Профитроли с ванильным кремом и мармеладом

Как на счет нежнейших шариков “профитролей” с воздушным сливочно-ванильным кремом и кислыми кусочками мармелада, под хрустящей корочкой краклина? По-моему звучит на столько заманчиво, что не стоит откладывать их приготовление на какой-то другой день!

Мармелад клюквенный:

500 г пюре клюквы
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г пектина «jaune»
8 г лимонного сока

50 г сахара смешать с 12 г пектина, отложить.

Ягодное пюре нагреть с глюкозой и сахаром до 60С. Всыпать пектин с сахаром. Мешая, довести смесь до 110С. Снять с огня, влить лимонный сок. Перелить в форму, чтобы толщина была около 2 см – 24х15 см, рамка на силиконовом коврике, смазанную растительным маслом. Оставить на сутки застывать.

Кракелин для заварного теста:

100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Смешать все ингредиенты и охладить. Раскатать тонкий пласт, вырезать кружки 2 см. Использовать  для заварного теста перед выпечкой.

Заварное тесто:

120 г муки
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г яиц

В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Снять с плиты и добавить всю муку сразу и подсушить всю эту смесь на плите. Переложить в чашу кухонного комбайна с насадкой «весло» и перемешивать, понемногу добавляя яйца. При необходимости в конце добавить горячее молоко.

Отсадить  из кулинарного мешка с маленькой насадкой профитрольки 2 см в диаметре. Поверх уложить песочное тесто. Выпекать при 190С около 10 минут, затем снизить температуру до 180, включить конвекцию и допекать еще 10 минут до готовности.

Ванильный крем:

283 г молока
90 г желтков
80 г сахара
28 г крахмала
1,5 стручка ванили
10 г желатина
150 г сливок 33%

Сделать заварной крем, растворить в нем набухший желатин и остудить до комнатной температуры. Примешать взбитые сливки.

В готовый крем порезать мелко мармелад и перемешать. Начинить профитроли.

По этому же принципу я делала свои профитроли “Матрешка”. Когда песочное тесто подкрасила пищевым красителем и украсила все пластичным шоколадом.

Приятного чаепития!