Саксонский штоллен

Задумала я тут провести один эксперимент… сложно он мне дался, но я старалась. А именно – у меня есть старинная немецкая книга 1936 года, написанная еще запрещенным в 1941 году по приказу Гитлера, готическим шрифтом. Который ни один электронный переводчик не смог мне разобрать. Пришлось обращаться к профессиональному переводчику, чтобы понять один рецепт. Мне очень захотелось приготовить оригинальный Рождественский Саксонский Штоллен.

Когда получила перевод, то очень много моментов смущали:

– Замес вообще другой от того, к которому я привыкла

– Пропорции ингредиентов иные

– Другой набор специй и пряностей

– Огромное количество сухофруктов, практически 1:1 с мукой

– Нет марципана вообще и про него не говорится ни слова

Но было очень интересно – получится или нет.

Давайте начнем с вводной части, которая была дана к рецептуре. Привожу перевод:

Как готовят увесистые саксонские штоллен?

Способ приготовления – тот же самый как и в случае приготовления любого иного дрожжевого теста. Единственное различие является тем, что в штоллен добавляют большое количество изюма и миндаля. Из теста образуют и выпекают кусок, похожий на форму продолговатых сортов хлеба весом в 1.5, 2 и более килограммов. После выпечки штоллен смазывают большим количеством масла и посыпают ванильным сахаром.

Как должен выглядеть кусок дрожжевого теста?

Кусок дрожжевого теста должен быть достаточно большим и плотным (упругим) по аналогии с другими увесистыми видами теста.

Какой консистенции должно быть тесто?

Тесто должно быть достаточно плотным (упругим). В случае мягкого теста, штоллен при выпечке потерял бы свою форму и расплылся бы в ширину.

Как добавлять изюм и цукаты в тесто?

Уровень качества штоллен зависит от качества изюма и цукатов. По этой причине, в тесто добавляют большое количество упомянутых ингредиентов. Если поместить изюм под тесто, то оно станет серым. Во избежании такого эффекта, в изюм вдавливают большие куски теста с обеих сторон, чтобы таким способом изюм впитался. Потом тесту дают забродить и при столкновении кусков теста изюм полностью перемешивается. Рекомендуется, тесто с добавленным изюмом не сильно обрабатывать.

Как и сколько времени выпекать рождественский штоллен?

 После приготовления теста для рождественского штоллена, его сразу выпекают. Промежуточное время между приготовлением теста и его размещением в духовке не должно занимать более чем несколько минут, в связи с тем, что штоллен должен развиваться в основном при температуре духовки. Как только его разместили в духовке, добавляют немного водяного пара в духовку во избежании слишком быстрого образования корочки и для того, чтобы дать штоллен возможность лучше подняться. Время выпечки составляет для маленьких штоллен приблизительно 45 минут при температуре 160-170 градусов Цельсия.

Последний пункт странный, потому что далее в рецептуре указано, что тесту нужно два раза дать подняться по 30 минут и каждый раз обмять его. Я следовала этой инструкции.

А так же, что интересно, было приведено несколько вариантов рецептур, я их все дам:

Первый – Рождественский Штоллен Первого сорта мы с вами и будем готовить.

Далее:

Штоллен с изюмом второго сорта: Готовится смесь из 4 кг муки, 250 гр дрожжей и 1 л молока. В качестве добавки к тесту берутся 1.125 кг масла, 500 гр сахара, 64 гр приправы для штоллена и 500 до 750 мл молока. Впоследствии добавляют 125 гр горького миндаля, 2.5 кг изюма 125 гр цукатов, смоченных ромом. В дальнейшем поступать как выше описано.

Штоллен с изюмом третьего сорта: Смешать 4 кг муки с 250 гр дрожжей и 1 л молока. В тесто добавляют 750 гр масла, 625 гр сахара, 64 гр приправы для штоллена и 1 л молока. Впоследствии добавляют 2 кг коринок (очень маленький изюм) и 500 гр цукатов. В дальнейшем следует поступать как при приготовлении штоллен с изюмом первого сорта.

Штоллен с миндалем первого сорта: Смешать 4 кг муки с 325 гр дрожжей и 1 л молока. В тесто добавить 2 кг масла, 500 гр сахара, 1125 гр сладкого миндаля, 125 гр горького миндаля, 500 мл молока, 64 гр приправы для штоллена и 625 гр цукатов. В дальнейшем поступать как при приготовлении штоллен с изюмом первого сорта.

Штоллен с миндалем второго сорта: Смешать 4 кг муки с 250 гр дрожжей и 1 л молока. В тесто добавляют 1350 гр масла, 500 гр сахара, 64 гр приправы для штоллена, 500 мл молока, 625 гр сладкого миндаля, 125 гр горького миндаля и 375 гр цукатов. В дальнейшем поступать как при изготовлении штоллен с изюмом первого сорта.

Пряности для штоллена: 50 гр мускатного ореха, 25 гр кардамона, 165 гр ванильного сахара, 500 гр лимонного сахара (из приблизительно 10-ти лимонов) хорошо смешать. На 4 кг муки приходятся 64 гр приправы для штоллена.

А теперь переходим к первому сорту:

На 7 штолленов (я уменьшила пропорции в 2 раза)

2000 муки
110 г дрожжей
500 мл молока (1)
875 г сливочного масла
250 мл молока (2)
250 г сахара
32 г приправы для штоллен
1750 г изюма, замоченных в горячей воде с ромом
250 г цукатов
60 г горького миндаля

Пряности для штоллена:
25 гр мускатного ореха,
10 гр кардамона,
80 гр ванильного сахара,
250 гр лимонного сахара (из приблизительно 5-ти лимонов) хорошо смешать.

Приготовление:

Приготовить смесь из 2 кг самой лучшей муки, 110 гр дрожжей и 500 мл молока. В тесто сначала хорошо подмешивают 875 г масла, 250 мл молока, 250 гр сахара и 32 гр приправы для штоллена. Потом в него замешивают 1750 г изюма (замоченных на минимум 1 час в горячей воде с ромом, потом откинуть на дуршлаг и дать остыть), 250 г цукатов и 60 г горького миндаля.

Тесту нужно дать подняться два раза по 30 мин., всегда повторно обмять.

Подошедшее тесто разделить тесто на части. Я разделила на 7 порций. Каждый по отдельности размять в небольшой прямоугольник, толщиной около 3 см.

Затем сложить напополам.

Далее тесто может стоять максимум 15 минут и должно как можно скорее при средней температуре выпекаться (вначале при наличии водяного пара).

Я так же дополнительно покрыла перед выпеканием смесью яйца и молока. Хотя в рецепте об этом не было сказано.

Процесс выпечки длиться в зависимости от размера штоллена от 45-ти до 60-ти минут. После выпечки штоллен дважды смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой через ситечко.

И обязательно дать остыть. Горячими и теплыми дрожжевое тесто резать нельзя! После остывания уже можно пробовать или завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник (или на балкон, если зима) для того, чтобы их выдержать.

А, чтобы вам было легче его приготовить, я сняла для вас подробное видео! Смотрите с удовольствием и пеките неистово!