Недавно я проводила опрос в социальных сетях: “Назовите самый редкий исторический торт любой страны, который вы бы хотели попробовать или приготовить”. Называли, почему-то Киевский, Захер и Тирамису (где тут редкость?), но были и Шакотис, Жербо, Добош, торт “Кутузов”. Да, это интересно, но в большинстве случаев мы их знаем.

И я в своих поисках наткнулась на торт, о котором раньше никогда не слышала, в русскоязычном интернете вообще про него нет ничего. Это торт “Регина”.

Как оказалось, “Torta Reginа”, классика итальянских кондитерских изделий, но разработанная в Бразилии и созданная для особых мероприятий и его многие считают “Королевский тортом” (“Regina” в переводе с итальянского “Королева”). Этот торт, отличающийся ярким вкусом, состоит из нескольких слоев бисквита, пропитанного ромовым сиропом, прослоенный заварным кремом, поверх него выкладываются профитроли, начиненные кремом «шантильи» и все густо, до не прозрачности покрывается карамельными нитями, что в последствии будет визуально напоминать золотую корону.

Оригинальный рецепт был разработан в начале пятидесятых годов Альфредо Ди Кунто (Alfredo Di Cunto), одним из сыновей Донато Ди Кунто, основателя компании, носящей его фамилию (Существует с 1895 по адресу R. Borges de Figueiredo, 61/103 – Mooca, São Paulo). В то время Альфредо стремился создать торт со вкусом, превосходящим все остальные. После окончательной разработки продукта ему нужно было имя, и для этого он отдал дань уважения женщинам, синониму совершенства, дав имя «Регина». По словам Марко Альфредо Хуниора, менеджера по маркетингу Confeitaria Di Cunto, этот пирог производится и широко продается в течение всего года.

Однако в преддверии “Дня матери” этот торт пользуется особой популярностью, ведь королева дома достойна того, чтобы отпраздновать этот день по-королевски.

И сегодня мы с вами его обязательно приготовим!

Я долго думала, чем делать эти карамельные нити и мне даже муж смастерил из нержавеющих гвоздей и трех терок приспособление. Так же специально для этого был куплен тендерайзер для мяса и вот такой венчик:

Спойлер – победил венчик.

Ингредиенты на 1 торт 16 см в диаметре:

Взбитый ганаш:

150 г сливок 33% (1)
15 г инвертированного сахара
15 г глюкозы
70 г белого шоколада
200 г маскарпоне
1 стручок ванили

Доведите до кипения сливки с ванилью, глюкозой и инвертным сахаром. Вылейте горячую сливочную смесь в шоколад. Хорошо перемешайте, затем пробейте блендером. Добавьте маскарпоне и еще раз пробейте блендером до состояния эмульсии. Поставьте в холодильник на 12 часов. Только перед использованием взбейте.

Заварное тесто (на 65 профитролек):

80 г муки
80 г сливочного масла
15 г сахарной пудры
1 щепотка мелкой соли
200 мл воды
3 шт яиц

В сотейнике доведите до кипения воду, сливочное масло, сахар и соль (масло должно полностью раствориться). Снимите с огня, всыпьте всю муку и перемешайте до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Верните на огонь и заварите тесто, чтобы на дне образовалась светлая корочка, а тесто чуть подсохло. Сразу же переложите в кухонный комбайн с насадкой “весло” и перемешивайте на средней скорости около 5 минут, чтобы тесто немного остыло. Затем по чуть-чуть вводите яйца. У вас могут уйти не все яйца! Все зависит от силы муки и того, как сильно вы заварили тесто. В готовом виде с вашего “весла” тесто должно медленно стекать и образовывать треугольник.

Вы так же все это можете сделать вручную.

Отсадите на силиконовый коврик или пергаментную бумагу небольшие профитрольки. Их получится больше, чем нужно на торт, но пропорционально уже не уменьшить количество теста, иначе будет очень сложно работать с ним. Поэтому + немного дополнительного десерта.

Поставьте в разогретую до 200С духовку и сразу же снизьте температуру до 180С. Выпекайте около 20-25 минут. Профитрольки должны стать золотистого цвета и хорошо держать форму.

Дайте им остыть, а затем начините взбитым ганашем.

Они получаются с большой полостью и вмещают много крема.

Шифоновый бисквит (на 2 бисквита 16 см в диаметре):

240 г яиц (примерно 4 яйца)
150 г сахара
100 г муки
55 г рисовой муки
щепотка соли
25 г кукурузного крахмала
7 г разрыхлителя
40 г растительного масла
50 г кипятка

Разогрейте духовку до 180С.

В средней миске смешайте и просейте муку, рисовую муку, крахмал и разрыхлитель.

В чаше миксера взбейте яйца с солью и сахаром – около 10 минут на максимальной скорости миксера.

Просейте сверху все сухие ингредиенты и деликатно перемешайте вручную. Затем влейте растительное масло, перемешайте и в конце кипяток. Тесто должно получиться очень воздушным.

Распределите тесто по 2 кольцам 16 см в диаметре. У меня получилось 2 бисквита, вы можете один заморозить на будущее, завернув в пищевую пленку или уменьшить пропорции ингредиентов в 2 раза.

Кольца я обернула фольгой и на дно выложила пергаментную бумагу.

Выпекайте 30-40 минут или пока зубочистка, вставленная в середину бисквита, не выйдет чистой.

Сразу же переверните бисквиты на решетку и дайте остыть в таком виде.

Затем освободите от фольги, колец, снимите бумагу. Заверните в пищевую пленку и уберите на 1-2 часа в холодильник, так вам будет удобнее работать.

Заварной ванильный крем:

400 г молока (не обезжиренного)
100 г сливок
150 г яичных желтков
100 г сахара
17 г кукурузного крахмала
17 г рисовой муки
1/2 стручка ванили
60 г сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в сотейник, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.

Перемешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал с мукой.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в сотейник.

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 2 минуты до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито. Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Или уберите до остывания в холодильник.

Пропитка:

100 г сахара
150 г воды воды
20 г светлого рома

Доведите до кипения сахар с водой. Перемешайте, снимите с огня и добавьте ром.

Сборка:

Бисквит разрезать на три части.

Пропитать сиропом.

И прослоить заварным кремом.

Выровняйте торт со всех сторон так же кремом.

Далее вы можете поступить двумя способами:

1. В таком виде убрать торт на ночь в холодильник (завернув в пищевую пленку, чтобы крем не обветрился), а затем на утро сделать профитроли и выложить их, так они будут более хрустящие.

2. Сразу же сверху уложить профитроли, начиненные взбитым ганашем, все завернуть в пленку и убрать на ночь в холодильник. Так профитроли будут более мягкие.

Карамель:

1 кг сахара
300 мл воды
30 г глюкозы

Поместите ингредиенты в сотейник и нагрейте на среднем огне, пока температура не достигнет карамельной точки 180C-185С.

И начинаем делать нити: опускайте ваше приспособление (моя рекомендация венчик), медленно поднимайте, дайте горячим каплям стечь и обматывайте нитями торт. Будьте очень осторожны!

Когда слой уже будет достаточно большой, аккуратно придавайте форму руками. Не бойтесь, нити уже не горячие.

Покрывайте до тех пор, пока слой станет полностью не прозрачным.

Единственный минус этого торта его нужно подавать торт в течение максимум (!!!) 3 часов, в противном случае карамель начнет таять.

Он невероятный! Нежный, сочный, с очень хрустящей яркой карамелью. Стоит всех усилий и того, чтобы вы его приготовили!

Угощайтесь на здоровье и приятного чаепития!