Сент-Оноре из кондитерской “La patisserie des reves”

Как утверждает Филипп Контичини на страницах своей книги “Sensations” -именно такой десерт можно приобрести в его кондитерской “La patisserie des reves”, по адресу 93 Rue du Bac,  Paris, France. Единственная разница – оформление. В книге он предлагает классический вариант – круг слоеного теста, покрытый хрустящим песочным тестом, на которое выкладываются пирожные Шу, покрытые таким же хрустящим тестом, а в центр отсаживается крем.

В бутике Контичини вы его увидите несколько модернизированным и в более современном обличье: прямоугольный лист слоеного теста, на него посажены три пирожных шу, а позади них вьется высокая лента из крема:

(Фото с сайта Paris Patisseries)

Сам автор так отзывается об этом пирожном: “Сан-Оноре настоящее проклятие – с нежными заварными пирожными, с хрустящим слоеным тестом, с мягким сливочным кремом. И в тоже время – это рай текстур и вкусов”.

Состав десерта достаточно простой, но многоэтапный:

– Заварное тесто (Pate a chou)
– Хрустящее тесто, специально для заварных пирожных (Pate a crumbie, speciale pate a chou)
– Слоеное тесто “наоборот” (Feuilletage inverse cuit)
– Ванильный заварной крем (Creme patissiere a la vanille)
– Карамельная глазурь (Caramel pour glacer)
– Легкий крем Сан-Оноре (Creme legere, speciale saint-honore)

Все ингредиенты в книге были указаны в “базовых” количествах (1,5 кг заварного теста, 600 г хрустящего теста и т.п.), когда по рецепту нужно из общего количества взять только 200 г. Я сразу все пропорции уменьшила до необходимого, чтобы сделать только один небольшой торт, 18 см в диаметре.

Количество ингредиентов рассчитано на 6 порций.

Ингредиенты:

Заварное тесто:
35 г воды
35 г молока
31 г сливочного масла
71 г яиц
40 г муки
1/2 чайные ложки сахарной пудры
1/2 чайной ложки соли

Хрустящее тесто:
40 г сливочного масла (достать из холодильника за 30 минут до использования)
50 г коричневого сахара (использовала обычный, с добавлением щепотки корицы и семена 1/2 стручка ванили)
50 г муки, типа 45
щепотка соли

Слоеное тесто “наоборот”:
100 г готового слоеного теста “наоборот”

Ванильный заварной крем:
500 мл молока
45 г муки
40 г сахарной пудры
4 яичных желтка (80 г)
1/2 стручка ванили

Карамельная глазурь:
60 г воды
240 г сахарной пудры
70 г глюкозы

Легкий крем Сан-Оноре:
70 г ванильного заварного крема
3 г желатина
120 г сливок 33%
10 г сахара
25 г маскарпоне

Приготовление:

Хрустящее тесто:

Pate a crumbie, speciale pate a chou – это бледное, хрупкое и достаточно рыхлое тесто, чтобы покрыть поверхность заварного пирожного перед запеканием, и сделать его более хрустящим.

Вопрос вкуса: зачем использовать коричневый сахар вместо сахарного песка? В отличие от простого сахарного песка, коричневый сахар может сделать это “печенье” несравненно хрустящим, что вы почувствуете в первое мгновение, когда попробуете пирожное. Я использовала простой сахар, потому что хотела добавить немного “рождественского” настроение пряностями – ванилью и корицей, карамельный вкус тут несколько был бы лишним. И не смотря на это изменение, поверхность пирожных все равно была очень хрустящей.

В чашу кухонного комбайна сложите все сухие ингредиенты – муку, сахар и соль. Перемешать на низкой скорости миксера, с насадкой “весло”. Постепенно добавлять сливочное масло, нарезанное на кубики.

Продолжать замешивать тесто, пока масло полностью не смешается с сухими ингредиентами и все не превратится в эластичную массу.

Вы так же все это можете сделать руками, без помощи кухонного комбайна.

Положите тесто на рабочую поверхность и раскатайте между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут.

Достаньте тесто, вырежьте формочкой с острыми краями 12 кругов, диаметром 1,5-2 см (у меня получились несколько большего размера). Из оставшегося теста вырезать круг, диаметром 18 см.

Уберите в холодильник до использования.

Слоеное тесто наоборот:

Приготовить слоеное тесто, как указано в рецепте.

Далее я поступила несколько не правильно – сразу вырезала необходимый круг, но не учла тот факт, что тесто в процессе запекания несколько уменьшается в размерах.

Лучше всего – раскатать слоеное тесто в прямоугольный пласт и выпекать, согласно инструкции. Затем остудить и вырезать круг необходимого диаметра.

Подготовленное и раскатанное тесто уберите в холодильник на 1 час, накрыв пищевой пленкой.

Нагрейте духовку до 230С, верх\низ + конвекция.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьте температуру до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Заварное тесто:

Просейте муку, добавьте соль и сахар.

В небольшую кастрюльку влейте молоко и воду. Добавьте масло, нарезанное на кусочки.

Немедленно снимите с огня и используйте сразу, иначе карамель очень быстро застынет.

Сборка:

На рабочую поверхность поместите диск слоеного теста.

В горячую карамель опустить круг из заварного теста с песочным (стороной заварного теста вниз). И сразу же уложите на слоеное тесто.

Каждое пирожное Шу так же опустите в горячую карамель, с двух сторон – нижней, ровной, затем установите по периметру подготовленной основы, верхняя, покрытая песочным тестом, так же должна быть в карамели.

В центр десерта из кондитерского мешка с насадкой “Сан-Оноре” отсадите “Легкий крем Сан-Оноре”.

Подавать нужно сразу же, т.к. карамель достаточно быстро начинает таять.

Приятного чаепития!