комбайн с насадкой “весло” и смешайте до однородности с размягченным сливочным маслом. Затем добавьте растопленное сливочное масло с шафраном и яйцо, каждый раз очень хорошо перемешивая. В конце добавьте ванильный сахар и муку.

Заполните формы с песочным тестом на 3/4 начинкой и присыпьте миндальными лепестками.

Выпекайте в заранее разогретой духовку 15-16 минут, или пока поверхность не станет золотисто-коричневой.

Достаньте готовые тарталетки из духовки, дайте им остыть и перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Приятного чаепития!

В качестве подспорья – я сделала для вас видео о работе с песочным тестом, выкладки его в кольца, выпекании и подготовке к работе. Надеюсь оно окажется для вас полезным!